In 7 Schritten zum Espresso aus der Herdkanne

Du hast eine gute Herdkanne, gute Bohnen, und der Kaffee schmeckt trotzdem bitter. Das liegt fast nie an der Kanne. Es liegt an vier, fünf Kleinigkeiten, die man leicht übersieht.

Espresso aus der Herdkanne kann gelingen. Man muss jedoch einer Kaffee-Tatsache ins Auge blicken: so wie aus der Siebträgermaschine wird’s nicht werden. Der Druck der Herdkanne ist bei den meisten Modellen nicht ganz ausreichend für die Crema und einen raschen Extraktionsprozess. Trotzdem ist und bleibt die Herdkanne eine gute und preiswerte Alternative zur Siebträgermaschine.

1. Komplette Kanne vorwärmen

Das mutet erst einmal seltsam an, da die Herdkanne später ohnehin erhitzt wird. Dieser Schritt ist jedoch wichtig. Die Extraktionszeit für einen Espresso sollte so kurz wie möglich dauern. Zur Orientierung: Bei der Siebträgermaschine sind 25 bis 30 Sekunden der übliche Bereich. Wenn man jetzt kaltes Wasser in den Behälter füllt, dauert es, je nach Herd, mitunter mehr als eine Minute, bis sich das Wasser erhitzt hat.

Während dieser Zeit hat der Extraktionsprozess bereits begonnen, denn nicht nur das Wasser wird erwärmt, sondern auch das Kaffeepulver. Das bedeutet: die Aromen beginnen bereits jetzt sich zu lösen. Die flüchtigen Aromen lösen sich zuerst und verpuffen, wenn der Vorgang zu lange dauert. Deshalb gilt: Kanne, Filtertrichter und Wasserbehälter gut vorwärmen und am besten auch die Herdplatte für einen möglichst schnellen Prozess. Hier auch auf das Material der Kanne achten: Alu-Kannen erhitzen sich deutlich schneller als solche aus Edelstahl.

2. Warmes Wasser einfüllen

Folgerichtig gilt das auch für das Wasser. Je wärmer das Wasser, desto weniger Zeit geht verloren und desto weniger Bitterstoffe lösen sich. Denn die Reihenfolge ist ungefähr diese: Zuerst kommen Säuren und fruchtige Noten, dann die Süße, zuletzt die bitteren Stoffe. Koffein gehört übrigens nicht dazu, es löst sich schon früh und fast vollständig. Fülle also nun warmes Wasser in den Behälter bis leicht unter die Kante, sodass der Filtertrichter noch Platz hat und nicht im Wasser steht.

3. Kaffee in der richtigen Stufe mahlen

Der Mahlgrad liegt zwischen Espresso und Filter: feiner als für die Filtermaschine, aber deutlich gröber als für den Siebträger. Als Bild hilft Tafelsalz. Zahlen auf dem Mühlenrad helfen dir hier nicht weiter, weil jede Mühle anders skaliert.

Wird der Kaffee bitter, mahle gröber. Schmeckt er dünn und sauer, mahle feiner. Das ist die einzige Stellschraube, an der du wirklich drehen musst.

4. Kaffee einfüllen – ohne Tampern

Während Tampen bei der Siebträgermaschine ein Muss ist, ist es bei der Herdkanne Tabu! Grund: die Herdkanne bringt nicht genug Druck auf, um das Wasser durch den harten Kaffeepuck hindurch zu arbeiten. Was passiert ist: das Wasser bleibt zu lange im Kaffeepulver, sodass der Kaffee überextrahiert und dann hat man eine bittere Bescherung. Den Filtertrichter also gestrichen voll und ganz locker befüllen. Eine Waage ist hier nicht unbedingt nötig. Wasserbehälter und Trichter sind auf das passende Verhältnis aufeinander ausgerichtet.

5. Ab auf die Platte!

Jetzt sollte alles schnell gehen: Kanne erhitzen und warten, bis sich etwas tut…

6. Kanne rechtzeitig vom Herd nehmen

Erst fängt es an mit einem kratzigen Geräusch aus dem Wasserbehälter. Wenn der Kaffee dann gleichmäßig aus der Öffnung steigt, ist es Zeit, die Kanne von der Platte zu nehmen, jedenfalls bei Edelstahl. Sie kann die Hitze gut speichern, sie reicht aus, um den Kaffee fertig zu kochen. Alu-Kannen hingegen verlieren die Hitze schnell. Wenn du eine solche hast, solltest du warten, bis der Kochvorgang zu Ende ist.

7. Sofort aus der Kanne gießen

Klingt komisch, dieser Schritt ist jedoch genauso wichtig wie alle anderen. Die Herdkanne ist ein Zubereitungsgefäß, kein Aufbereitungsgefäß. Bleibt der Kaffee in der Kanne, wird er weiter Hitze ausgesetzt, d.h. der Extraktionsprozess läuft weiter, sodass der Kaffee zwangsweise bitter wird. Am besten, du gießt den Espresso sofort in deine angewärmte Tasse.

Pflege, die den Geschmack rettet

Herdkannen aus Aluminium vertragen weder Entkalker noch Spülmaschine, beides greift das Material an. Heißes Wasser und eine weiche Bürste reichen. Spülmittel hinterlässt Geschmack.

Die Gummidichtung unter dem Trichter gibt als Erstes auf. Wenn die Kanne seitlich zischt oder der Kaffee langsamer kommt, ist meist sie die Ursache. Ersatzdichtungen kosten wenige Euro.

Und halte Trichter und Sieb regelmäßig gegen das Licht. Verstopfte Löcher sind eine häufige, leicht übersehene Ursache für bitteren Kaffee.