Warum schmeckt mein Kaffee sauer?

Der erste Schluck, und das Gesicht verzieht sich. Nicht bitter, sondern spitz, fast wie Zitrone. Dabei war die Packung teuer und die Maschine ist auch nicht von gestern. Woran liegt es also? Steckt der Fehler in der Bohne, in der Röstung oder in dem, was du an der Maschine eingestellt hast?

Die kurze Antwort: fast immer im letzten Punkt. Die lange steht hier.

Säure ist gewollt, sauer ist ein Fehler

In der Kaffeesprache sind das zwei verschiedene Dinge, und die Unterscheidung ist der halbe Weg zur Lösung.

Acidity, also Säure, ist ein Qualitätsmerkmal. Sie macht einen äthiopischen Kaffee lebendig und einen kenianischen nach schwarzer Johannisbeere schmecken. Ohne sie schmeckt Kaffee flach.

Sour, also sauer, ist dagegen ein Defekt. Die International Coffee Organization beschreibt ihn als übermäßig scharfen, beißenden und unangenehmen Geschmack, wie Essig. Das ist keine Geschmacksfrage, das ist ein Fehler in der Tasse.

Wenn dein Kaffee also sauer schmeckt und nicht fruchtig, dann suchst du nicht nach einer anderen Bohne. Du suchst nach einem Einstellfehler.

Der häufigste Grund: Es ist zu wenig herausgelöst

Beim Brühen löst Wasser die Bestandteile der Bohne nicht alle gleichzeitig gleich schnell. Läuft der Vorgang zu kurz, zu kalt oder über zu grobes Mahlgut, kommt nur ein Teil in der Tasse an. Das nennt sich Unterextraktion, und sie schmeckt sauer und dünn zugleich.

Drei Stellschrauben führen dorthin:

• Zu grob gemahlen. Weniger Oberfläche bedeutet weniger Angriffsfläche fürs Wasser. Das ist der stärkste Hebel von allen, und meistens der richtige.
• Zu kurze Brühzeit. Beim Espresso erkennst du es daran, dass der Bezug durchrauscht. Beim Handfilter daran, dass das Wasser zu schnell durch ist.
• Zu kaltes Wasser. Die Specialty Coffee Association verlangt in ihrem Standard für Brühgeräte, dass das Brühgut zwischen 90 und 96 Grad liegt, und zwar nicht nur kurz, sondern über den ganzen Vorgang.

Eine Warnung zum Modell, das im Netz überall steht: Säuren lösten sich in den ersten Sekunden, dann die Zucker, dann die Bitterstoffe. So sauber läuft das nicht. Alles löst sich gleichzeitig, nur unterschiedlich schnell. Die Zeitfenster, die dazu kursieren, stehen in keiner Quelle, die diesen Namen verdient.

Was das Rösten mit der Säure macht

Der zweite Ort, an dem sich Säure entscheidet, ist die Trommel. Nur anders, als die meisten denken.

Rohkaffee bringt vor allem Zitronensäure, Äpfelsäure und Chlorogensäuren mit. Alle drei werden beim Rösten abgebaut, und zwar umso stärker, je dunkler geröstet wird. Gleichzeitig entstehen neue Säuren, darunter Chinasäure und Essigsäure. Letztere ist die, die in hoher Konzentration nach Essig schmeckt.

Daraus folgt etwas Unbequemes: „Dunkel geröstet ist weniger sauer" stimmt nicht pauschal. Der pH-Wert fällt mit zunehmendem Röstgrad zunächst, bevor er bei sehr dunklen Röstungen wieder steigt. Und was du wahrnimmst, hängt ohnehin nicht am pH-Wert, sondern daran, welche Säure in welcher Menge vorliegt.

Ein heller Röstgrad ist also kein Fehler. Er verlangt nur mehr Sorgfalt bei der Zubereitung, weil weniger Säure abgebaut wurde, die ein Einstellfehler dann noch verstärkt.

Das Wasser puffert mit

Der dritte Ort wird fast immer übersehen. Dein Wasser bringt eigene Mineralien mit, und die entscheiden mit, wie scharf die Säure ankommt.

Zuständig dafür ist die Alkalinität, also der Hydrogencarbonat-Anteil. Sie wirkt als Puffer und fängt Säuren ab. Die Specialty Coffee Association nennt für Brühwasser 40 bis 70 ppm Alkalinität und 50 bis 175 ppm Calciumhärte.

Liegt dein Wasser deutlich darunter, etwa nach einer Umkehrosmose ohne Remineralisierung, fehlt der Puffer und die Säure tritt schärfer hervor. Liegt es weit darüber, wird der Kaffee flach und langweilig. Wie du das einordnest, steht ausführlich in unserem Artikel zur passenden Wasserhärte.

So findest du den Fehler

Der Reihe nach, und immer nur eine Sache auf einmal. Wer drei Dinge gleichzeitig ändert, weiß hinterher nicht, welche geholfen hat.

1. Feiner mahlen. Eine Stufe, dann probieren. In den meisten Fällen ist hier Schluss.
2. Brühzeit verlängern. Beim Espresso über den Mahlgrad, beim Handfilter über die Gießtechnik.
3. Wassertemperatur prüfen. Frisch aufgekocht und eine Minute stehen gelassen liegt ungefähr richtig.
4. Kaffeemenge erhöhen. Zu wenig Kaffee auf zu viel Wasser wirkt ebenfalls dünn und sauer.
5. Erst ganz zum Schluss die Bohne wechseln.

Und noch etwas, das kaum jemand auf dem Schirm hat: Sehr frisch gerösteter Kaffee enthält noch viel Kohlendioxid, das beim Brühen entweicht und den Wasserfluss stört. Ein bis zwei Wochen nach der Röstung sind für Espresso oft besser als drei Tage.

Ein Hinweis zum Video

Unser Kollege Thomas Eckel, Geschäftsführer und Röstmeister der Murnauer Kaffeerösterei, zeigt in einem Video eine professionelle Verkostung und geht der Frage praktisch nach.

Eine Sache darin gehört eingeordnet: Die Vorstellung, man nehme süß, sauer und bitter an verschiedenen Stellen der Zunge wahr, ist überholt. Diese Zungenkarte geht auf eine fehlerhafte Darstellung aus dem Jahr 1942 zurück und wurde bereits 1974 widerlegt. Alle Grundgeschmacksarten werden überall dort wahrgenommen, wo Geschmacksknospen sitzen. Was tatsächlich ortsabhängig ist, ist die Textur, also wie ein Kaffee sich zwischen Zunge und Gaumen anfühlt.