Ist die Crema perfekt, ist der Espresso perfekt. Goldbraun, stabil und cremig ist sie ein Kennzeichen von dreierlei Dingen: dem Können des Rösters, der Handwerkskunst des Baristas und der Qualität des Kaffees.
Hier erfährst du, wie die perfekte Crema sein soll, wie sie entsteht, mit welchem Kaffee sie am besten gelingt, welche Zubereitungsart geeignet ist und welche Rückschlüsse du vom Bild einer Crema auf die Qualität des Kaffees ziehen kannst.
Was ist eine gute Crema und wie entsteht sie?
Goldbraun, cremig-dicht, feinporig und stabil – so sieht die perfekte Crema aus, die sich oben auf einem frisch und gut zubereiteten Espresso absetzt. Sie sollte so stabil sein, dass sie dem Gewicht eines kleinen Löffels Zucker einen guten Augenblick standhalten kann, bevor der Zucker auf den Grund der Tasse sinkt. Ist die Crema wirklich gelungen, schließt sich das Loch im samtigen Crema-Teppich wieder, sobald der Zucker verschwunden ist.
Die Crema ist eine Verbindung aus Kaffeeölen und weiteren Bestandteilen wie Zucker, Proteinen und Kohlenstoffdioxid (CO2). Die Öle der Kaffeebohnen sind ausschlaggebend.
Welche Kaffeebohnen ergeben eine gute Crema?
Eine Crema kann sowohl mit Arabica- als auch Robusta-Bohnen gelingen – sofern der Röster gute Arbeit geleistet hat und die Bohne eine gute bzw. die passende ist. Diese beiden Faktoren sind ganz entscheidend. Besonders industrielle Hersteller werben oft mit Blends, also Mischungen aus Arabica- und Robusta-Bohnen, auf deren Verpackungen Begriffe wie „Caffé Crema“ prangen und damit das Qualitätsmerkmal einer goldbraunen Crema suggerieren. Mischungen können eine ganz wunderbare Crema ergeben, jedoch kommt es auf die Qualität an. Denn gerade industrielle Hersteller rösten oft zu schnell und zu heiß, sodass das Ergebnis dann erwartungsgemäß bescheiden ausfällt.
Am besten eignen sich Bohnen aus niedrig gelegenen Anbaugebieten. Hochlandbohnen, z.B. aus Peru bis zu 2.000 Höhenmetern, wachsen aufgrund des kühleren Klimas langsamer heran und entwickeln deshalb eine relativ harte Außenwand. Flachlandbohnen, wie z.B. von der indischen Malabarküste mit max. 900 Höhenmetern, hingegen wachsen schneller, ihre Schale ist dünner. Und das ist der Knackpunkt: je dünner die Außenwand der Bohne, desto besser können die Kaffeeöle austreten, die für die Crema notwendig sind.
Zudem gilt: je öfter die Bohne behandelt wird, desto stärker beeinflusst das die Zellstruktur und umso besser treten die Öle aus. Dabei ist nicht von Behandlungen mit Chemikalien die Rede, sondern von Aufbereitung und Röstung. Indischer Kaffee beispielsweise wird oft mit dem sog. Monsooning-Verfahren aufbereitet, bei dem Kaffee über mehrere Wochen hinweg kontrolliert der feucht-salzigen Meeresluft ausgesetzt wird. Solche Kaffees eignen sich deshalb hervorragend für Espresso.
Weitere Prozesse, die die Zellstruktur von Bohnen ändern, sind Entkoffeinierungsverfahren, idealerweise ohne Chemikalien, und natürlich der Röstvorgang. Hitze ändert die Zellstruktur. Beim Rösten wird Kaffee zwischen zehn und 100% größer, und je stärker und dunkler ein Kaffee geröstet ist, desto leichter treten die Öle aus.
Wie immer sind solche Erkenntnisse nicht als die Schablone auf jede Kaffeebohne anwendbar. Gute Röstmeister setzen aus Erfahrung auf eine Röstung mit nur einem Crack, also dem Knacken der Bohne. Der tritt dann ein, wenn die Bohne beim Rösten durch die entstehenden Gase und den Wasserdampf in ihrem Inneren so stark an Volumen zugenommen hat, dass die Schale dem Druck nicht mehr standhalten kann und platzt.
„Wenn Kaffee den zweiten Crack durchgemacht hat, ist er eigentlich verbrannt“, sagt unser Röstexperte Gardiner Smith aus jahrelanger Erfahrung, hänget jedoch ein entschiedenes Aber gleich mit daran: „Bohnen aus sehr niedrig gelegenen Anbaugebieten brauchen manchmal diesen zweiten Crack, damit sich wirklich alle Aromen vollständig entwickeln können. Weil sie relativ schnell herangewachsen sind, hat sich deutlich weniger Fruchtzucker gebildet als in Hochlandbohnen. Dieses Bisschen muss karamellisiert und lange geröstet werden, um die Süße heraus zu kitzeln, denn nur ganz am Ende eines Röstvorganges entwickeln sich die süßen Geschmacksnoten.“ Bohnen mit dem 2. Crack sind deshalb besonders gut für Espresso geeignet – vorausgesetzt der Röster wusste, was er tut.
Bei welcher Zubereitungsart gelingt die beste Crema?
Eine perfekte Crema entsteht nur mit ausreichend Wasserdruck, sodass sie sich nur auf einem gut zubereiteten Espresso bildet.
Die Zubereitung in der Siebträgermaschine ist deshalb ideal. Sie kann einen Druck von 9 bar aufbauen und das Kaffeepulver auf ideal eingestellter Temperatur von 90 bis 95°C brühen. Beim richtigen Mahlgrad wird die Crema perfekt.
Mit dem Kaffeevollautomaten kann eine Crema auch gelingen. Allerdings gibt es eine große Bandbreite an Modellen und damit auch unterschiedlich gute Ergebnisse. Nur sehr guten Maschinen gelingt eine schöne Crema, weshalb sie meistens recht teuer sind.
Übrigens: einige Vollautomaten, genauso wie Kapsel- oder Pad-Maschinen, werden mit besonders dicker Crema beworben. Das sind aber im wahrsten Sinne des Wortes nur Schaumschläger. Diese Maschinen erzeugen die Crema nicht durch Druck, sondern indem sie das bisschen Crema mit Luft aufschäumen.
Wer Espresso in einer Herdkanne zubereitet, kann sich zwar über guten Kaffee freuen, darf aber keinen Espresso erwarten. Je nach Modell schaffen sie es nur auf einen Wasserdruck zwischen 1,5 bis max. 3 bar. Herdkannen mit „Crema-Ventil“ erzeugen zwar etwas mehr Druck, kommen aber auch nicht an den einer Siebträgermaschine heran.
Zu dünn, zu dunkel, zu wenig: was eine Crema verrät
Die Maschine ist gut, die Bohnen auch – und trotzdem will keine Crema gelingen? Wenn du diese Dinge weißt, passiert dir so ein Malheur bestimmt nicht wieder.
Die Crema ist zu wenig: Hier können vier Dinge passiert sein:
- Du hast zu wenig Kaffeepulver verwendet.
- Die Bohnen sind zu alt und haben nicht mehr genug CO2 gespeichert, um sich mit den Kaffeeölen zu einer cremigen Emulsion zu verbinden.
- Die Maschine sollte gereinigt werden.
- Der Kaffee hat aufgrund falscher Lagerung „geschwitzt“. Kaffee verträgt wie andere Lebensmittel keine Temperaturschwankungen bzw. zu hohe Temperaturen. Ab 30°C wird’s kritisch, der Kaffee beginnt zu „schwitzen“. Das passiert v.a. im Sommer, wenn der Kaffee z.B. zu lange in überhitzten Autos transportiert oder grundsätzlich neben Küchengeräten, die sich erwärmen, gelagert wird. Das führt dazu, dass die Kaffeeöle austreten und die Bohnen deshalb ölig glänzen. Die jedoch werden für die Crema gebraucht, und da Fett ein Aromenträger ist, schmeckt der Espresso nicht mehr so aromatisch wie gewohnt.
Die Crema ist zu dunkel: Wenn die Crema eher dunkel- statt goldbraun ist, dann ist der Espresso wahrscheinlich überextrahiert und schmeckt bitter oder verbrannt. Folgendes kann passiert sein: entweder der Mahlgrad war zu fein, die Brühzeit war zu lange oder Druck und Temperatur waren zu hoch eingestellt.
Die Crema ist zu hell: Wenn die Crema ins Hellgelbe geht und recht dünn wirkt, dann ist der Espresso wahrscheinlich unterextrahiert und schmeckt sauer. Entweder waren Druck und Temperatur nicht hoch genug, die Brühzeit fiel zu kurz aus oder der Mahlgrad war zu grob eingestellt.
Die Crema fällt durch den Zuckertest und bildet Bläschen: Wenn das passiert, war der Kaffee noch zu frisch. Klingt paradox, ist aber ganz naheliegend. Frisch geröstete Bohnen haben noch einen hohen Anteil an CO2. In einem Espresso aus ganz frischen Bohnen bildet dieses Gas Bläschen in der Crema und macht sie damit instabil. Deshalb sollten Bohnen für einen Espresso immer erst etwa zwei Wochen nach dem Röstdatum verwendet werden, damit sie noch über das Ventil in der Verpackung genug ausgasen können.
Übrigens: nicht verwechseln mit Café Crema…
Café Crema, Caffè Crema, Café Crèma… – es gibt viele unterschiedliche Schreibweisen für dieses Getränk, das man aufgrund seines Namens mit der Crema eines Espressos zwar verbindet, aber nicht ganz dasselbe ist. Ein Café Crema wird zwar mit derselben Menge Kaffee und auf dieselbe Art wie ein Espresso in Siebträgermaschine oder Vollautomat zubereitet, jedoch mit der vierfachen Menge Wasser.
Fotos: © Adobe Stock, Murnauer Kaffeerösterei
