Mazagran: das Rezept, die Varianten und die Geschichte hinter dem Namen

Ein hohes Glas, Eis, schwarzer Kaffee, eine Zitronenscheibe am Rand, und auf der Karte steht ein Name, der nach Nordafrika klingt. Zugegeben, das sieht aus wie eine Erfindung für die Sommerkarte. Tatsache aber ist: Der Mazagran ist älter als jeder Eiskaffee aus dem Kühlregal, und er hat ein Datum und einen Ort. Was gehört hinein? Wie unterscheiden sich die Varianten aus Frankreich, Portugal und Wien? Und was ist im Februar 1840 in Mazagran passiert?

Die kurze Antwort: Ein Mazagran ist starker Kaffee, gesüßt, mit kaltem Wasser verdünnt und über Eis serviert, im hohen Glas statt in der Tasse. In Portugal kommt Zitrone dazu, in Wien ein Schuss Maraschino. Das Rezept steht gleich hier, die Geschichte weiter unten.

Zutaten

Für ein Glas:

• 1 doppelter Espresso, etwa 50 ml, oder 100 ml starker Filterkaffee
• 1 EL Zuckersirup oder 2 TL Zucker
• 100 ml kaltes Wasser
• Eiswürfel, ein halbes Glas voll
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Zitronenscheibe für den Glasrand

Dazu ein hohes Glas. Zitronensaft und Eis sind vom Rezept des Foodlab Cascais übernommen, das für zwei Gläser 50 ml Zitronensaft auf 200 g Eis vorsieht; dort kommen außerdem 50 ml Zuckersirup hinein und kein Wasser. Das Wasser stammt aus der französischen Urfassung, und mit ihm reicht die Hälfte des Sirups. Wer es weniger sauer mag, nimmt den Saft einer Viertelzitrone.

Zubereitung

1. Den Kaffee heiß brühen und den Zucker darin auflösen, solange er heiß ist. In kaltem Kaffee löst sich Zucker schlecht und bleibt als Bodensatz im Glas. Sirup geht auch kalt.
2. Den Kaffee abkühlen lassen, im Kühlschrank oder auf der Arbeitsfläche. Heißer Kaffee auf Eis schmilzt das halbe Glas weg, und du trinkst Wasser mit Kaffeegeschmack.
3. Ein hohes Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen.
4. Den kalten Kaffee über das Eis gießen und mit kaltem Wasser auffüllen.
5. Zitronensaft dazugeben, umrühren, die Zitronenscheibe an den Glasrand stecken. Sofort trinken.

Wer den Kaffee am Vorabend brüht und kalt stellt, hat am nächsten Tag in einer Minute ein Glas fertig.

Die Varianten: Frankreich, Portugal, Wien

Der Mazagran ist kein festes Rezept, sondern eine Idee: Kaffee kalt, verdünnt, im Glas. Was dazukommt, hängt vom Land ab.

Der Café del tiempo heißt nicht Mazagran, aber er ist derselbe Gedanke: Der Kaffee kommt heiß in der Tasse, daneben steht ein Glas mit Eis und Zitrone, und der Gast gießt selbst um. William Ukers, der 1922 in „All About Coffee" die Kaffeekultur ganzer Länder beschrieben hat, nennt den Mazagran mit Sodawasser aus dem Süden Frankreichs das, was ein Amerikaner einen „coffee highball" nennen würde. Er erwähnt auch eine Variante mit heißem Wasser, die heute niemand mehr so bestellt.

Das Rezept oben ist die portugiesische Fassung. Wer die Wiener Variante probieren will, lässt Zitrone und Wasser weg und gibt einen doppelten Mokka mit einem kleinen Maraschino auf Eis. Ein Schuss Rum passt ebenso, und wer den Rum lieber heiß und mit Flamme mag, findet ihn im Cremat.

Die Geschichte: Mazagran, Februar 1840

Mazagran ist eine Festung bei Mostaganem an der algerischen Küste. Frankreich hatte sie sich 1837 im Vertrag von Tafna gesichert. Vom 3. bis zum 6. Februar 1840 hielten dort 123 Mann, fast alle vom 1. Bataillon der leichten Afrika-Infanterie, unter Hauptmann Hilaire Étienne Lelièvre eine Belagerung durch die Truppen von Mustapha ben Tami aus, einem Unterführer des Emirs Abd el-Kader. Über die Stärke der Angreifer gehen die Angaben weit auseinander, von 1.200 bis 12.000 Mann. Ben Tami hoffte, die Garnison über den Durst zu zwingen, und wusste nicht, dass es innerhalb der Mauern einen Brunnen gab. Nach vier Tagen vergeblicher Angriffe zog er ab.

Was die Soldaten in diesen Tagen tranken, hat der Schriftsteller Eugène Muller 1897 in seinen „Curiosités historiques et littéraires" festgehalten: schwarzen Kaffee, leicht gezuckert und stark mit Wasser verdünnt, weil der Branntwein ausgegangen war. Nach dem Entsatz behielten die Soldaten die Trinkweise bei und nannten sie Kaffee „comme à Mazagran", wie in Mazagran. Der Zusatz fiel bald weg, und aus der Ortsangabe wurde ein Getränkename.

Ukers erzählt die Herkunft etwas anders: Die Kolonialtruppen hätten auf Märschen bei Mazagran ein Getränk aus Kaffeesirup und kaltem Wasser bekommen und die Idee nach ihrer Rückkehr in ihre Pariser Cafés getragen, mit einem Zusatz: Der Kaffee kam im hohen Glas statt in der Tasse. Nicht jedem gefiel das. Ukers zitiert einen Autor namens Jardin, für den diese Mode keine Daseinsberechtigung hatte. Beide Fassungen stimmen im Kern überein: viel Wasser, Zucker, ein Glas. Ob es Sirup oder gebrühter Kaffee war und ob der Anlass der Marsch oder die Belagerung, lässt sich nach über 180 Jahren nicht mehr entscheiden. Ukers selbst schreibt „it is said".

Sicher ist, dass das Wort in Paris ankam. Alfred Delvau führt es 1866 in seinem Wörterbuch der Gaunersprache, Émile Zola verwendet es 1873 in „Le Ventre de Paris", Marcel Proust 1921 in „Sodome et Gomorrhe". Unterwegs wechselte die Bedeutung: Mazagran hieß bald nicht mehr das Getränk, sondern das Gefäß, eine hohe, henkellose Tasse mit Fuß aus Steingut oder Porzellan. In Frankreich kann man heute einen Mazagran kaufen und einen Mazagran trinken, und es ist nicht dasselbe.

Wie das Getränk nach Portugal und nach Wien kam, dazu haben wir keine belastbare Quelle gefunden. Dass es dort angekommen ist, steht fest: In Portugal wird der Mazagrã mit Zitrone getrunken, das Foodlab Cascais empfiehlt ihn für heiße Sommertage, und die Wiener Kaffeehäuser führen ihn mit Maraschino auf der Karte.

Was ein Mazagran nicht ist

Ein Mazagran wird heiß gebrüht und dann gekühlt. Das unterscheidet ihn vom Cold Brew, der über Stunden mit kaltem Wasser zieht und dadurch weniger Säure und Bitterstoffe mitnimmt. Wer die Zitrone mag, aber den runderen Geschmack des kalten Auszugs will, findet die Kombination im Zitronen Cold Brew. Und wer nur den Duft der Zitrone am heißen Espresso sucht, ist beim Espresso Romano richtig: dort kommt nur die Schale an die Tasse, kein Saft und kein Eis.

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Quellen: Wikipédia, „Siège de Mazagran" (Datum, Truppenstärke, Kommandant, Verlauf); Eugène Muller, „Curiosités historiques et littéraires", Paris 1897, Digitalisat bei Gallica, zitiert nach Wiktionnaire, „mazagran" (auch Zola 1873, Proust 1921) und Wikipédia, „Mazagran (récipient)" (auch Delvau 1866, Gefäß); William H. Ukers, „All About Coffee", New York 1922, Volltext bei Project Gutenberg, S. 655 f. und 682 f. (Herkunft, Vertrag von Tafna, Glas, Jardin, Variante mit Sodawasser); Das Wiener Kaffeehaus, Kaffeespezialitäten (Wiener Variante mit Maraschino); Wikipédia, „Mazagrã" (portugiesische Variante); Foodlab Cascais, „Mazagran" (Mengen); Wikipedia, „Café del tiempo".