Iced Flat White: das Rezept mit Mengen, Eis und kalt geschäumter Milch

Espresso, Milch, Eis. Drei Zutaten, da kann man nicht viel falsch machen, sollte man meinen. Zugegeben, das Getränk gelingt auch beim ersten Versuch. Tatsache aber ist: Die meisten Iced Flat Whites aus der Küche sind in Wahrheit Iced Lattes, nur mit weniger Ehrgeiz. Wie viel Espresso gehört hinein, wie viel Milch? Kommt die Milch geschäumt ins Glas oder nur gekühlt? Und welche Milch lässt sich überhaupt kalt aufschäumen?

Die kurze Antwort: Ein Iced Flat White besteht aus einem doppelten Espresso (36 g aus 18 g Kaffee), 130 ml kalter Vollmilch und einem halben Glas Eis. Die Milch wird nicht mit Dampf geschäumt, sondern kommt entweder kühlschrankkalt ins Glas oder wird kurz mit dem Handaufschäumer kalt aufgeschlagen. Das Rezept steht direkt hier, die Erklärung dahinter darunter.

Zutaten für ein Glas mit 250 ml

• 18 g Espressobohnen, frisch gemahlen (ergibt 36 g doppelten Espresso)
• 130 ml Vollmilch, kühlschrankkalt
• 4 bis 5 große Eiswürfel, am besten aus Espresso gefroren

Die Mengen sind das Rezept der Redaktion. Sie übernehmen die Milchmenge des warmen Flat White, wie sie Anette Moldvaer im „Coffee Book" angibt: doppelter Espresso und rund 130 ml Milch. Das Verhältnis 18 g Kaffee zu 36 g Espresso ist der übliche Ausgangspunkt im Spezialitätenkaffee, den Rechenweg dazu findest du im Artikel Wie viele Kaffeebohnen pro Tasse.

Zubereitung in fünf Schritten

1. Espresso beziehen. Doppelter Espresso aus 18 g Kaffee, Ziel sind 36 g in der Tasse. Dann zehn Minuten abkühlen lassen. Heißer Espresso auf Eis schmilzt sofort einen Teil davon und verwässert das Glas, bevor die Milch drin ist. Wer es eilig hat, stellt die Tasse in den Kühlschrank.
2. Glas mit Eis füllen. Ein Glas mit rund 250 ml zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. Große Würfel schmelzen langsamer als kleine, weil sie im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche haben.
3. Espresso über das Eis gießen. Der abgekühlte Espresso kommt zuerst ins Glas, nicht die Milch. So bleibt die Schichtung sichtbar.
4. Milch vorbereiten. Entweder die Milch direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Oder, für die Schaumschicht, 130 ml kalte Milch etwa zehn Sekunden mit dem batteriebetriebenen Handaufschäumer aufschlagen, bis oben eine dünne, glänzende Schicht steht. Nicht länger: Zu viel Luft macht aus dem Flat White einen kalten Cappuccino.
5. Milch eingießen und trinken. Langsam am Glasrand entlang eingießen, damit sich Espresso und Milch erst beim Trinken mischen. Sofort servieren, denn der Schaum fällt schnell zusammen.

Geschäumt oder nur gekühlt?

Beim warmen Flat White ist die Sache klar: Er lebt von einer dünnen Schicht Mikroschaum, etwa fünf Millimeter, wie Moldvaer schreibt. Kalt geht das nicht auf demselben Weg, weil die Dampflanze die Milch zwangsläufig erhitzt. Was bleibt, sind zwei ehrliche Varianten.

Die erste ist die einfache Variante: kalte Milch, gar nicht geschäumt. Der Name passt trotzdem, denn ein Flat White hat ohnehin weniger Schaum als ein Latte, nicht mehr. Der Unterschied zum Iced Latte liegt dann allein in der Menge, dazu gleich mehr.

Die zweite ist die Variante mit kalt aufgeschlagenem Schaum. Dafür braucht es ein Gerät, das Luft mechanisch unterrührt: ein Handaufschäumer mit Quirl, ein Schneebesen oder ein Milchaufschäumer mit Kaltprogramm. Der Schaum wird nie so fein wie mit Dampf, aber er trägt eine Schicht, unter der der Espresso sichtbar bleibt.

In der ersten Fassung dieses Rezepts stand noch der Umweg über die Dampflanze: warm schäumen, dann im Kühlschrank herunterkühlen. Wir empfehlen ihn nicht mehr, weil beim Abkühlen ein Teil des Schaums verloren geht, bevor er im Glas ist.

Welche Milch sich kalt schäumen lässt

Hier steckt der Grund, warum kalter Schaum so oft misslingt. Eine australische Studie von Kamath und Kollegen hat 2008 Milch zwischen 5 und 85 °C aufgeschäumt und gemessen, wie stabil der Schaum bleibt. Das Ergebnis: Milchfett stört die Schaumbildung vor allem zwischen 15 und 45 °C.

Die Erklärung dazu liefert die Lebensmittelwissenschaftlerin Annelie vom Blog FoodCrumbles: In diesem Bereich ist das Fett teils fest, teils flüssig und zerstört den Schaum. Im Kühlschrank ist das Fett ganz fest und stört weniger.

Daraus folgen drei Regeln für die Praxis:

• Die Milch muss wirklich kalt sein. Je länger die Packung auf der Arbeitsplatte steht, desto näher rückt die Milch an den ungünstigen Bereich. Also erst aus dem Kühlschrank nehmen, wenn das Eis schon im Glas ist.
• Fettarme Milch schäumt stabiler. Die Studie fand Magermilchschaum haltbarer als Vollmilchschaum, dessen Bläschen schneller platzen. Für die Variante ohne Schaum bleibt Vollmilch die bessere Wahl, weil sie mehr Körper bringt.
• Homogenisierte Milch ist im Vorteil. Die Studie zeigt, dass Homogenisierung den störenden Einfluss des Fetts verringert.

Wer mit Hafer- oder Sojadrink arbeitet, nimmt die Barista-Ausführung. Warum normale Haferdrinks im Kaffee ausflocken und was die Barista-Versionen anders machen, steht im Artikel Warum flockt Hafermilch im Kaffee.

Der Unterschied zum Iced Latte

Die häufigste Verwechslung, und sie passiert im Glas, nicht auf der Karte. Ein Iced Latte hat mehr Milch bei gleichem Espresso und steht in einem größeren Glas. Der Flat White bleibt bei rund einem Teil Espresso auf gut dreieinhalb Teile Milch (36 g auf 130 ml) und schmeckt deshalb kräftiger nach Kaffee. Wer denselben Espresso mit deutlich mehr Milch aufgießt, hat einen Iced Latte gemacht, egal was auf dem Glas steht.

Welches Glas zum kalten und welche Tasse zum warmen Flat White passt, steht im Artikel Tasse oder Glas für den Flat White. Was den Flat White grundsätzlich vom Cappuccino und vom Latte unterscheidet, erklärt Der Flat White: Was ist das.

Espresso-Eiswürfel: der Trick gegen das Verwässern

Normales Eis gibt beim Schmelzen Wasser ab, und nach zehn Minuten ist aus dem Flat White ein dünner Milchkaffee geworden. Eiswürfel aus Espresso lösen das Problem: Beim Schmelzen kommt Kaffee nach, kein Wasser. Dafür einen Espresso oder starken Kaffee kochen, abkühlen lassen und in eine Eiswürfelform füllen. Ein paar Stunden im Gefrierfach reichen. Mit einem Vorrat im Gefrierfach darfst du auch großzügiger mit dem Eis sein, ohne dass der Kaffee darunter leidet.

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Quellen: Anette Moldvaer, „The Coffee Book", 2. Auflage, Dorling Kindersley 2021 (Flat White: doppelter Espresso, etwa 130 ml Milch, 5 mm Mikroschaum), zitiert nach Wikipedia, „Flat white"; Kamath, Huppertz, Houlihan, Deeth, „The influence of temperature on the foaming of milk", International Dairy Journal 18 (2008), S. 994–1002 (Fett stört den Schaum zwischen 15 und 45 °C, Magermilchschaum stabiler, Homogenisierung verringert den Fetteinfluss); FoodCrumbles, „There's a Science Behind Milk Foams", 2023 (kalter Schaum nur mechanisch, nicht mit Dampf; Fett zwischen fest und flüssig zerstört den Schaum). Das Espresso-Verhältnis 18 g zu 36 g ist im verlinkten Bohnen-Guide hergeleitet. Die Mengen des Rezepts sind das Rezept der Redaktion.