Unser Wohlbefinden ist ein guter Grund, auf Koffein zu verzichten. Nicht jedoch auf guten Kaffee. Für viele kommt entkoffeinierter Kaffee jedoch nicht in Frage, weil er oft bitter und unaromatisch schmeckt. Das liegt nicht am Kaffee, sondern oft an der Methode, wie das Koffein entzogen wurde. Wir erklären, welche Verfahren des Entkoffeinierens es gibt, welche die beste ist und welche Rolle die Zubereitung spielt.
Welche Verfahren gibt es zum Entkoffeinieren?
Der Beginn der koffeinfreien Karriere von Kaffee startete mit Ludwig Roselius zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Im sog. Roselius-Verfahren müssen die noch grünen Kaffeebohnen in Salzwasser vorquellen, bevor ihnen in einem Bad in Benzol das Koffein entzogen wurde. Diese Methode hatte keine Zukunft, denn Benzol gilt als giftig und krebserregend.
Erst in den 1970er Jahren brachte die Swiss Water Decaffeinated Coffee Company ein neues Verfahren heraus: den Schweizer-Wasser-Prozess. Die rohen Kaffeebohnen werden so lange in heißem Wasser gebadet, bis sich das löst Koffein, jedoch auch einige andere Bestandteile. Die Bohnen sind nach diesem Schritt nicht mehr verwendbar und werden schlichtweg entsorgt. Ein Aktivkohlefilter filtert das Koffein aus dem Wasser, in das nun frische Kaffeebohnen kommen. Da das Wasser koffeinfrei, jedoch noch mit den ganzen anderen Bestandteilen von Kaffee angereichert ist, wird den frischen Kaffeebohnen nur Koffein entzogen. Die Schweizer-Wasser-Methode ist sehr aufwendig, verschwenderisch und verbraucht extrem viel Wasser, sodass sie heute kaum noch angewendet wird.
Das direkte Verfahren
Im sog. direkten Verfahren entzieht ein Lösungsmittel, meist Dichlormethan das Koffein. Zunächst quellen die grünen Bohnen ca. 30 min. in Wasserdampf, danach liegen sie für rund zehn Stunden in Dichlormethan. Diese Substanz jedoch gilt als krebserregend, es muss sichergestellt werden, dass das Lösungsmittel restlos entfernt wird. Da das Verfahren preiswert ist, wird sie häufig angewendet.
Das Triglycerid-Verfahren
Auch im Triglycerid-Verfahren dürfen die rohen Bohnen erst einmal ins Wasserbad. Danach kommen die Bohnen für mehrere Stunden in heißes Kaffeebohnenöl. Die Triglyceride des Öls extrahieren Koffein. Das Öl wird anschließend abgegossen, die Bohnen werden getrocknet. Die Stoffe, die Geschmacks- und Aromenprofil des Kaffees ausmachen, bleiben weitgehend erhalten. Kaffeebohnenöl in so großen Mengen ist jedoch sehr teuer.
Die CO2-Methode
Die CO2-Methode hat den Vorteil, dass keine Lösungsmittel nötig sind, es funktioniert allein auf Basis von Wasserdampf und Kohlenstoffdioxid, kurz CO2. Die rohen Kaffeebohnen werden zuerst Wasserdampf ausgesetzt, danach wird CO2 mit hohem Druck, zwischen 73 und 100 bar, mehrmals durch die Kaffeebohnen gespült. Unter diesen Bedingungen verdampft das CO2und bindet das Koffein, das in seiner reinen Form zurückbleibt.
Auch wenn diese Methode ist unter Kaffee-Manufakturen die aufwendigste ist, ist sie am beliebtesten, weil sie am schonendsten und natürlichsten ist, ohne Lösungsmittel auskommt und hocharomatischen Kaffeegenuss ermöglicht.
Bisher gibt es noch keine Methode, die das Koffein zu 100% aus Kaffee herauslöst, ähnlich wie Bier nicht zu 100% alkoholfrei ist. Eine kleine wenn auch verschwindend geringe Menge an Koffein bleibt zurück. In der EU liegt die erlaubte Menge bei 0,1%, um Kaffee als entkoffeiniert bezeichnen zu dürfen.
Welche Rolle spielt die Zubereitung?
Generell gilt: in Filterkaffee steckt weniger Koffein als in Kaffee aus der Siebträgermaschine. Dabei gibt es diesen Unterschied: Robusta- enthält im Gegensatz zu Arabica- Kaffee knapp doppelt so viel Koffein. Je höher der Anteil an Robusta-Kaffee in einer Mischung also ist, umso höher ist auch der Koffeingehalt des Kaffees. Eine Tasse Kaffee mit ca. 150ml enthält zwischen 50 und 100mg Koffein, eine Portion Espresso von 50ml zwischen 50 und 150mg, je nach Kaffee.
Der Unterschied zwischen Arabica und Robusta spielt auch beim Entkoffeinieren eine Rolle. Die kleine Restmenge, die in Kaffee nach dem Entkoffeinieren zurückbleibt, ist etwas höher bei Robusta als bei Arabica, jedoch immer noch schwindend gering.
Quellenangaben:
Deutsches Institut für Ernährungsforschung: www.dife.de
Deutscher Kaffeeverband e. V.: www.kaffeeverband.de
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