Peru oder Brasilien? Burundi oder Thailand? Spielt es eine Rolle, woher Kaffee kommt? Ja, das tut es ganz unbedingt! Kaffee wird in über 50 Ländern angebaut*, hauptsächlich im sog. „Bean Belt“, also „Kaffeegürtel“. Er umspannt den Globus auf Höhe des Äquators und reicht bis nach Mexiko und Myanmar im Norden bzw. bis nach Brasilien und Zimbabwe im Süden. Eine riesige Brandbreite, in denen Faktoren wie Klima, Bodenbeschaffenheit oder regionale Gebräuche unterschiedlicher nicht sein können und sich letztlich im Geschmack bemerkbar machen. Wir ergründen deshalb die „Weltkarte des Kaffeegeschmacks“, denn sowas gibt’s tatsächlich.
„Puren Kaffeegeschmack bekommt man nur mit sortenreinem Kaffee. Mischungen verfälschen, das ureigene Aromenprofil einer Kaffeesorte geht verloren“, weiß Kaffeeexperte Michael Eckel. In all den Schulungen seiner Kaffee Academy, in denen er schon unzählige Varietäten kennengelernt hat, hat er die Erfahrung gemacht, dass alle Kaffeegenießer genau diesen ursprünglichen Geschmack von Kaffee suchen und dass er mit nichts zu vergleichen ist.
Kein Wunder: bei Mischungen können Schwankungen in Qualität oder Aromenprofil ausgebügelt werden, erzählt er. Sortenreine Kaffees jedoch setzen profundes Wissen voraus beim Anbau, der Aufbereitung, der Röstung und der Zubereitung, um am Ende perfekten Genuss zu garantieren.
Sortenreiner Kaffee stellt sich also als eine Art Königsdisziplin in allen Bereichen heraus. Gerade auch weil Kaffee ein saisonales Produkt ist, das unberechenbaren Faktoren ausgesetzt ist wie Niederschlag und Temperatur. So ergeben sich immer auch leichte Schwankungen im Geschmacksprofil einer bestimmten Kaffeesorte. „Genau das hebt einen Spitzenkaffee aus der Menge heraus: er ist natürlich gewachsen, ohne Eingriffe und überrascht hin und wieder mit neuen Nuancen, nicht wie Einheitskaffees aus dem Großhandel, die immer gleich schmecken, so wie bei Spitzenwein“, betont Michael Eckel.
Kaffee ist also nicht gleich Kaffee – er schmeckt wegen geographischer Unterschiede immer anders, sogar innerhalb eines Kaffeelandes. Dennoch gibt es so etwas wie eine „Weltkarte des Kaffeegeschmacks“.
Afrika
Die herausstechenden Merkmale afrikanischer Kaffees sind eine feine Säure und fruchtige Geschmacksrichtungen. „Bei gutem Kaffee aus Afrika suche ich immer nach fruchtigen Noten. Aromen von Beerenfrüchten, Zitrusfrüchten und Fruchtblüten, die meistens von einer natürlichen Süße mit schokoladigen, manchmal leicht an Gewürze erinnernden Aromen abgerundet sind. Der Körper ist voll, rund und süß“, sagt Michael Eckel.
Amerika
Zentralamerika
Balance und Klarheit – diese Worte treffen es wohl am besten, was einen Zentralamerikaner ausmacht. „Die meisten Kaffeeprofile sind einander sehr ähnlich, was bei Qualitätskaffee aber nicht weiter stört. Allen gemeinsam sind eine ausgeprägte Säure. Da rümpfen erst mal viele die Nase, weil Säure nach etwas Schlechtem klingt. Das ist aber wie bei einer Erdbeere: wenn sie nur süß schmeckt, fehlt der Pepp. Es muss ein bisschen Säure her. Im Gleichgewicht ergeben diese zwei einen guten Geschmack, das gilt auch für Kaffee“, betont Michael Eckel. Er findet zudem stark fruchtige Noten und einen vollen Körper. Alle diese Aspekte sind einzeln klar zu erkennen, spielen aber so gut zusammen, sodass sie wunderbar ausbalancierte Geschmacksprofile ergeben
Südamerika
Ein Stück weiter südlich sind die beiden Länder, die lange Zeit das Sagen hatten, wie Kaffee schmecken soll: Kolumbien und Brasilien. Sie sind zwei starke Produktionsländer, Brasilien alleine stemmt ein Drittel auf dem Kaffeemarkt weltweit. Töne von Karamell, gerösteten Nüssen und starker Schokolade sind dort zuhause. “Kaffee aus Brasilien musste sich lange mit einem schlechten Ruf herumschlagen. Das mag für Massenware gelten, nicht aber für hochwertige Produktionen”, sagt Michael Ecke
Asien
Wie ein Basar, auf dem Körbe voller duftender Gewürze die Nase verführen, verzaubern auch asiatische Kaffees mit ihrer exotischen Aromenwelt. Vereinzelt gibt es Kaffees mit fruchtigen Noten wie Mandarine. Es überwiegen jedoch erdige, manchmal sogar leicht rauchige Noten. Aromen von dunkler Schokolade, süßem Sirup, Honig und Gewürzen wie Vanille, Zimt und Nelken sind ganz deutlich herauszuschmecken.
„Schöne neue Kaffeewelt“ – in 15 Jahren ist sie da!
Ein guter Röster trägt diese „Weltkarte des Kaffeegeschmacks“ auf seiner Zunge. Er erkennt nicht nur, woher ein Kaffee stammt, er weiß auch, wie er ihn rösten muss. Eine Bohne aus Lateinamerika braucht einen anderen Röstgrad als eine aus Afrika, um ihre je eigene Aromenpalette optimal herauszuholen. „Die guten Röster werden sich in Zukunft jedoch umstellen müssen. Die Geschmackskarte verändert sich nämlich gerade und wird in zehn, 15 Jahren ganz anders ausschauen“, weiß Michael Eckel.
Hauptsächlich liegt das am Knowhow der Kaffeebauern, das immer umfangreicher wird und mehr ermöglicht. Farmer und Kooperativen setzen verstärkt auf Schulungen und Weiterbildungen, um Wissen rund um Anbaumethoden, Aufbereitung, Sensorik… zu verbessern. So werden z.B. Varietäten, die eigentlich eher in Kenia angebaut werden wie SL-28, auch in Guatemala erfolgreich angebaut, Geisha aus Äthiopien gedeiht auch in Panama etc. Dort wiederum entwickeln die Varietäten aufgrund anderer Bodenbeschaffenheit, anderer Temperaturen, anderer Aufbereitungsmethoden… ganz andere Geschmacksrichtungen.
Bei der anaeroben Fermentation entwickelt Kaffee andersartige Geschmacksprofile.
„Es entsteht eine neue Welt, in der es den Kaffee aus Äthiopien oder Kolumbien, der so und so schmeckt, nicht mehr geben wird“, prophezeit Michael Eckel. „Das klingt ein bisschen wehmütig, ist es aber nicht. Gerade diese Veränderungen verheißen ganz neue und aufregend andere Profile in der Tasse, und wir dürfen auf mehr hochwertigen Qualitätskaffee hoffen, weil der Kaffeebauer der Zukunft über noch mehr Wissen verfügen wird als der von heute. Ich bin sicher, wir werden noch viele Überraschungen erleben…“
*National Coffee Association
Fotos: © Aquiares Estate, IWCA, Adobe Stock, List & Beisler, Interamerican Coffee
