Woher kommen die kleinen Bläschen auf dem Kaffee?

Vielleicht hattest du schon einmal eine Tasse Kaffee, in der es geblubbert hat. Nicht weil der Kaffee darin brühend heiß war, sondern weil sich viele kleine Bläschen nach dem Einschenken auf der Oberfläche getummelt haben. Aber woher kommen die eigentlich? Und verraten sie etwas über den Kaffee, oder gar über dein Konto, wie manche behaupten? Zeit für eine kleine Kaffee-Chemie-Stunde.

Die kurze Antwort: Die Bläschen sind überwiegend Kohlendioxid, das beim Rösten in der Bohne entstanden ist und beim Brühen und Eingießen entweicht, dazu ein wenig Luft, die beim Gießen untergerührt wird. Dass sie nicht sofort platzen, liegt an Röststoffen im Kaffee, die die Oberflächenspannung senken. Viele Bläschen bedeuten also vor allem eines: Der Kaffee ist frisch geröstet, und wahrscheinlich eher dunkel.

Woher das Gas kommt

Ähnliches passiert mit einem kohlensäurehaltigen Getränk, wenn es von einem Behälter in einen anderen geschenkt wird. Tatsächlich haben die Bläschen auf dem Kaffee und die Kohlensäure im Getränk denselben Ursprung: Kohlenstoffdioxid oder auch CO₂.

Kohlenstoffdioxid entsteht, während die Kaffeebohnen geröstet werden. In der Hitze reagieren die Aminosäuren und Zucker der rohen Bohne miteinander. Dieser Prozess wird in der Chemie als Maillard-Reaktion und Strecker-Abbau bezeichnet. Dadurch entfalten sich die unterschiedlichsten Aromen, und als Nebenprodukt fällt CO₂ an. Wie viel davon aus welchem Bestandteil stammt, hat Yang Wang an der Universität Guelph untersucht: Die Maillard-Reaktion ist die wichtigste Quelle, die lange verdächtigte Chlorogensäure liefert nur einen kleinen Teil.

Ein Teil des Gases entweicht noch in der Rösttrommel, der Rest bleibt in den Poren der Bohne gefangen: ein bis zwei Prozent des Bohnengewichts, je Kilo etwa fünf bis zehn Liter. Eine buchstäbliche Zerreißprobe für die Verpackungstüte.

Um zu verhindern, dass sie durch austretendes CO₂ platzt, hat sie idealerweise ein Einweg-Ventil eingebaut. So wird sichergestellt, dass kein Sauerstoff von draußen an die Bohnen gelangt (denn der reagiert mit ihren Aromastoffen, die sich durch den Kontakt verflüchtigen) und gleichzeitig das CO₂ entweichen kann.

Je dunkler die Röstung, desto mehr CO₂ bleibt in der Bohne. Wie groß der Unterschied ist, hat ein Team um Chahan Yeretzian an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften 400 Stunden lang gewogen.

Die Spanne je Zeile kommt vom Rösttempo: Bei mittlerer und dunkler Röstung geben schnell geröstete Bohnen mehr und schneller ab. Die hellen waren nach gut einem Monat immer noch nicht fertig mit Entgasen.

Warum die Bläschen nicht sofort platzen

Sobald der Kaffee gemahlen wird, geht es schlagartig: Bis zu drei Viertel des eingeschlossenen Gases entweichen beim Mahlen und in den ersten anderthalb Minuten danach, weil die Mühle die Poren zerstört, in denen es steckte. Was übrig ist, treibt das heiße Wasser beim Brühen aus. Deshalb blubbert die Tasse, wenn du frischen Kaffee gleich nach dem Brühen einschenkst.

In reinem Wasser wären diese Bläschen im Bruchteil einer Sekunde weg. Dass sie eine Weile auf der Tasse stehen, verdanken sie den Röststoffen im Kaffee: Melanoidine, das sind die braunen Verbindungen aus der Maillard-Reaktion, Proteine und Polysaccharide legen sich um jede Blase und senken die Oberflächenspannung. Sie wirken wie ein sehr schwaches Spülmittel.

Beim Espresso, wo das CO₂ unter neun bar Druck gelöst wird und beim Austritt schlagartig ausperlt, ergibt das die Crema. In der Filtertasse reicht es für den Bläschenkranz am Rand.

Dazu kommt ein zweiter, ganz banaler Ursprung: Wer aus der Kanne gießt, rührt Luft unter. Diese Bläschen sammeln sich oft auf der Seite, die dem Strahl gegenüberliegt, und sie kommen auch bei altem Kaffee.

Was die Bläschen über deinen Kaffee verraten

Frische, in erster Linie. Kaffee, der wochenlang im Regal stand, hat sein Gas längst durchs Ventil abgegeben und blubbert kaum noch. Einweg-Ventile sind übrigens ein Kennzeichen guter Röstereien, die Wert auf möglichst viel Aroma legen. Die weniger teure Variante sind Kaffeetüten mit Löchern, aus denen das Gas strömen kann. Die sind zwar klein, trotzdem gelangt Sauerstoff an die Bohne, und mit dem Gas verflüchtigen sich auch die Aromastoffe.

Zu viel Frische ist allerdings auch nicht ideal. Bei Kaffee gilt dasselbe wie bei einem Steak: gut abgehangen schmeckt's am besten. Das CO₂ in ganz frischen Bohnen stört die Extraktion, beim Espresso sorgt es für viel Crema bei dünnem Bezug.

Eine Verkostungsreihe mit 21 Kaffees aus dem Jahr 2022 fand die besten Bewertungen bei fast allen erst ab dem dritten Tag nach der Röstung, bei knapp drei Vierteln erst nach mindestens acht Tagen. Helle Röstungen geben ihr Gas rund dreimal langsamer ab und vertragen entsprechend mehr Ruhe. Der Röstberater Scott Rao rät bei dunklen Röstungen zu höchstens einem Tag, bei klassischen Trommelröstungen zu ein bis zwei Tagen und bei Luftröstungen zu einer bis vier Wochen.

Und die Sache mit dem Geld

Bleibt die Volksweisheit, die vermutlich jeder schon einmal am Frühstückstisch gehört hat: Bläschen im Kaffee bedeuten Geld. Belegt ist der Glaube vor allem aus Finnland. Dort gelten die Bläschen als Sinnbild für Reichtum: Treiben sie auf den Trinker zu, kommt Geld ins Haus, treiben sie weg, steht Sparen an. Das ist ein Aberglaube und keine Chemie. Aber ganz falsch liegt er nicht. Wer regelmäßig Bläschen in der Tasse hat, kauft frisch gerösteten Kaffee, und der ist selten der billigste.

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Quellen: Samo Smrke, Marco Wellinger, Tomonori Suzuki, Franz Balsiger, Sebastian Opitz, Chahan Yeretzian, Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee, Journal of Agricultural and Food Chemistry 66, 2018 (Gas entspricht 1 bis 2 % des Gewichts frisch gerösteter Bohnen; Gewichtsverlust ganzer Arabica-Bohnen über 400 Stunden: hell 2,5 bis 2,8, mittel 4,7 bis 6,6, dunkel 8,5 bis 11,9 mg/g, je nach Rösttempo; helle Röstung entgast nach 800 Stunden noch; beim Mahlen entweichen bis zu 75 % innerhalb von 90 Sekunden; Gaszusammensetzung nach Clarke und Macrae 87 % CO₂). Die Umrechnung auf Liter je Kilo setzt die Dichte von CO₂ bei Zimmertemperatur mit rund 1,8 g je Liter an. Yang Wang, Understanding the Formation of CO₂ and Its Degassing Behaviours in Coffee, Dissertation, University of Guelph 2014 (Maillard-Reaktion als Hauptquelle des CO₂, Chlorogensäure liefert nur rund 8 %, Restgehalt hängt bis zur dunklen Röstung allein vom Röstgrad ab). Steven Abbott, Latte Foams, Practical Surfactants Science (Polysaccharide und gebräunte Proteinkomplexe mit Melanoidinen als Schaumbildner, Oberflächenspannung der Kaffeeproteine rund 46 mN/m, CO₂ beim Espresso unter Druck gelöst). Bean Thinking, Beiträge zum Schlagwort „bubbles“ (Lufteinschluss beim Gießen, Bläschen auf der dem Strahl gegenüberliegenden Seite). Eric W. Girard, Joseph C. Stazzone, How Long Should Coffee Rest Before Industry Professionals Assess Quality?, 13. Juni 2022 (21 Kaffees, doppelblind verkostet mit Q-Grader; 94,7 % erreichten die höchste Bewertung erst ab 72 Stunden, über 73 % erst ab acht Tagen; helle Röstung entgast rund dreimal langsamer). Scott Rao, Resting Roasts: Is Fresher Better?, 29. Mai 2023 (dunkle Röstungen höchstens ein Tag Ruhe, Trommelröstungen ein bis zwei Tage, Luftröstungen ein bis vier Wochen; zu frische Bohnen ergeben beim Espresso viel Crema und geringere Extraktion). Stefan Kohlmaier, Aberglaube rund ums Essen, weekend.at, 20. Mai 2022 (finnischer Volksglaube: Bläschen als Sinnbild des Reichtums, Richtung entscheidet). Alle abgerufen am 23. September 2026.