Kaffeeaufbereitung: Das große 1×1

„Triple washed“, „natural pulped“, „red honey processed“: Wer wissen möchte, wie sein Kaffee verarbeitet wurde und einen genaueren Blick auf das Etikett der Verpackung wirft, bleibt oft mit mehr Fragen zurück als vorher.

Wir erklären, welche Begriffe es in der Kaffeeaufbereitung gibt, was sie bedeuten und wie du anhand dieser Beschreibungen herausfindest, welcher Kaffee zu dir passt.

Was passiert bei der Kaffeeaufbereitung?

Kaffee wird nicht als Bohne geerntet, sondern als Kaffeekirsche. Sie besteht aus dem Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt, aus dem Kern, der später die Bohne wird, und aus der Mucilage, einer schleimigen Schicht dazwischen. Bevor die Bohne geröstet werden kann, muss sie aus der Frucht heraus und getrocknet werden.

An welcher Stelle das passiert und auf welche Weise, macht den Unterschied zwischen den Methoden aus. Diese Phase prägt den Geschmack so stark wie kaum eine andere. Je mehr Mucilage und Pulpe an der Bohne bleiben, desto länger fermentiert sie und desto langsamer trocknet sie, und desto deutlicher schmeckst du das später.

Die gängige Erklärung dafür lautet, dass Zucker aus dem Fruchtfleisch in die Bohne wandert. Belegt ist das nicht. Studien finden vor allem Stoffwechselprodukte der Fermentation, Säuren und Alkohole, die in Richtung Bohne diffundieren, während die Zellwände der Mucilage weitgehend intakt bleiben. Umgekehrt gilt: Je weniger an der Bohne bleibt, desto klarer tritt ihr eigener Charakter hervor.

Die großen Drei: nass, halbtrocken und trocken

Welche Art von Aufbereitung verwendet wird, hängt im Wesentlichen davon ab, in welcher Region Kaffee geerntet wird. Wasser ist essentiell für alle drei Hauptmethoden der Aufbereitung: nass, halb-trocken und trocken, wobei bereits der Name verrät, welche Methode mehr Wasser erfordert. Es ist deshalb naheliegend, dass in wasserarmen Regionen und intensiver Sonne wie in vielen Teilen Afrikas verstärkt trocken aufbereitet wird, während sich nasse Methoden in feuchteren Gebieten wie Lateinamerika anbieten.

Das hat sich gewaschen: die nasse Kaffeeaufbereitung

Alle Kaffees, die in irgendeiner Weise als „washed“ oder „wet processed“ beschrieben werden, sind nass aufbereitet. Das sind die Schritte der standardmäßigen nassen Aufbereitung, auch als „fully washed“ bekannt:

• Waschen
• Entpulpen
• Fermentation
• Waschen & Sortieren
• Trocknen

In einem großen Becken mit Wasser werden die Kaffeekirschen zunächst gewaschen. Zugleich findet eine Aussortierung statt. Minderwertige und beschädigte Bohnen, die sog. Floaters, steigen an die Wasseroberfläche und können leicht aussortiert werden. Die sog. Sinkers, vollwertige Bohnen, setzten sich am Boden ab.

Danach werden die Kirschen entpulpt im Pulper, einer speziellen Maschine, die mit einem Quetsch-Mechanismus die Bohnen vom Fruchtfleisch trennt. In der Regel lässt es sich nur von reifen Kirschen lösen, sodass in diesem Schritt auch ein Teil unreifer Kirschen aussortiert wird, die möglicherweise noch dabei sind. Die beste Qualität erreicht Kaffee immer dann, wenn von Hand geerntet wird, sodass nur reife Kirschen verarbeitet werden.

Um die Mucilage abzulösen, wird eine kontrollierte Fermentation eingeleitet. Die Bohnen kommen in ein mit Wasser gefülltes Becken. Kaffeeeigene Enzyme schaffen eine Umgebung für natürlich vorhandene Mikroorganismen, die eine Gärung einleiten und die restliche Mucilage schonend und natürlich entfernen. Das kann zwischen 12 und 36 Stunden dauern.

Jetzt sind an der Bohne nur noch Silberhäutchen und Pergamenthaut, sie kann nun gewaschen und sortiert werden.

Getrocknet wird der Kaffee entweder unter freiem Himmel oder in speziellen Anlagen. Er ist fertig, wenn die Feuchtigkeit in der Bohne auf 8 bis max. 12,5% reduziert ist. Dieser Wert gilt für alle Aufbereitungen. Je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann das zwischen acht und zehn Tagen dauern. Erst kurz vor dem Export wird im sog. *Hulling *die Pergamenthaut entfernt, das Silberhäutchen löst sich als letztes dann im Röster.

Die nasse Aufbereitung erfordert unter den drei Hauptkategorien das größte Geschick. Der Punkt, an dem die Bohnen zu lange gären, ist schnell übersehen. Und sie ist auch die aufwendigste Methode. Bis zu 150l Wasser sind pro Kilo Kaffee nötig.

Was sind „wet hulled“ Kaffees?

Eine besondere Variante des wet process ist das Wet Hulling: dieser Prozess läuft ab wie eine nasse Aufbereitung, nur dass vor dem Trocknen bereits die Pergamenthaut entfernt wird. Danach trocknen die Bohnen in der Sonne und werden nachts in Säcken gelagert, damit sie weiter fermentieren. Dieses Verfahren ist ein Alleinstellungsmerkmal Indonesiens. Vermutlich entstand es aus Zeitnot heraus. Das feuchte Klima dort macht eine vollständige Trocknung langwierig, sodass man den letzten Schritt des Hullings vorzog, was außergewöhnliche Kaffees erzeugen kann.

So schmecken washed Kaffees:

Trotz der hohen Kosten stehen washed Kaffees hoch im Kurs. Die Methode legt den Charakter der Bohne frei, statt ihn zu überlagern. Farmen mit ausreichend Wasser greifen deshalb oft zur nassen Methode, aber längst nicht immer: Viele bereiten bewusst natural oder honey auf, weil sie genau dieses Profil suchen. Washed Kaffees zeichnen sich aus durch eine klare, helle Säure und einen eher leichten, eleganten Körper. Die einzelnen Aromen stehen sauber nebeneinander, statt zu verschmelzen. Den volleren, süßeren Körper findest du dagegen bei Naturals und Honeys. Wet hulled Kaffees fallen aus dem Schema: erdig, kräftig, säurearm.

Ab in die Sonne: die trockene Kaffeeaufbereitung

Im Vergleich zur nassen Aufbereitung ist die trockene Methode deutlich einfacher. Sie erfordert außerdem weit weniger Wasser, das ist hier nur nötig zum Reinigen und Sortieren. Das Wichtigste an dieser Methode ist konstante Sonne für eine gute Weile ohne den kleinsten Regentropfen. Hier die Schritte der trockenen Aufbereitung:

• Waschen und Sortieren
• Trocknen

Auch hier werden die Kaffeekirschen zuerst gewaschen und sortiert, manchmal nach dem Prinzip des Floatings, in besonders wasserarmen Regionen jedoch meist von Hand.

Dann werden die Kirschen als komplette Frucht getrocknet auf großen Trockenfeldern oder Trockentischen, den sog. African Beds. Je nach Varietät, Temperatur, Intensität der Sonne und Luftfeuchtigkeit dauert das zwischen zwei und vier Wochen. Währenddessen müssen die Kirschen häufig gewendet werden, sonst faulen sie an den Auflagestellen.

Zugleich braucht es ein Gespür dafür, wann die Bohne fertig ist, bevor eine Fermentation einsetzt. Die ist hier nicht erwünscht, sondern ein Mangel. Zu trockener Kaffee wird spröde, sodass zu viele Bohnen bei der anschließenden Schälung zerbrechen. Zu feuchter Kaffee ist gefundenes Fressen für Pilz- und Bakterienkulturen. Bevor die Kaffeebohnen in einer Mühle aus der gedörrten Pulpe gelöst werden, werden sie nochmal verlesen und sortiert und schließlich abgepackt.

Die trockene Aufbereitung hatte lange einen schlechten Ruf. Er kam nicht von der Methode, sondern von der Ausführung: zu selten gewendet, ungeeigneter Trockenuntergrund.

Das hat sich geändert. Heute kommen einige der gesuchtesten Spezialitätenkaffees aus dieser Aufbereitung.

Was sind „natural“ Kaffees?

Wenn du dry processed Kaffee kaufst, wirst du mit großer Wahrscheinlichkeit über den Begriff „natural“ stolpern. Das bedeutet nichts anderes als trocken aufbereitet. Diese Bezeichnung wird verwendet, weil die trockene Methode als die natürlichste gilt, denn sie verarbeitet eine völlig unbehandelte Kirsche. Der Begriff sagt allerdings wenig darüber aus, was in der Verarbeitung tatsächlich passiert ist. Und er ist irreführend, denn die anderen Aufbereitungen sind genauso natürliche Prozesse. Manche Erzeuger und Händler schreiben deshalb lieber traditional dried, sun dried oder cherry dried.

So schmecken dry process Kaffees:

Mittlerweile gibt es ausgezeichnete dry processed Kaffees, gerade unter den Spezialitätenkaffees. Sie werden geschätzt für ihre Süße und blumige Noten, vor allem für ihre herausragend fruchtigen Profile.

Das Beste aus beiden Welten: halbtrockene Kaffeeaufbereitung bzw. Honey Process

Alles, was du als pulped natural, honey processed und semi-washed gelabelt siehst, gehört in die Schublade der halbtrockenen Aufbereitung. Dabei werden die Kaffeebohnen genauso getrocknet wie im dry process, nur dass das Fruchtfleisch bereits vor dem Trocknen entfernt wird. Diese Unterkategorisierungen unterscheiden sich meist nur in Details. Prinzipiell sind die Begriffe austauschbar, und doch wieder nicht ganz. Sie beschreiben im Wesentlichen, wieviel Fruchtfleisch noch an der Bohne haftet, wenn die Trocknung beginnt.

Besonders genau beschreiben das honey processed Kaffees, weshalb sämtliche Honey-Kategorien die anderen Begriffe von den Etiketten gedrängt haben. Die Bezeichnung honey process kommt von der Mucilage, die ähnlich klebrig wie Honig wird, wenn sie mit Wasser in Berührung kommt. Die Skala reicht von black, red, yellow bis zu white honey processed Kaffees:

White & Yellow Honey

Die Kaffeekirschen werden entpulpt und gewaschen, ein Rest der Mucilage bleibt jedoch dran, bevor es zum Trocknen in der Sonne geht. Bei Yellow ist es etwas mehr als bei White Honey. Daher kommt auch der Name: Yellow Honey Bohnen sind noch etwas gelb nach dem Trocknen, White Honey Bohnen hingegen nahezu weiß. Da das Fruchtfleisch fehlt, dauert die Trocknung etwa nur knappe zwei Wochen.

Red Honey

Bei Red Honey Kaffees wurden die Bohnen komplett entpulpt, nicht jedoch gewaschen. Die Mucilage bleibt intakt und verfärbt sich beim Trocknen rot. Weil sie länger auf der Bohne bleibt, fermentiert diese länger. Red Honeys brauchen zwischen zwei und drei Wochen auf speziellen Trockenbetten und sind bereits empfindlicher. Sie vertragen keine pralle Sonne, sodass sie manchmal abgedeckt werden müssen.

Black Honey

Bei den Black Honeys läuft es genauso ab, sie brauchen es nur noch dunkler. Sie werden entweder im Schatten getrocknet oder komplett abgedeckt, um sie vor der Sonne zu schützen. Das wiederum erklärt, warum Black Honeys mindestens drei Wochen trocknen müssen. Am Ende haben sie eine ziemlich dunkle Farbe und sie haben einen Fermentationsprozess durchgemacht, der ihnen ihren charakteristisch süßen und intensiven Geschmack verleiht. Black Honeys erfordern am meisten Zeit und Geschick. Deshalb sind sie die teuersten Honeys.

So schmecken Honey processed Kaffee:

Grundsätzlich gilt: je mehr Mucilage an der Bohne bleibt, desto süßer und körperreicher schmeckt der Kaffee. Besonders bei Red und Black Honeys entwickeln sich noch weitere geschmackliche Noten, die an Wein erinnern. Costa Rica hat dieses Verfahren perfektioniert und bringt außergewöhnliche Kaffees hervor mit vollem Körper und intensiven Noten von Honig, Rohrzucker, Trockenfrüchten und würzigen Eindrücken.

Sehenswert anders: aged, monsooned & anaerobic Kaffees

Über Jahre gereift und veredelt: aged Kaffees

Das sog. Aging ist zwar keine asiatische Entdeckung. Wenn jedoch ein Kaffee aged ist, dann meistens asiatischer. Das Aging ist eine Zufallsentdeckung. Der erste Kaffee, der gegen Ende des 16. Jahrhunderts aus dem Jemen nach Europa kam, hatte mehrere 1.000 Kilometer auf dem Schiff hinter sich. Noch vor dieser Reise war der Kaffee schon eine Zeit lang gelagert und dadurch einem Reifeprozess ausgesetzt worden. Der Geschmack veränderte sich dadurch, nicht zuletzt durch die feuchte Meeresluft.

Heute wird das Aging kontrolliert eingesetzt. Der Kaffee verliert dabei Säure und wird vollmundiger.

Ziel ist nicht, ein neues Geschmacksprofil zu erzeugen, sondern das vorhandene zu verstärken. Dafür eignen sich vor allem Varietäten, die von Natur aus wenig Säure und einen kräftigen Körper mitbringen.

Dieser Prozess kann mehrere Jahre dauern, je nach Region, Kaffee und Experimentierfreude und ist aufwendig. Abgepackt in Jutesäcken reifen die Bohnen in dunklen Lagern, in denen Faktoren wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Lichteinfluss regelmäßig kontrolliert werden. Damit der Kaffee geschmacklich nichts von der Jute übernimmt, werden auch die Säcke regelmäßig getauscht.

Original indisch: monsooned Kaffees

Das Monsooning ist eine für Indien spezifische Art des Agings. Auch sie entstand durch Zufall und ist heute noch sehr gefragt. Zur Kolonialzeit waren Segelschiffe von Indien nach England monatelang unterwegs. Die Bohnen lagen die ganze Zeit in salziger, feuchter Seeluft.

Was dabei entstand, wollte man später gezielt wiederholen: weniger Säure, schokoladige und würzige Noten. Heute trocknet der Kaffee in speziellen Häusern oder in luftdurchlässigen Säcken aus Naturmaterial und wird regelmäßig umgepackt, damit er nicht schimmelt. Dabei werden sie zwischen Juni und September dem Monsun ausgesetzt. Dafür sind rund zehn Wochen nötig, nach denen die Bohnen verlesen werden. Diese Methode ist aufwendig und zeitintensiv, sodass Monsooned Kaffees relativ teuer sind.

Innovative Methoden: die anaerobe Fermentation

Wie bereits gesehen, findet bei der nassen und halbtrockenen Aufbereitung immer ein Fermentationsprozess statt. Das passiert auch bei der anaeroben Fermentation, mit dem Unterschied, dass das in einem geschlossenen Behälter passiert ohne Sauerstoff. Nur ein Ventil lässt CO₂ nach außen weichen. Die Kaffeekirschen kommen sofort nach der Ernte ohne Wasser in den Behälter, wo sie max. 36 Stunden fermentieren. Im nächsten Schritt trocknen die Kirschen ca. zwei Wochen lang. Zu guter Letzt folgt der Schliff: die Bohnen lagern etwa zwei Monate lang in luftdichten Säcken, erst dann wird die Pulpe entfernt.

Die Spielwiese der anaeroben Aufbereitung wurde im Grunde eben erst entdeckt, sodass noch fleißig experimentiert wird. Dabei ist sie äußerst vielversprechend. Durch den Entzug von Sauerstoff dringen anaerob verarbeitete Kaffees oft in neue geschmackliche Dimensionen vor. Es entstehen ganz neuartige, teils an Wein erinnernde, ausdrucksvolle Profile mit intensiver Fruchtsüße bei wenig Säure.

Über die letzten Jahre haben sich sämtliche Stellen, die Kaffee auf seinem Weg von der Plantage in die Tasse in irgendeiner Form verarbeiten, immer mehr Wissen angeeignet, um Kaffee bestmöglich in Szene zu setzen. Neugier, Mut zum Experimentieren und innovatives Denken macht sich gerade am Anfang dieser Kette deutlich bemerkbar. Wir erleben völlig neue Geschmacksprofile, die Qualität von Spezialitätenkaffee wird immer besser und edler. Wir sind uns sicher: die nächste Neuheit lässt nicht lange auf sich warten…

Fotos: ©- Adobe Stock, Aquiares Estate, List & Beisler