Ein Spruch unter Baristas lautet: Break the bank for the mill! So ungefähr übersetzt heißt das: investiere in eine gute Kaffeemühle, dann gelingt dein Kaffee zuhause in Barista-Qualität. Doch welche Mühle passt zu wem: Hand- oder E-Mühle? Was sagt der Preis aus? Und welches Mahlwerk ist das Beste? In unserem Kaffeemühlen-Ratgeber findest du Antworten auf alle Fragen.
Inhaltsverzeichnis
Make your cup a work of art!
Warum es mit der Mühle steht und fällt
Kaffee ist unerreichbar aromatisch. Über 800 von Natur aus angelegte Aromen tummeln sich in der kleinen Bohne. Wird sie gemahlen, gibt es ein Feuerwerk für unsere Sinne. Das ist zugleich ein heikler Moment, denn sobald Sauerstoff, Licht und Wärme mit gemahlenem Kaffee reagieren, verflüchtigen sich diese Aromastoffe. Guter Kaffee aus guter Röstung ist zwar auch aromatisch, wenn du ihn gemahlen kaufst. Einer frisch gemahlenen Bohne direkt aus der Kaffeemühle kann er das Wasser jedoch nicht reichen. Deshalb bekommst du von guten Baristas deinen Kaffee immer frisch gemahlen zubereitet und noch dazu perfekt auf die jeweilige Zubereitungsart eingestellt für maximal viel Aroma.
Welche Mühle passt zu mir?
Espresso oder Filter, das ist hier die Frage!
Im Grunde ist das die eine Frage, die du dir stellen musst. Hast du eine Espressomaschine, brauchst du eine Espresso-Mühle. Die sind leicht zu erkennen an ihrem hohen und schmalen Bau, haben eine Halterung für den Siebträger und können mit einem Kontaktschalter bedient werden, den man mit dem Siebträger antippt. Eine gute Mühle legt astrein feine Mahlgrad hin, die es für Espresso braucht.
Wenn du mehr zu Filter tendierst, gibt es für Filterkaffee geeignetere Kaffeemühlen. Die sind meistens kompakter gebaut. Hier braucht es keinen pulverfeinen Mahlgrad, es zählt mehr, ob die Mühle ein Mahlgut von schöner Partikelgröße präsentieren kann.
Der Vollständigkeit halber wollen wir hier noch erwähnen, dass es auch Mokka-Mühlen gibt. Für Mokka muss das Kaffeepulver fast schon staubfein gemahlen sein. Solche Mühlen kosten rund 3.000 Euro, deshalb sind sie selten anzutreffen. (Handmühlen gibt es natürlich schon um die 100,– €)
Was muss eine Mühle können?
Grundlegend für alle Zubereitungsarten ist: eine Kaffeemühle muss die Bohnen optimal zerkleinern. Optimal heißt, dass das Kaffeepulver aus einer Mischung von Kaffeepartikeln besteht, die annähernd gleich, jedoch nicht komplett gleich klein gerieben sind, und noch dazu in einem bestimmten Verhältnis vorkommen. Das ideale Verhältnis lautet 15 – 80 – 5. Ein Beispiel: verwendet man einen mittleren Mahlgrad für Filterkaffee, dann sollten die Kaffeepartikel zu einem Anteil von 15% feiner sein als der eingestellte Mahlgrad, zu 80% dem eingestellten Mahlgrad entsprechen und zu weiteren 15% etwas gröber ausfallen. Dieses Verhältnis extrahiert Aromen schön und sorgt gleichzeitig für einen runden Körper. Man kann dieses Rezept eins zu eins übertragen auf alle anderen Mahlgradeinstellungen.
Was muss eine Mühle noch drauf haben? Sie darf sich nicht zu stark erhitzen während des Mahlvorgangs, denn Hitze ist Gift für die empfindlichen Aromastoffe von Kaffee. Dazu soll sie leise sein, schnell, idealerweise stufenlos verstellbar, sie braucht einen stabilen Stand (auf gummierte rutschfeste Füße achten!) und sie soll wenig Totraum haben – später mehr dazu, was das bedeutet.
Du weißt jetzt, welche Mühle du brauchst? Prima! Jetzt erfährst du, auf welche Dinge du im nächsten Schritt genauer achten solltest und was es mit Mahlwerken, Toträumen und Single Dosing auf sich hat.
Die Inneren Werte zählen…:
Die Mahlwerke
Viel zu wissen über Mahlwerke muss deine Kaufentscheidung nicht beeinflussen. Zu verstehen, wie sie funktionieren, kann trotzdem hilfreich sein, deshalb hier ein kleiner Überblick.
Ideal für Espresso: das Scheibenmahlwerk
Ein Scheibenmahlwerk besteht aus zwei ringförmigen und nach innen gewölbten Mahlscheiben, die übereinander liegen. Eine Scheibe wird angetrieben von einem Motor und gedreht, die andere ist fest verbaut. Die Bohnen werden während des Mahlvorgangs durch Zentrifugalkraft in den äußeren und engeren Bereich der Mahlscheiben geschleudert und dort zermahlen. Der Mahlgrad kann über den Abstand zwischen den Scheiben eingestellt werden. Das Mahlgut fällt an den Rändern hinab in den Auffangbehälter. Scheibenmahlwerke verbergen sich am häufigsten in elektrischen Kaffeemühlen. Sie sind die beste Wahl für Espresso-Fans, denn sie können richtig feine Mahlgrade zaubern.
Ideal für Filter: das Kegelmahlwerk
In einem konischen Kegelmahlwerk befindet sich ein gezackter Kegel. Mit der Spitze nach oben rotiert er im Inneren eines ebenfalls gezackten Trichters. In ihren Zwischenraum fallen die Bohnen und werden dort gemahlen. Je weiter das Mahlgut nach unten fällt, umso feiner wird es. Der Mahlgrad kann über den Abstand zwischen Kegel und Trichterwand eingestellt werden. Ganz unten fällt das gemahlene Kaffeepulver heraus. Konische Mahlwerke gibt es sowohl in Handmühlen als auch in elektrischen Kaffeemühlen. Sie machen sehenswert gute Ergebnisse für Filterkaffee-Mahlungen.
Und jetzt noch zwei Arten von Mahlwerken, die wir erwähnen, weil es sie gibt, jedoch untergeordnete Rollen spielen.
Walzenmahlwerke
Walzenmahlwerke sind kaum anzutreffen, trotzdem sind sie die Königsklasse unter den Mahlwerken. Sie arbeiten mit einem aufwendigen Walzen-Mechanismus, der die Bohnen nicht zerreibt, sondern zerquetscht. Das gilt als besonders schonend, denn diese Mahlwerke entwickeln keine Aromen gefährdende Wärme, und sie sind ziemlich leise. Walzenmühlen machen Sinn, wenn quasi ununterbrochen Kaffee zu mahlen ist. Deshalb gibt es sie ausschließlich im richtig großen Gewerbe. Und selbst dort gibt es sie nicht allzu oft, denn solche Mühlen sind in der aufregenden Superteurer-Riege: eine Walzenmühle kostet an die 100.000 Euro.
Schlagmahlwerke
Schlagmahlwerke sind das diametrale Gegenteil von Walzenmahlwerken: technisch absolut simpel. Hier ist es eine einfache Klinge, die die Bohnen zerkleinert. Von dieser Art Mahlwerk wird oft abgeraten. Die Qualität des Mahlgutes fällt im Vergleich zu anderen Mühlen weitaus geringer aus. Schlagwerke waren früher stärker verbreitet, aktuell sind diese Mahlwerke wieder im Kommen mit Verbesserungen. Möglicherweise, weil viele mehr Barista-Qualität zuhause möchten und sich an das Selbermahlen mit günstigeren Mühlenmodellen herantasten.
Let’s get material: Das Material
Kunststoff
Kunststoff ist kein Thema bei Mahlwerken, sondern beim Gehäuse. Dieser Stoff wird verwendet, wenn es günstig sein soll. Das ist ein Vorteil, wenn man nicht gleich ein Vermögen investieren will oder sich erst einmal herantasten möchte. Der Nachteil: Kunststoff lädt sich statisch auf. Dadurch bleibt gemahlenes Kaffeepulver daran haften, gerade im Innenleben ist das ungünstig wegen Verschmutzung. Zudem wird das genaue Dosieren von Kaffeeportionen erschwert, wenn nicht annähernd das unten rauskommt, was man oben reinwirft.
Keramik
Aus diesem Stoff können Scheibenmahlwerke gefertigt sein als Alternative zu Stahl. Was macht ihn so besonders? Scheibenmahlwerke mahlen mit sehr hohen Drehzahlen: sie legen bei 800 bis 1.600 Umdrehungen pro Minute ein flottes Tänzchen hin. Dadurch entsteht Wärme. Und das ist der Knackpunkt beim Scheibenmahlwerk. Das kann man kompensieren mit Mahlscheiben aus Keramik, und dann ist auch ein leistungsstärkerer Motor möglich. Mühlen mit Keramikscheiben sind die Wahl für private Kaffeeküchen, weil sie günstiger sind als Metall und trotzdem gute Ergebnisse liefern. Hersteller gehen von einer Menge von 15 Tassen pro Tag aus. Nachteil: Keramik ist eine bruchempfindliche Mimose. Gerät ein kleines Steinchen in die Mühle, kann es das schon für die Scheibe gewesen sein. Wenn das nicht passiert, können sie über 500kg Kaffee mahlen, bis man sie tauschen muss.
Metall
Metall ist eine Zutat in hochwertigen Baurezepten. Nicht nur das Gehäuse kann aus Metall sein, was Vorteile hat gegenüber statisch aufgeladenem Kunststoff. Den großen Unterschied macht Metall jedoch im Mahlwerk. Die Teile sind aus speziell gehärtetem Stahl gefertigt, raffiniert geschliffen und / oder haben besondere Legierungen, das macht sie zu exzellenten Showrunnern. High-End-Mühlen verbauen auch Mahlscheiben aus Titanium mit einer Langlebigkeit von einer halben Ewigkeit. Grober Richtwert: je nach Mühle und Gebrauch bewältigen Mahlwerke aus Stahl bei kleineren Modellen etwa 500kg Kaffee, solche aus Titanium etwa 1.300kg, manche Hersteller versprechen durch spezielle Legierungen und Härtungsverfahren gar eine Lebensdauer von 5.000kg.
Und, wie groß ist deine so? Der Scheibendurchmesser
Hier kommen wir schon in die Gefilde von Barista-Deep-Dive. Der Grund, warum der Durchmesser einer Scheibe zum Thema werden kann, ist die Wärmeentwicklung durch die Reibung. Um dieses Problem zu umschiffen, kann man größere Scheiben einbauen, denn je größer die Scheiben desto langsamer die Wärmeentwicklung. Zur Orientierung: in Mühlen in der Gastronomie messen die Scheiben ab 60mm, in Home-Barista-Mühlen liegen sie bei 40 bis 50mm. Je größer die Scheiben, umso teurer wird es, doch sie sind großartig, wenn die Mahlung richtig fein sein soll.
Was auf die Ohren: Die Lautstärke
Ein Kaufkriterium, das nicht zu unterschätzen ist, denn mit einer Kaffeemühle kannst du mitunter deine Nachbarschaft wecken. Mühlen mit Scheiben- oder Schlagmahlwerk sind da besondere Kandidaten. Der Grund: sie brauchen viele Umdrehungen pro Minute, und das macht Krach. Besonders wenn die Scheiben aus Metall sind. Ein größerer Durchmesser kann da helfen. Kegelmahlwerke machen weniger Krach, weil sie mit nur etwa 400 Umdrehungen pro Minute auskommen. Ein Wert zwischen 70 und 78 Dezibel (dB) ist in Ordnung. Zur Orientierung: 70dB sind in etwa so laut wie ein laufender Staubsauger, 80dB entsprechen einem Klavierspiel, bei 90dB bist du schon bei der zugeknallten Tür.
Größer, schwerer, teuer: Maße & Gewicht
Kriterien eher am Rande, und doch erwähnenswert. Grundsätzlich unterscheiden sich hier Espresso- und Filterkaffee-Mühlen. Erstere sind höher, mittelpreisige Modelle können schon 40cm messen. Generell gilt auch folgende Rechnung: je teurer die Mühle desto größer. Teurere Mühlen haben leistungsstärkere Motoren, die größer sind und mehr Platz brauchen. Daraus ergibt sich ein höheres Gewicht der Mühle. Was gut ist, denn wenn ein starker Motor rattert, ist es gut, wenn die Mühle insgesamt schwerer für eine solide Standfestigkeit ist, damit das Gerät nicht von der Theke schlittert. Hochpreisige Mühlen für Zuhause können bereits an die 5kg schwer sein.
Im dunklen Kaffeekeller: der Totraum
Wenn Bohnen gemahlen werden, fällt nicht alles durch den Tunnel nach draußen. Ein Teil des Kaffeepulvers sammelt sich um das Mahlwerk an und bleibt dort unverwendet liegen. Diesen Platz nennt man Totraum. Das ist Verschwendung, verunreinigt und ist ein Nachteil für grammgenaue Dosierung. Gute Mühlenmodelle haben mittlerweile findige Technik, etwa bestimmte Winkel durch Schleifung, die diesen Raum reduzieren, denn wenig Totraum bedeutet mehr frisches Kaffeepulver und ist daher ein Qualitätsmerkmal.
Einstellungssache: die Mahlstufen
Ein großes Thema sind die Mahlstufen und die Möglichkeiten zu einzustellen. Wer sich ein bisschen informiert, stellt fest, dass es zwischen 15 und 240 Mahlgradstufen alles gibt. 15 Mahlstufen sind in unseren Augen rudimentär, 40 sind eine gute Hausnummer, mit allem darüber arbeiten nur noch Profis.
Ideal dabei ist v.a., dass die Mahlgrade stufenlos verstellbar sind über einen Drehregler. Kleinste Zwischenstufen sollten kein Problem für sie sein, denn v.a. bei Espresso machen geringste Änderungen schon geschmackliche Welten aus. Ein Plus bei solchen Mühlen ist die Funktion einer Schnelljustierung. Sie erleichtern mit einem Klick das Umstellen von eher groben zu eher feinen Einstellungen, für die man sich bei besonders viel Spielraum beim Mahlgrad sonst einen Wolf dreht.
No parking space: der Füllmengenbehälter
Bei ihm hängt es davon ab, ob er a) abnehmbar ist zum leichteren Saubermachen und b) ob seine Größe an die Kaffeemenge angepasst ist, die du täglich brauchst. Bohnenbehälter sollten nicht als Vorratskammer benutzt werden, um die Bohnen darin zu parken für längere Zeit, sondern nur mit so viel befüllt werden, wie du täglich brauchst.
Grind-legende Prinzipien: Dosierung nach Zeit, Gewicht & Augenmaß
Elektrische Kaffeemühlen machen dein Barista-Leben richtig bequem, wenn du nicht für jede Tasse überlegen möchtest, wie viel Kaffeepulver bei welchem Mahlgrad du brauchst. Dabei gibt es drei verschiedene Prinzipien. Grind on Demand, Grind on Time und Grind on Weight.
- Grind on Demand: die Kaffeemühle mahlt so lange, wie ein Kontaktschalter gedrückt wird. Bei dieser manuellen Dosierung entscheidest du nach Augenmaß, wie viel Kaffee gemahlen wird, etwa wenn der Siebträger eine bestimmte Füllmenge erreicht hat.
- Grind on Time: Einfacher wird das Dosieren mit ein bisschen Technik. Mühlen mit Timer sind derzeit besonders beliebt. Diese Funktion legt fest, wie viel Kaffeepulver in einem festgelegten Zeitintervall gemahlen werden soll. So kommt immer dieselbe Menge an Kaffeepulver heraus. Timer-Funktionen sind sinnvoll, wenn du immer dieselbe Kaffeebohne und / oder dasselbe Brührezept verwendest. Was bei Dosierung nach Zeit wichtig ist: achte darauf, wie kleinteilig die Zeitschaltung eingestellt werden kann. Fein-Tuning auf Barista-Niveau geht nach Zehntelsekunden.
- Grind on Weight: Hier arbeitet die Mühle so lange, bis eine bestimmte Grammzahl abgehakt ist. Mühlen mit integrierter Waage sind jedoch teuer, weshalb sie meistens eher im Profi-Bereich anzutreffen sind.
Was ist Single-Dosing?
Wenn Kaffee gemahlen wird, muss das Kaffeepulver im Inneren des Mahlwerkes einen Weg zurücklegen, bis es in Siebträger oder Auffangbehälter gelandet ist. Auf diesem Weg bleiben Reste des Kaffeepulvers zurück. Das bedeutet, dass beim nächsten Mahlgang sich erst einmal das „alte“ Pulver von vorhin noch reinmogelt und den Geschmack verfälscht. Aus diesem Grund hat sich der Trend zu Single Dosing-Mühlen entwickelt. Die Mühlen sind darauf ausgelegt, nur eine einzige abgewogene Portion zu mahlen und Kaffeepulverstau im Inneren zu verhindern. Diese Mühlen haben auch praktisch keinen Totraum, die Menge, die man oben hineingibt, kommt unten ziemlich genau wieder heraus, Abweichungen sind kaum feststellbar, sie bewegen sich im Hundertstel-Grammbereich. Solche Mühlen sind v.a. dann praktisch, wenn man unterschiedliche Kaffees in der Küche zubereitet oder laufend unterschiedliche Kaffees verkostet, haben allerdings auch ihren Preis.
Buchstäbliches Hand-Werk: die Handmühlen
Werden nur kleine Mengen Kaffeepulver gebraucht, sind Handmühlen eine gute Idee. Da sie auch kleine Portionen homogen mahlen müssen, machen viele Modelle präzise Arbeit. Damit ist sie besonders in privaten Barista-Küchen eine attraktive Alternative zur elektrischen Schwester. Meistens sind sie mit einem Kegelmahlwerk ausgestattet, aus Metall oder Keramik, und je nach Typ mit unterschiedlich vielen Mahlgraden einstellbar.
Handmühle vs. elektrische Mühle: wer gewinnt?
Klare Antwort: kann man nicht sagen. Beide Mühlen-Typen haben Vorteile, und am Ende kommt es ganz darauf an, was dir wichtig ist. Handmühlen sind in der Regel billiger, gute Mühlen bekommst du schon ab 150 Euro, wobei du auch hier 600 Euro ausgeben könntest. Handmühlen punkten, weil sie klein, leicht und daher praktische Reisebegleiter sind, sie brauchen keinen Strom und mahlen oft sehr präzise. Ziemlich guter Vorteil: die Umdrehungen pro Minute bewegen sich nur zwischen 55 bis 100. Slow motion also für wenig Wärmeentwicklung. Wenn du gern Espresso trinkst, dauert es allerdings ein Weilchen, bis du die Bohnen fein genug gemahlen hast, und auch wenn du mehr als ein paar Tassen zubereiten möchtest. Elektrische Mühlen bringen da mehr Komfort, bieten deutlich mehr Mahlgrade, brauchen jedoch eine Steckdose und erzielen erst ab einer bestimmten Preisklasse gute Ergebnisse, die ihren Preis dann aber auch wert sind
Ist teurer gleich besser?
Da können wir uns nur wiederholen: break the bank for the mill! Top Aroma bekommst du nur, wenn du die Bohne a) frisch gemahlen verarbeitest und b) ideal auf deine Zubereitungsart einstellen kannst. Das gilt besonders, wenn Espresso dein Ding ist. Im Grunde steht und fällt die Qualität der Mühle mit der Qualität des verwendeten Materials und der Verarbeitung. Nach unserer Einschätzung ist alles unter 300 Euro zum Herantasten, zu lebenslangen Partnern taugen Mühlen dieser Preisklasse nicht unbedingt. Ausnahme: gute Handmühlen gibt es auch schon unter 300 Euro. Solide und gute Qualität bekommst du bei Mühlen über 300 Euro, und alles was die 1.000 Euro knackt, liefert High-End-Qualität
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