Cremat: Kaffee, Feuer, Rum

Ein Tontopf auf dem Tisch, blaue Flammen darüber, und aus dem Dunkel singt jemand von Havanna und einem Großvater, der zur See fuhr. So sieht der Cremat aus, wenn er zu Hause ist, an der Costa Brava. Zugegeben, in einer deutschen Küche im November fehlt das Meer. Tatsache aber ist: Der Drink selbst braucht nur einen Topf, sieben Zutaten und ein langes Streichholz. Was gehört hinein? Wie brennt Rum, ohne dass etwas anderes mitbrennt? Und wie viel Alkohol bleibt am Ende in der Tasse?

Die kurze Antwort: Cremat ist Rum, der mit Zucker, Kaffeebohnen, Zimt und Zitrusschale angezündet, einige Minuten abgebrannt und dann mit heißem starkem Kaffee abgelöscht wird. Das Rezept steht gleich hier, die Sicherheitsregeln direkt darunter.

Die Mengen folgen dem Rezeptbuch „In 80 Kaffees um die Welt" von Lani Kingston. An der Costa Brava wird der Cremat in der Tonschale gemacht; die Mengen lassen sich vervielfachen.

Zutaten

Für eine Portion:

• 100 ml brauner Rum
• 1 EL Demerara-Zucker
• 1 EL ganze Kaffeebohnen
• 1 kleine Zimtstange
• 1 Stück Orangenschale
• 1 Stück Zitronenschale
• 150 ml kräftiger Kaffee aus der Herdkanne, ersatzweise starker Filterkaffee

Dazu ein feuerfester Topf oder eine Tonschale, ein langes Streichholz oder ein Stabfeuerzeug, eine Metallkelle und ein passender Deckel.

Zubereitung

1. Rum, Kaffeebohnen, Zucker, Zimtstange und Zitrusschalen in den Topf geben und auf kleiner Flamme erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Nicht kochen: Der Rum soll warm sein, damit er zündet, mehr nicht.
2. Topf vom Herd nehmen. Dunstabzug aus, Flasche außer Reichweite, Deckel bereitlegen. Erst dann kommt Feuer ins Spiel.
3. Mit dem langen Streichholz anzünden. Den Rum etwa 5 Minuten brennen lassen und dabei gelegentlich mit der Metallkelle schöpfen und zurückgießen. So löst sich der Zucker vollständig, und Zimt und Schalen geben ihr Aroma ab.
4. Den heißen Kaffee angießen. Damit gehen die Flammen aus. Bleibt eine kleine Flamme stehen, den Deckel auflegen, nicht pusten.
5. Durch ein Sieb in eine hitzefeste Tasse oder ein dickwandiges Glas gießen und heiß trinken.

Sicher flambieren

Ein brennender Rum ist eine offene Flamme in der Küche. Drei Regeln:

• Nie aus der Flasche nachgießen, solange es brennt. Die Flamme kann in die Flasche zurückschlagen, dann brennt oder platzt sie in der Hand. TÜV Rheinland lässt fürs Nachgeben allein die Kelle zu, langsam und in kleinen Mengen. Beim Cremat brauchst du das nicht: Der ganze Rum ist von Anfang an im Topf.
• Nicht mehr als das Rezept. Für ein flambiertes Gericht reicht ein Schnapsglas voll, mehr gibt eine Stichflamme. Beim Cremat brennt bewusst mehr, und deshalb steht er im hohen Topf statt in der Pfanne, vom Herd genommen, mit dem Deckel in Reichweite.
• Nicht über den Topf beugen, Brennbares wegräumen. „Gerade in heller Umgebung ist die Flamme von brennendem Alkohol zuweilen schwer zu erkennen, weshalb beim Flambieren große Aufmerksamkeit und Vorsicht geboten ist", sagt Ralf Schmitt, Experte für Explosionsschutz bei TÜV Rheinland. Servietten, Tischdecke, Haare und die Dunstabzugshaube mit ihrem Fettfilter gehören nicht in die Nähe der Flamme.

Zum Löschen reicht der Deckel. Er nimmt der Flamme die Luft, und genau so gehen die Flammen auch aus, wenn der Kaffee in Schritt 4 angegossen wird.

Wie viel Alkohol bleibt in der Tasse

„Der Alkohol verbrennt ja" hört man oft. Er verbrennt nicht. Das amerikanische Landwirtschaftsministerium hat messen lassen, was beim Kochen mit Alkohol übrig bleibt. Beim Flambieren sind es drei Viertel.

Für den Cremat heißt das: Von den 100 ml Rum mit 40 Volumenprozent bleiben nach fünf Minuten Flamme rechnerisch rund 30 ml reiner Alkohol in 250 ml Getränk. Das ist ein Drink für den Abend und nichts für Kinder, auch wenn die Flamme aus ist.

Woher der Cremat kommt

Der Cremat ist ein Getränk der katalanischen Küste, genauer der Gegend um Palafrugell an der Costa Brava. Der Historiker und Gastronomie-Autor Jaume Fàbrega, lange Dozent für Gastronomie an der Hotelfachschule der Autonomen Universität Barcelona, hält fest, dass die Fischer ihn mit Zuckerrohrschnaps ansetzten, Rum war die andere Möglichkeit. Heute ist es Rum, daher der zweite Name „rom cremat", verbrannter Rum.

Dass dabei gesungen wird, hat mit Kuba zu tun. Im 19. Jahrhundert wanderten viele Katalanen dorthin aus. Wer zurückkam, hieß „indiano" und brachte die Havanera mit, das Lied der Rückkehrer aus Kuba. Der Cremat ist bis heute das Getränk, das zu den Havaneres-Abenden gehört. Einer der traditionsreichsten findet seit 1966 in Calella de Palafrugell statt, zuerst in der Taverne Can Batlle, seit 1969 am Strand von Port Bo, jedes Jahr am ersten Samstag im Juli.

Wer den Rum lieber kalt und ohne Flamme mag, findet ihn im Mazagran. Und wer Kaffee mit Alkohol grundsätzlich mag, hat mit dem Coffee Negroni einen zweiten Kandidaten für den Abend.

Foto © Murnauer Kaffeerösterei

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Quellen: Viquipèdia, „Cremat" (Zutaten, Getränk zu den Havaneres, Zubereitung in der Tonschale, mit Verweis auf Joan Maria Romaní, „Diccionari del vi i del beure", 1998); Jaume Fàbrega, „Cuba. Indians, cremat i arròs a la cubana", VilaWeb, 10. Januar 2020 (Herkunft Costa Brava, Zuckerrohrschnaps der Fischer, Indianos); Turisme Malgrat de Mar, „Havaneres i Rom Cremat" (Herkunft aus der Gegend um Palafrugell, Havanera als Lied der Rückkehrer aus Kuba); Cantada d'Havaneres de Calella de Palafrugell (seit 1966, Can Batlle, erster Samstag im Juli); M'agrada Catalunya, „La Tradicional Cantada d'Havaneres de Calella de Palafrugell", 2022 (Umzug an den Strand von Port Bo 1969); USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007 und Idaho State University, „Alcohol Cooks Out... or does it?", 2019 (flambiert 75 %, aufgekocht und vom Herd genommen 85 %), Grundlage Augustin et al., „Alcohol Retention in Food Preparation", Journal of the American Dietetic Association 92 (1992), S. 486 bis 488; TÜV Rheinland, „Flambieren: Alkoholflamme schwer zu erkennen", Pressemitteilung, Köln, 4. Dezember 2018 (nie aus der Flasche nachgießen, Rückzündung, Nachgeben nur mit der Kelle, Zitat Ralf Schmitt, nicht über den Topf beugen); essen & trinken, „Flambieren: Tipps und Rezepte" (ein Schnapsglas reicht, mindestens 40 Volumenprozent); Lani Kingston, „In 80 Kaffees um die Welt", gestalten, 2022 (Rezeptmengen).