Starker Kaffee: Was macht Kaffee wirklich stark? Einblicke aus der ganzen Welt

„Mach mir mal einen starken Kaffee." Ein Satz, den jeder versteht, und über den sich trotzdem jede Barista-Diskussion festfährt. Der eine meint viel Koffein, der nächste dunkle Röstung, der dritte einfach: soll nicht nach Wasser schmecken. Alle vier Bedeutungen sind im Umlauf, und sie meinen Verschiedenes. Was misst die Fachwelt eigentlich? Und warum schmeckt ein technisch starker Kaffee manchmal schwach?

Was „stark" in der Fachsprache bedeutet

In der Kaffeetechnik ist Stärke eine messbare Größe, und sie heißt TDS, für total dissolved solids. Die Specialty Coffee Association definiert sie als die Menge gelöster Feststoffe im Getränk, ausgedrückt in Prozent und üblicherweise mit einem Refraktometer geschätzt.

Ein Filterkaffee besteht zu rund 99 Prozent aus Wasser. Was in dem verbleibenden Prozent steckt, entscheidet, ob er dünn oder kräftig wirkt. Der klassische Golden-Cup-Korridor nennt dafür 1,15 bis 1,35 Prozent. Die neuere Gerätezertifizierung der SCA arbeitet mit 1,15 bis 1,55 Prozent, weil europäische Erhebungen kräftigere Tassen bevorzugten als die amerikanische Ausgangsbasis.

Stärke ist damit erst einmal eine Frage der Konzentration. Mehr Kaffee auf dieselbe Menge Wasser ergibt einen stärkeren Kaffee, ganz ohne andere Bohne und ohne andere Röstung.

Stärke ist nicht Extraktion

Die zweite Zahl wird ständig mit der ersten verwechselt, obwohl sie etwas völlig anderes beschreibt.

Die Extraktionsausbeute sagt, wie viel Prozent des Kaffeemehls sich überhaupt im Wasser gelöst haben. Sie hängt mit der Stärke über das Brühverhältnis zusammen:

Ausbeute in Prozent = (TDS in Prozent × Masse des Getränks) ÷ Einwaage

Der Unterschied ist praktisch: Zwei Kaffees mit identischer Ausbeute können unterschiedlich stark sein. Wer dieselbe Bohne einmal mit 60 und einmal mit 30 Gramm je Liter brüht, kann beide Male sauber extrahieren und bekommt trotzdem zwei völlig verschiedene Tassen.

Umgekehrt gilt: Ein Kaffee kann konzentriert und trotzdem unterextrahiert sein. Das ist der klassische Espresso, der dick wirkt und sauer schmeckt.

Mit Koffein hat das alles nichts zu tun

Der häufigste Irrtum im Alltag. Wer „stark" sagt und Koffein meint, redet über eine dritte Größe, die von den ersten beiden unabhängig ist.

Der Koffeingehalt hängt vor allem an der Art: Robusta enthält mit 1,7 bis 4 Prozent der Trockenmasse etwa doppelt so viel wie Arabica mit 0,8 bis 1,4 Prozent. Danach an der Menge Kaffee und am Brühverfahren.

An der Röstung hängt er kaum. Koffein bleibt bei den üblichen Rösttemperaturen chemisch stabil. Eine dunkle italienische Röstung schmeckt kräftiger und wirkt deshalb koffeinreicher, ist es aber nicht.

Warum gemessene und empfundene Stärke auseinanderlaufen

Hier wird es interessant, und hier scheitert die Zahl als alleiniger Maßstab.

Der Röstgrad verschiebt die Extraktion. Als Messgröße ist TDS unabhängig davon, wie geröstet wurde. Aber dieselbe Einstellung liefert über verschiedene Röstgrade hinweg nicht denselben Wert: Dunkler geröstete Bohnen sind poröser und geben ihre Bestandteile leichter ab. Wer zwischen hell und dunkel wechselt und nichts ändert, bekommt eine andere Stärke, ohne etwas getan zu haben.

Süße arbeitet gegen den Eindruck von Stärke. Untersuchungen finden eine negative Korrelation zwischen wahrgenommener Süße und gemessenem TDS. Ein süßer, ausgewogener Kaffee wirkt milder, als das Refraktometer sagt. Ein bitterer wirkt stärker.

Die Brühmethode prägt den Körper. Ein Metallsieb lässt mehr Öle durch als ein Papierfilter. Derselbe Kaffee aus der French Press wirkt dichter als aus dem Handfilter, bei gleichem TDS.

Die SCA hat aus dieser Erkenntnis Konsequenzen gezogen. Gemeinsam mit der University of California in Davis wurde das alte Brewing Control Chart überarbeitet; es beschreibt heute, wie Kaffee bei welchen Werten schmeckt, statt einen Zielbereich vorzuschreiben. Die alte Lesart, 18 bis 22 Prozent Ausbeute seien „ideal", bildet den Stand nicht mehr ab.

Was du davon im Alltag brauchst

Wenig, aber das Wenige hilft.

Wenn dir ein Kaffee zu dünn ist, nimm mehr Kaffee auf dieselbe Menge Wasser. Das ändert die Stärke und sonst nichts.

Wenn er stark wirkt, aber unangenehm, ist es keine Stärkefrage, sondern eine Extraktionsfrage. Dann geht es an den Mahlgrad, nicht an die Dosis. Wie du das auseinanderhältst, steht in unserem Artikel dazu, warum Kaffee sauer schmeckt.

Und wenn jemand einen starken Kaffee bestellt, lohnt die Rückfrage, was gemeint ist. In neun von zehn Fällen ist es nicht das Refraktometer.