Der Einfluss der Tassenform auf den Geschmack von Kaffee

Dieselbe Bohne, dasselbe Rezept, zwei Tassen, zwei verschiedene Kaffees. Klingt nach Einbildung. Ist es aber nicht: Für Wein- und Biergläser ist der Effekt seit Langem untersucht, und seit 2018 gibt es auch für Kaffee eine Studie, die ihn misst. Was genau verändert die Tassenform? Und lässt sich daraus zu Hause etwas machen?

Was die Studie gemessen hat

Die brasilianische Neurowissenschaftlerin Fabiana Carvalho hat gemeinsam mit Charles Spence von der Universität Oxford denselben Spezialitätenkaffee in drei unterschiedlich geformten Tassen ausschenken lassen: einer tulpenförmigen, einer offenen mit weiter Öffnung und einer geteilten, die aus zwei Halbkugeln besteht, einer aufrechten und einer umgekehrten.

Bewertet wurde von Fachleuten und von Laien, jeweils nach Aroma, Süße, Säure und Gesamteindruck. Erschienen ist die Arbeit 2018 in Food Quality and Preference.

Die Ergebnisse fielen deutlicher aus als erwartet:

• Das Aroma wurde in der Tulpentasse von beiden Gruppen deutlich stärker wahrgenommen.
• Süße und Säure wirkten in der geteilten Tasse intensiver.
• Die geteilte Tasse bekam von den Laien die schlechtesten Beliebtheitswerte, von den Fachleuten nicht.

Der letzte Punkt ist der interessanteste. Eine Tasse, die bestimmte Eigenschaften verstärkt, macht den Kaffee nicht automatisch besser. Sie macht ihn anders, und ob das gefällt, hängt davon ab, wer trinkt.

Warum die Form überhaupt etwas ändert

Der Mechanismus liegt zum größten Teil in der Nase, nicht im Mund.

Was wir Geschmack nennen, ist zum überwiegenden Teil Geruch. Die Zunge liefert nur süß, sauer, salzig, bitter und umami. Alles andere, also die Zitrusnote, die Schokolade, das Nussige, nehmen wir über flüchtige Verbindungen wahr. In geröstetem Kaffee sind davon über tausend nachgewiesen, wobei nur ein kleiner Teil sensorisch überhaupt eine Rolle spielt.

Diese Verbindungen erreichen die Riechschleimhaut auf zwei Wegen: orthonasal über die Nase, wenn du an der Tasse riechst, und retronasal vom Rachen aufsteigend, während du trinkst.

Genau hier greift die Form. Eine nach oben verengte Tasse bündelt die aufsteigenden Aromen und führt sie konzentriert zur Nase. Eine weit geöffnete lässt sie entweichen. Dazu kommt, wie die Tasse den Flüssigkeitsstrom beim Trinken lenkt und wo der Kaffee auf der Zunge auftrifft.

Was das im Alltag bedeutet

Bevor du dir ein Tassenset nach Kaffeeprofil zulegst: Der Effekt ist messbar, aber er ist kein Ersatz für Mahlgrad, Dosierung und Wasser. Wer beim Brühen etwas falsch macht, rettet es mit keiner Tasse.

Wo es sich lohnt, ist die andere Richtung. Wenn du einen Kaffee mit ausgeprägter Fruchtsäure hast und dir die Säure zu spitz ist, probier ihn aus einem Gefäß mit weiterer Öffnung. Und wenn dir ein Kaffee flach vorkommt, obwohl er es nicht sein sollte, versuch eine Tasse, die sich nach oben verengt.

Ein zweiter, banalerer Punkt wird oft vergessen: Wandstärke und Vorwärmen. Eine dickwandige, kalte Tasse zieht dem Espresso im Moment des Einlaufens Wärme ab. Das verändert mehr als jede Formfrage.

Was daraus nicht folgt

Die Studie zeigt einen Effekt für drei bestimmte Formen unter Laborbedingungen. Sie sagt nicht, welche Tasse zu welchem Anbaugebiet passt, und sie liefert keine Tabelle für den Cafébetrieb.

Wer dir erklärt, äthiopischer Kaffee gehöre grundsätzlich in Form A und brasilianischer in Form B, geht deutlich über das hinaus, was untersucht wurde. Was gemessen ist: Die Form verändert die Wahrnehmung. Alles Weitere ist Ausprobieren, und das kostet nichts.

Quelle: Fabiana Carvalho, Charles Spence, „The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee", Food Quality and Preference 68 (2018), S. 315–321.