Cascara: Der Kaffeekirschentee erklärt, mit vier Rezepten

Kaffee wächst als Frucht, nicht als Bohne. Die Bohne sitzt im Kern, drumherum liegt Fruchtfleisch, das beim Rösten normalerweise übrig bleibt und im Kompost landet. Wird es stattdessen getrocknet, wird daraus Cascara: ein Tee mit fruchtigem Geschmack und deutlich mehr Koffein, als man einem Tee zutrauen würde.

Wir erklären, was hinter Cascara steckt, wie er schmeckt, und zeigen dir vier Rezepte damit, vom klassischen Cascara Honey-Latte bis zum Gartenspritz.

Was ist Cascara?

Cascara heißt auf Spanisch schlicht Schale, gemeint ist die getrocknete Schale der Kaffeekirsche. Getrunken wird sie schon lange: Bauern in Jemen, Arabien und Bolivien sollen diesen Tee bereits vor hunderten Jahren getrunken haben, weil er günstiger war als Bohnenkaffee.

Als eigenständiges Lebensmittel kam Cascara in der EU trotzdem erst 2022 offiziell auf den Markt. Bis dahin landete das Fruchtfleisch meistens als Dünger, Tierfutter oder Brennmaterial, wenn es nicht gleich entsorgt wurde. Guter Cascara braucht Zeit direkt auf der Plantage, und das war gegenüber der Bohne lange schlicht nicht interessant genug.

Woher der Tee kommt

Verarbeitet wird Cascara meist nach der natural Methode: Die ganze Frucht trocknet zusammen, das Fruchtfleisch löst sich erst danach von der Bohne. Bessere Qualität liefert die washed Methode, sagt Aurelia Gamarra Quispe, Q-Graderin und Qualitätsmanagerin der Kooperative Asociación Miguel Grau in Peru.

„Der Vorteil dieser Verarbeitungsart ist, dass man die Kirschen zuerst in einem Wasserbecken wäscht. Bei diesem Arbeitsschritt kann man die sog. Floaters aussortieren, das sind un- oder überreife Früchte, denn sie treiben obenauf. Dann wird das Fruchtfleisch entfernt und extra getrocknet ohne die Bohne", erklärt sie.

Aurelia betreut die Cascara-Produktion zusammen mit dem Agraringenieur Elvis Canchanya. Ihre Asociación startete das Projekt "Coffee Cherry Tea" schon Jahre vor der EU-Zulassung, initiiert von der Kaffeemarke Pacha Mama und der Murnauer Kaffeerösterei, unterstützt von der Deutschen Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit GIZ.

„Die Qualität von Cascara wird allein auf der Farm entschieden. Die Kompetenz liegt nicht beim Röstmeister, sondern zu 100% auf der Farm", sagt Aurelia.

„Nicht jede Kirsche, die guten Kaffee liefert, macht auch guten Cascara", sagt Elvis Canchanya. Jede Varietät schmecke anders, so wie nicht alle Äpfel gleich schmecken.

Am aufwendigsten ist die Trocknung. Sinkt die Feuchtigkeit im Fruchtfleisch zu schnell, platzen die Aromen heraus. Sinkt sie zu langsam, bildet sich Schimmel. Ideal ist ein schneller Abfall auf 40 Prozent, danach ein langsames Sinken auf 9 Prozent.

Die Farmen liegen auf rund 1.600 Metern Höhe, zu hoch und zu feucht für eine schnelle Trocknung. Verarbeitet wird deshalb im trockeneren Tal, unter Abdeckungen, die vor direkter Sonne schützen. Das Fruchtfleisch wird stündlich gewendet, damit es gleichmäßig durchtrocknet, und dabei gleich von Hand nachsortiert.

Agraringenieur Elvis Canchanya (links) und Q-Graderin Aurelia Gamarra Quispe in Peru.

Aus anfangs rund 50 Farmen wurden im Lauf des Projekts etwa 200, die ihr Wissen über die Cascara-Herstellung austauschen. Für die beteiligten Kaffeebäuerinnen und Bauern bedeutet der Tee zwischen 25 und 30 Prozent mehr Einkommen, zusätzlich zum Kaffee selbst.

Margot & Walter Knauer (links) und Michael Scherff mit seiner Frau Maria del Carmen (rechts).

Der Nachhaltigkeitsplattform At Source der Olam-Coffeegroup zufolge entstehen auf einer Plantage durchschnittlich 17 Prozent des klimaschädlichen CO2e, vor allem Methan, wenn Erntereste wie Kaffeekirschenfleisch unbehandelt auf dem Kompost landen. Wird das Fruchtfleisch stattdessen zu Cascara verarbeitet, fällt das weg.

Wie Cascara schmeckt

Cascara schmeckt fruchtig. Je nach Varietät stecken Noten von Orange, Hagebutte, Zitrone oder Kirsche drin, dazu eine Süße, die an Honig erinnert, und ein Grundton, der Rooibos ähnelt.

„Unser Ziel ist es, keinen gewöhnlichen Kaffeekirschentee zu machen, die meisten Tees schmecken einfach nur süß", sagt Elvis Canchanya. „Wir wollen, dass man die Süße schmeckt zusammen mit den fruchtigen Aromen und dem typischen Cascara-Geschmack, der ein bisschen an Rooibos erinnert."

Im Fruchtfleisch steckt sogar mehr Koffein als in der Bohne selbst. „Das Koffein im Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wirkt als Schutz gegen Fressfeinde für die Bohne im Innern. Deshalb steckt deutlich mehr Koffein im Fruchtfleisch als in der Bohne selbst. Bedenkt man, dass für 1kg Cascara 14kg Fruchtfleisch nötig sind, sagt das schon alles", erklärt Aurelia Gamarra Quispe.

Der Grundtee: so bereitest du Cascara zu

Cascara ist denkbar einfach zubereitet. Übergieße 24 bis 35 Gramm Cascara mit einem Liter kochendem Wasser und lass alles, je nach gewünschter Stärke, 5 bis 10 Minuten ziehen. Für kräftigere Rezepte darf er auch über Nacht ziehen.

Danach kannst du ihn pur trinken, heiß oder kalt, oder als Basis für eigene Rezepte nutzen. Kalt mit Eiswürfeln und einem Spritzer Zitronensaft, als Eistee mit Sprudelwasser oder Zitronenlimonade, heiß mit geschäumter Milch.

Cascara Honey-Latte

Zutaten für ein Glas à 250 ml

• 35 g Cascara Kaffeekirschentee
• 1 Liter Wasser
• 2 TL Honig
• Milch

Zubereitung

Gieße den Cascara mit kochendem Wasser auf und lass ihn, je nach Geschmack, 5 bis 10 Minuten ziehen. Fülle zwei Drittel des Glases damit und rühre den Honig unter, bis er sich auflöst. Schäume etwas Milch auf und gieße sie darüber. Fertig ist der Honey-Latte, warm oder kalt.

Drei weitere Cascara-Rezepte

Gartenspritz Cascara, für ein Glas à ca. 300 ml: 3 bis 4 Eiswürfel, 100 ml kalter Cascaratee, 70 ml Streuobst-Apfelsaft, 80 ml spritziges Mineralwasser, eine halbe Scheibe Bio-Zitrone, ein Zweig Rosmarin zur Garnitur. Kalten Cascara zubereiten, kühl stellen, dann mit Saft und Wasser über Eiswürfel gießen und garnieren. Wer mag, ersetzt das Mineralwasser durch 100 ml Prosecco.

Pearmint Cascara, für ein Glas à 250 ml: 27 g Cascara, ein Beutel Bio-Pfefferminztee, 1 Liter Wasser, 40 ml Birnensaft, 60 ml spritziges Mineralwasser, eine halbe Scheibe Bio-Zitrone und Rosmarin zur Garnitur, Eiswürfel. Cascara und Minztee zusammen aufgießen und am besten über Nacht ziehen lassen. Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen, Birnensaft dazugeben, mit Cascara und Sprudelwasser auffüllen, garnieren.

LACASCARA® Spritz: LACASCARA ist ein eigenständiges Aperitif-Produkt aus Cascara, gegründet von Lisah Dietrich und Constantin Müller und bekannt geworden durch die TV-Sendung "Die Höhle der Löwen". Für den Spritz: ein Weinglas mit Eiswürfeln füllen, 50 ml LACASCARA® Aperitivo und 150 ml trockenen Sekt dazugeben, mit einer Orangenscheibe garnieren.

Weitere Ideen findest du in unserer Rezepte-Rubrik.