Specialty Coffee: was guten Kaffee wirklich unterscheidet

Schon mal so richtig guten Kaffee getrunken? Dann war das sehr wahrscheinlich Specialty Coffee, zu Deutsch: Spezialitätenkaffee. Das klingt schon besonders. Ist es auch. Aber was genau macht eine Tasse Kaffee überhaupt gut? Und wer entscheidet, ob ein Kaffee das Etikett Specialty verdient? Hier findest du die Antworten.

Woher der Begriff Specialty Coffee stammt

Um zu erklären, was Specialty Coffee ist, sprechen wir zuerst über eine Frau. Erna Knutsen verwendete den Begriff 1974 zum ersten Mal, in einer Ausgabe des Tea & Coffee Trade Journal. Die Norwegerin sprach darin von Kaffeebohnen höchster Qualität aus einem besonderen Mikroklima. Aus diesem Begriff wurde eine Bewegung. Im Kaffeemarkt entstand eine eigene Nische für Kaffee von höchster Qualität.

Erna Knutsen arbeitete zunächst als Sekretärin in Kaffeefirmen. An Cuppings und Röstungen durfte sie nicht teilnehmen. 1986 gründete sie deshalb ihre eigene Firma, die Knutsen Coffee Ltd., und handelte darin selbst mit Specialty Coffee. Sie wirkte außerdem an der Gründung der Specialty Coffee Association (SCA) mit, dem Verband, in dem sich heute Profis von Specialty Coffee rund um den Globus austauschen. Rund 5 Prozent der gesamten Welternte gelten seither als Specialty Coffee.

Die SCA legt fest, was den Unterschied macht. Sie formuliert ihre Idee von Specialty Coffee so:

„Specialty Coffee ist nicht die Arbeit einer einzelnen Person in der Wertschöpfungskette einer Kaffeebohne. Das Besondere kann nur entstehen, wenn alle, die in dieser Kette beteiligt sind, in Harmonie zusammenarbeiten und den unbedingten Fokus auf Standards und Exzellenz aufrechterhalten von Anfang bis Ende. Das ist keine einfache Leistung…“ (übersetzt aus dem Englischen)

Ein unachtsamer Röster oder ein leidenschaftsloser Barista kann also selbst den besten Rohkaffee noch ruinieren. Weil die SCA nicht in jede Rösttrommel blicken kann, beschränkt sie sich auf das, was sich messen lässt: Standards für den Rohkaffee, für das Brühwasser und für die Verkostung, das sogenannte Cupping.

Die Standards der SCA: vom Rohkaffee bis zum Wasser

Rohkaffee wird von Hand verlesen. Gute Noten gibt es etwa für ebenmäßig geformte Bohnen ohne sogenannte Primärdefekte, also ohne Bruchstellen. Auch die Restfeuchtigkeit darf sich nur in einem bestimmten Korridor bewegen.

Damit im Cupping ausschließlich der Kaffeegeschmack zählt, gelten Standards auch fürs Brühwasser. Es muss klar und frei von Gerüchen sein, darf keine Zusatzstoffe enthalten, muss pH-neutral sein und bestimmte Grenzwerte für Kalk einhalten.

Selbst das Wasser für die professionellen Cuppings unterliegt strengen Standards der SCA.

Das Cupping: Kaffee nach Punkten bewerten

Die Verkostung ist der bekannteste und anspruchsvollste Standard der SCA. Sogenannte Q-Grader bewerten Kaffees in einem 100-Punkte-System, mit dem Cupping-Protokoll der SCA. Dieses Protokoll hat sich als international anerkanntes Tool durchgesetzt. Alle Cupper finden darin eine gemeinsame Sprache für Kaffeequalität.

Vor dem Verkosten wird erst einmal ausgiebig am frisch gemahlenen Kaffee gerochen.

Bewertet werden Duft, Aroma im Mund, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Süße, Trinkgefühl und Gesamteindruck, dazu die Gleichmäßigkeit der Tassen und mögliche Fehlaromen. Kaffees, die die 80-Punkte-Marke knacken, gelten als Specialty Coffee:

• unter 80 Punkte: Mainstream-Kaffee
• 80 bis 84,75 Punkte: sehr guter Kaffee, die Grenze zum Specialty Coffee. Bereits richtig gute Kaffees mit feinen, besonderen Aromen.
• 85 bis 89,75 Punkte: ausgezeichneter Kaffee. Ab hier werden Cup of Excellence-Gewinner versteigert, komplexe Aromenprofile mit angenehmer Süße, meist nur in geringen Mengen als Special Editions.
• 90 bis 100 Punkte: herausragender Kaffee. Weniger als 1 Prozent der weltweit geernteten Kaffees erreichen diese Marke, verbunden mit der Auszeichnung „Presidential Award“.

Clean Cup, Mouthfeel, Aftertaste, mehr zur Sprache der Kaffeeprofis findest du hier.

Chef Diplom-Kaffee-Sommelier Thomas Eckel (vorne links) bei einem professionellen Cupping.

Q-Grader: wer die Qualität objektiv misst

Q-Grader trainieren ihre sensorischen Fähigkeiten auf ein herausragendes Level. Dafür durchlaufen sie das Q-Grader-Programm des Coffee Quality Institutes, die härteste Kaffee-Sensorik-Ausbildung der Welt. In 20 Prüfungen stellen sie ihre Fähigkeiten unter Beweis, in sensorischer Analyse und der Beurteilung von Rohkaffee. Nicht alle, die sich anmelden, schaffen das. In Deutschland gibt es derzeit 44 von ihnen. Nach drei Jahren müssen sie die Prüfungen erneut ablegen.

Persönliche Vorlieben blenden Q-Grader dabei aus. Die SCA hat in Testreihen über mehrere Jahre festgestellt, dass sie in ihren Qualitätsurteilen nahezu deckungsgleich bewerten. Deshalb entscheidet ihre Einschätzung maßgeblich über den Verkaufspreis eines Rohkaffees.

„Außerdem haben sie eine wichtige Schnittstellenfunktion“, sagt Piotr Kotarba, Q-Grader und Trader im Kaffeehandelshaus von List + Beisler in Hamburg. „Sie geben Kaffeeproduzenten eine Rückmeldung zur Qualität ihrer Kaffees und geben ebenso potenziellen Käufern Auskunft.“

„In der Ausbildung lernt man, Kaffee so präzise wie möglich entlang eines Rasters zu beschreiben“, fährt Piotr fort. „Spricht man diese Sprache, ist die Kommunikation im Handel und in Ursprungsländern deutlich einfacher. Es muss nicht lange eruiert werden, wer was unter Qualität versteht.“

Q-Grader bewerten vor allem Arabica-Kaffees, die allgemein als hochwertiger gelten als Robusta. Mittlerweile klettern aber auch Robustas die Qualitätsleiter nach oben, sodass es seit kurzem ein eigenes R-Grader-Programm gibt.

Was sonst die Qualität einer Tasse bestimmt

Nicht jeder gute Kaffee trägt ein SCA-Zertifikat, und die Faktoren, die eine Tasse gut machen, wirken auch unterhalb der Specialty-Schwelle. Der erste davon ist die Herkunft. Klima, Höhe und Boden prägen den Geschmack stark, ob nun die Berghänge Kolumbiens, die Böden Äthiopiens oder die vulkanischen Felder Costa Ricas.

Dazu kommt die Sorte. Arabica-Bohnen gelten als feiner, mit süßerem und komplexerem Geschmack. Robusta-Bohnen schmecken kräftiger und erdiger.

Auch die Röstung zählt. Handwerklich gerösteter Kaffee, langsam und in kleinen Mengen geröstet, entwickelt oft ein reichhaltigeres Aromenprofil als industriell gerösteter Kaffee.

Und schließlich die Frische. Sobald Bohnen geröstet sind, beginnen sie zu oxidieren und verlieren mit der Zeit an Geschmack. Am besten schmecken sie innerhalb eines Monats nach der Röstung, gemahlen erst kurz vor dem Brühen.

Single Origin oder Mischung: zwei Wege zum Geschmack

Kaffee, der von einem einzigen Bauernhof oder einer einzigen Plantage stammt, heißt Single-Origin- oder Plantagenkaffee. Jede Region und jeder Betrieb hat dabei ihre eigenen Geschmacksprofile, geprägt von Boden und Mikroklima. Weil sich die Herkunft leicht zurückverfolgen lässt, wird dieser Kaffee häufig auch nachhaltiger und ethischer gehandelt.

Kaffeemischungen bestehen dagegen aus Bohnen mehrerer Regionen oder Länder. Röster stimmen sie so ab, dass ein bestimmtes Geschmacksprofil über die Zeit konstant bleibt, auch wenn einzelne Ernten schwanken. Genau solche Mischungen findest du meist in Supermärkten und großen Kaffeeketten.

Welche Variante besser schmeckt, ist Geschmackssache. Beide können hochwertig sein, denn die Qualität hängt an der Bohne, am Anbau, an Ernte, Verarbeitung und Röstung, nicht an der Frage Single Origin oder Mischung.

Woran du Specialty Coffee im Regal erkennst

Begriffe wie „Premiumkaffee“ oder „Gourmetkaffee“ klingen exklusiv, haben mit Specialty Coffee aber nicht zwingend zu tun. Ein paar Merkmale verraten mehr.

Gute Röstereien verpacken ihren Kaffee mit einem Aromaventil. Direkt nach dem Rösten strömt aus den Bohnen viel CO2, das die Packung sonst aufbläht oder platzen lässt. Über das Ventil kann das Gas entweichen, ohne dass Sauerstoff eindringt und den Kaffee altern lässt.

Eine Punkteangabe auf der Tüte ist ein Hinweis auf ein Cupping-Protokoll, auch wenn längst nicht jede Rösterei ihre Punkte angibt. Beim Preis gilt: Specialty Coffee stammt meist von kleinbäuerlichen Betrieben oder Genossenschaften, die auf maximal 5 Hektar anbauen. Das bedeutet geringe Mengen und hohen Aufwand, in der Farm wie in der Rösterei. Mindestens 20 Euro pro Kilo sind deshalb üblich, häufig auch ab 30 Euro, beim teuersten Kaffee der Welt noch einmal deutlich mehr.

Bietet eine Rösterei ihren Kaffee nur gemahlen an, ist das kein gutes Zeichen. Gute Röstereien verkaufen Specialty Coffee in ganzer Bohne, damit du Bohnenbild und Röstgrad selbst beurteilen kannst.

Röstereien, die hochwertigen Kaffee einkaufen, teilen außerdem gerne Informationen über Herkunft, Röstverfahren und Verpackungsdatum. Sie wissen, wie Farm und Farmer heißen, um welche Varietät es sich handelt und wie sie aufbereitet wurde. Diese Offenheit ist ein gutes Zeichen.

Ein Biosiegel oder Fairtrade-Siegel ist dagegen kein automatischer Qualitätsbeleg. Siegel kosten Geld, das sich gerade kleine Farmen oft nicht leisten können. Viele arbeiten trotzdem sorgfältig, nur ohne Zertifikat. Röstereien und Importeure, die solche Betriebe direkt einkaufen, nennen das Direct Trade: eine direkte Zusammenarbeit mit Transparenz und einer Bezahlung, die den Erzeugern mehr bringt als ein teures Siegel.

Fotos © List + Beisler, Murnauer Kaffeerösterei