Espresso Romano: das Rezept mit Zitrone

Eine Zitronenscheibe auf der Untertasse, daneben ein Espresso, und schon fühlt sich die Küche an wie eine Bar an der Amalfiküste. Zugegeben, das ist eher Postkarte als Praxis: An einer römischen Bar ist der Espresso mit Zitrone kein Standard. Tatsache aber ist: Die Kombination funktioniert, und zwar aus einem Grund, der sich erklären lässt. Was gehört in einen Espresso Romano? Schale oder Scheibe? Und woher kommt der Name, wenn nicht aus Rom?

Die kurze Antwort: Ein Espresso Romano ist ein Espresso, über dem ein Streifen Zitronenschale abgeknickt und am Tassenrand entlanggezogen wird. Kein Saft, keine Scheibe im Kaffee. Zucker nach Belieben. Mehr braucht es nicht, und alles Weitere steht hier.

Zutaten

Für eine Tasse:

• 1 Espresso, etwa 25 ml
• 1 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
• Zucker nach Belieben

Dazu eine Espressomaschine oder eine Mokkakanne, ein Sparschäler oder ein scharfes Messer und eine vorgewärmte Espressotasse.

Zubereitung

1. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Mit dem Sparschäler einen fingerlangen Streifen Schale abziehen. Nur das Gelbe, nicht das weiße Mark darunter: Das Mark ist bitter und bringt nichts.
2. Den Espresso beziehen, in die vorgewärmte Tasse. Mit der Maschine sind das rund 25 ml in 25 Sekunden. Mit der Mokkakanne läuft der Kaffee, bis die obere Kammer voll ist; das ergibt mehr Flüssigkeit und weniger Crema, der Schalenstreifen passt trotzdem.
3. Den Streifen mit der Außenseite nach unten dicht über die Tasse halten und einmal kräftig knicken. Bei Licht siehst du, wie ein feiner Sprühnebel auf die Crema geht. Das ist das Öl aus der Schale, und das ist der ganze Trick.
4. Den Streifen mit der Außenseite am Tassenrand entlangziehen. So riechst du die Zitrone bei jedem Schluck, bevor der Kaffee an der Lippe ist.
5. Den Streifen in die Tasse legen oder auf die Untertasse. Wer mag, gibt Zucker dazu und rührt kurz um. Sofort trinken, solange die Crema steht.

Warum Zitrone zu Espresso passt

Der Streifen Schale bringt keine Säure in die Tasse. Er bringt Duft. In der Schale sitzen kleine Öldrüsen, und ihr Öl besteht überwiegend aus Limonen, dem Stoff, der für uns nach Zitrone riecht. Beim Knicken platzen die Drüsen, das Öl legt sich auf die Crema, und der erste Eindruck beim Trinken ist Zitrus, noch bevor der Kaffee auf der Zunge ist. Espresso hat von sich aus Röstaromen, ein wenig Frucht, eine bittere Grundnote. Der Zitrusduft setzt sich obenauf, ohne den Kaffee zu verändern.

Anders liegt der Fall bei Zucker. Süß dämpft Bitterkeit, und das ist kein Küchenglaube, sondern gemessen: In Mischversuchen mit den vier Grundgeschmäckern war Zucker der stärkste Unterdrücker der anderen Geschmäcker, und Bitterkeit ließ sich in Zweiermischungen allein durch Zucker messbar senken. Deshalb schmeckt ein gezuckerter Espresso runder und weniger bitter, und das ist mehr als bloße Süße.

Wer eine Scheibe statt der Schale nimmt, bringt beides: das Öl aus dem Rand und Säure aus dem Fruchtfleisch. Die Säure steht dann neben der Bitterkeit des Kaffees und macht ihn frischer, aber auch saurer. Ob das gefällt, ist Geschmackssache. Wir empfehlen die Schale, weil sie den Espresso lässt, wie er ist.

Woher der Espresso Romano kommt, und woher nicht

Der Name sagt Rom, und das ist das Einzige, was sich sicher sagen lässt: Belegt ist die Herkunft nicht. Das Fachmagazin Perfect Daily Grind hat 2021 nachgesehen und keinen Nachweis für eine historische Verbindung zu Rom oder auch nur zu Italien gefunden. Im Umlauf sind mehrere Erzählungen: eine amerikanische Erfindung mit italienischem Anstrich, eine französische, die Nachkriegszeit mit schlechtem Kaffee, den die Zitrone erträglich machen sollte.

Die greifbarste Spur führt nach Giugliano, eine Kleinstadt bei Neapel. Dort gilt der Kaffee mit Zitrone als Caffè al limone und wird einem Barbesitzer namens Don Ciccio an der Piazza Matteotti zugeschrieben. Ein Jahr nennt niemand.

Was du daraus mitnehmen kannst: Bestell in einer römischen Bar keinen Espresso Romano und erwarte, dass jemand nickt. Wie man dort bestellt, was ein Espresso am Tresen kostet und warum man erst zahlt und dann trinkt, steht im Artikel über das Kaffeetrinken in Italien. Die Zitrone gehört in deine Küche, nicht in die Reiseplanung.

Der Espresso darunter

Ein Espresso Romano ist nur so gut wie der Espresso. Die Schale kann Duft dazugeben, aber einen dünnen, sauren oder verbrannten Bezug rettet sie nicht. Als Orientierung taugen die Werte, die das Istituto Nazionale Espresso Italiano für seinen zertifizierten Espresso Italiano festlegt: 7 g Kaffeemehl, Wasser mit 88 °C am Brühkopf, 9 bar Druck, 25 Sekunden Bezugszeit, 25 ml in der Tasse samt Crema, jeweils mit Toleranz. Wer diese Größen ungefähr trifft, hat eine Crema, auf der das Zitronenöl liegen bleibt.

Mit der Mokkakanne wird das kein Espresso im engen Sinn, weil der Druck fehlt, aber ein kräftiger, kleiner Kaffee, der den Zitrusduft genauso trägt. Und wer gerade keine Zitrone hat: Eine Orange geht auch. Der Griff zur Schale bleibt derselbe.

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Quellen: Perfect Daily Grind, „What is the espresso romano?", 2021 (keine belegte Verbindung zu Rom, Herkunftserzählungen); Comunicaffè, „Il caffè al limone made in Giugliano", 2016 (Don Ciccio, Piazza Matteotti); Cosmetic Ingredient Review, „Safety Assessment of Citrus-Derived Peel Oils", 2014 (Limonen als Hauptbestandteil kaltgepressten Zitronenschalenöls); Green et al., „Taste mixture interactions: suppression, additivity, and the predominance of sweetness", Physiology & Behavior 2010 (Süße als stärkster Unterdrücker, Bitterkeit in Zweiermischungen nur durch Zucker gesenkt); Istituto Nazionale Espresso Italiano, „L'Espresso Italiano Certificato" (7 g, 88 °C, 9 bar, 25 s, 25 ml).