Wie gelingt eine gute Crema?

Die Crema ist das Erste, was du von einem Espresso siehst, und deshalb wird viel in sie hineingelesen. Sie verrät tatsächlich einiges über Frische, Mahlgrad und Extraktion. Aber sie ist kein Gütesiegel: Kapselmaschinen erzeugen mit Luft eine dicke Crema auf mäßigem Kaffee, und umgekehrt kann ein hervorragender heller Espresso eine dünne haben.

Hier erfährst du, wie die perfekte Crema sein soll, wie sie entsteht, mit welchem Kaffee sie am besten gelingt, welche Zubereitungsart geeignet ist und welche Rückschlüsse du vom Bild einer Crema auf die Qualität des Kaffees ziehen kannst.

Was ist eine gute Crema und wie entsteht sie?

Goldbraun, dicht, feinporig und stabil: So sieht eine gelungene Crema aus, die sich oben auf einem frisch und gut zubereiteten Espresso absetzt. Der klassische Test dafür ist ein kleiner Löffel Zucker: Eine dichte Crema trägt ihn einen Augenblick, bevor er absinkt, und das Loch schließt sich danach wieder. Das sagt etwas über die Dichte des Schaums aus, nichts über den Geschmack darunter.

Die Crema ist ein Schaum. Was ihn aufbaut, ist Kohlenstoffdioxid: Beim Rösten entsteht CO2 und bleibt in der Bohne gefangen. Unter den 9 bar der Maschine löst es sich im Wasser, und wenn der Kaffee die Tasse erreicht und der Druck abfällt, perlt es aus.

Damit die Bläschen nicht sofort zerplatzen, braucht es etwas, das sie stabilisiert. Das übernehmen Kaffeeöle, Proteine und Melanoidine aus der Röstung. Deshalb ist die Frische der Bohne der wichtigste Einzelfaktor: Kein CO2 mehr in der Bohne, keine Crema in der Tasse.

Welche Kaffeebohnen ergeben eine gute Crema?

Eine Crema gelingt mit Arabica wie mit Robusta, sofern der Röster gute Arbeit geleistet hat und die Bohne zum Zweck passt. Diese beiden Faktoren sind ganz entscheidend. Industrielle Hersteller werben gern mit Blends aus Arabica und Robusta, auf deren Verpackung Begriffe wie „Caffè Crema“ prangen und eine goldbraune Crema versprechen. Mischungen können eine ganz wunderbare Crema ergeben, jedoch kommt es auf die Qualität an. Denn gerade industrielle Hersteller rösten oft zu schnell und zu heiß, sodass das Ergebnis dann erwartungsgemäß bescheiden ausfällt.

Für viel Crema eignen sich Bohnen aus niedrig gelegenen Anbaugebieten besser. Hochlandbohnen, etwa aus Peru bis 2.000 Höhenmeter, wachsen im kühleren Klima langsam und bilden eine harte Außenwand.

Flachlandbohnen wie von der indischen Malabarküste, bis etwa 900 Höhenmeter, wachsen schneller und haben eine dünnere Schale. Der gängigen Erklärung nach liegt es an der dünneren Außenwand, durch die die Öle leichter austreten. Belastbarer ist ein anderer Punkt: Robusta, meist im Flachland angebaut, enthält deutlich mehr Chlorogensäuren und Proteine, und die stabilisieren den Schaum. Deshalb steckt in fast jedem Espressoblend mit üppiger Crema ein Robusta-Anteil.

Zudem gilt: je öfter die Bohne behandelt wird, desto stärker beeinflusst das die Zellstruktur und umso besser treten die Öle aus. Dabei ist nicht von Behandlungen mit Chemikalien die Rede, sondern von Aufbereitung und Röstung. Indischer Kaffee beispielsweise wird oft mit dem sog. Monsooning-Verfahren aufbereitet, bei dem Kaffee über mehrere Wochen hinweg kontrolliert der feucht-salzigen Meeresluft ausgesetzt wird. Solche Kaffees eignen sich deshalb hervorragend für Espresso.

Weitere Prozesse, die die Zellstruktur von Bohnen ändern, sind Entkoffeinierungsverfahren, idealerweise ohne Chemikalien, und natürlich der Röstvorgang. Hitze ändert die Zellstruktur. Beim Rösten wird Kaffee zwischen zehn und 100% größer, und je stärker und dunkler ein Kaffee geröstet ist, desto leichter treten die Öle aus.

Wie immer sind solche Erkenntnisse nicht als die Schablone auf jede Kaffeebohne anwendbar. Gute Röstmeister setzen aus Erfahrung auf eine Röstung mit nur einem Crack, also dem Knacken der Bohne. Der tritt dann ein, wenn die Bohne beim Rösten durch die entstehenden Gase und den Wasserdampf in ihrem Inneren so stark an Volumen zugenommen hat, dass die Schale dem Druck nicht mehr standhalten kann und platzt.

„Wenn Kaffee den zweiten Crack durchgemacht hat, ist er eigentlich verbrannt“, sagt Gardiner Smith, Röstmeister der Murnauer Kaffeerösterei, hängt aber gleich ein entschiedenes Aber daran: „Bohnen aus sehr niedrig gelegenen Anbaugebieten brauchen manchmal diesen zweiten Crack, damit sich wirklich alle Aromen vollständig entwickeln können. Weil sie relativ schnell herangewachsen sind, hat sich deutlich weniger Fruchtzucker gebildet als in Hochlandbohnen. Dieses Bisschen muss karamellisiert und lange geröstet werden, um die Süße heraus zu kitzeln, denn nur ganz am Ende eines Röstvorganges entwickeln sich die süßen Geschmacksnoten.“ Bohnen mit dem zweiten Crack eignen sich deshalb gut für Espresso, vorausgesetzt der Röster wusste, was er tut.

Bei welcher Zubereitungsart gelingt die beste Crema?

Eine perfekte Crema entsteht nur mit ausreichend Wasserdruck, sodass sie sich nur auf einem gut zubereiteten Espresso bildet.

Die Zubereitung in der Siebträgermaschine ist deshalb ideal. Sie kann einen Druck von 9 bar aufbauen und das Kaffeepulver auf ideal eingestellter Temperatur von 90 bis 95°C brühen. Beim richtigen Mahlgrad wird die Crema perfekt.

Mit dem Kaffeevollautomaten kann eine Crema auch gelingen. Allerdings gibt es eine große Bandbreite an Modellen und damit auch unterschiedlich gute Ergebnisse. Nur sehr guten Maschinen gelingt eine schöne Crema, weshalb sie meistens recht teuer sind.

Übrigens: einige Vollautomaten, genauso wie Kapsel- oder Pad-Maschinen, werden mit besonders dicker Crema beworben. Das sind aber im wahrsten Sinne des Wortes nur Schaumschläger. Diese Maschinen erzeugen die Crema nicht durch Druck, sondern indem sie das bisschen Crema mit Luft aufschäumen.

Wer Espresso in einer Herdkanne zubereitet, kann sich zwar über guten Kaffee freuen, darf aber keinen Espresso erwarten. Je nach Modell schaffen sie es nur auf einen Wasserdruck zwischen 1,5 bis max. 3 bar. Herdkannen mit „Crema-Ventil“ erzeugen zwar etwas mehr Druck, kommen aber auch nicht an den einer Siebträgermaschine heran.

Zu dünn, zu dunkel, zu wenig: was eine Crema verrät

Die Maschine ist gut, die Bohnen auch, und trotzdem will keine Crema gelingen. Das hat meist eine von wenigen Ursachen.

Die Crema ist zu wenig: Hier können vier Dinge passiert sein:

• Du hast zu wenig Kaffeepulver verwendet.
• Die Bohnen sind zu alt und haben nicht mehr genug CO2 gespeichert, um sich mit den Kaffeeölen zu einer cremigen Emulsion zu verbinden.
• Die Maschine sollte gereinigt werden.
• Der Kaffee hat aufgrund falscher Lagerung „geschwitzt“. Kaffee verträgt wie andere Lebensmittel keine Temperaturschwankungen bzw. zu hohe Temperaturen. Ab 30°C wird’s kritisch, der Kaffee beginnt zu „schwitzen“. Das passiert v.a. im Sommer, wenn der Kaffee z.B. zu lange in überhitzten Autos transportiert oder grundsätzlich neben Küchengeräten, die sich erwärmen, gelagert wird. Das führt dazu, dass die Kaffeeöle austreten und die Bohnen deshalb ölig glänzen. Die jedoch werden für die Crema gebraucht, und da Fett ein Aromenträger ist, schmeckt der Espresso nicht mehr so aromatisch wie gewohnt.

**Die Crema ist zu dunkel: **Wenn die Crema eher dunkel- statt goldbraun ist, dann ist der Espresso wahrscheinlich überextrahiert und schmeckt bitter oder verbrannt. Folgendes kann passiert sein: entweder der Mahlgrad war zu fein, die Brühzeit war zu lange oder Druck und Temperatur waren zu hoch eingestellt.

**Die Crema ist zu hell: **Wenn die Crema ins Hellgelbe geht und recht dünn wirkt, dann ist der Espresso wahrscheinlich unterextrahiert und schmeckt sauer. Entweder waren Druck und Temperatur nicht hoch genug, die Brühzeit fiel zu kurz aus oder der Mahlgrad war zu grob eingestellt.

Die Crema ist grobblasig und fällt schnell zusammen: Dann war der Kaffee wahrscheinlich zu frisch. Direkt nach der Röstung steckt so viel CO2 in der Bohne, dass es in groben Blasen entweicht statt in feinem Schaum. Gib der Packung nach dem Röstdatum ein bis zwei Wochen Zeit; über das Ventil gast sie in dieser Zeit aus. Danach hast du etwa vier bis sechs Wochen, in denen die Crema am besten gelingt.

Übrigens: nicht verwechseln mit Café Crema…

Café Crema, Caffè Crema, Café Crèma: Für dieses Getränk gibt es viele Schreibweisen. Mit der Crema auf dem Espresso hat es trotz des Namens wenig zu tun. Ein Café Crema wird zwar mit derselben Menge Kaffee und auf dieselbe Art wie ein Espresso in Siebträgermaschine oder Vollautomat zubereitet, jedoch mit der vierfachen Menge Wasser.

Fotos: © Adobe Stock, Murnauer Kaffeerösterei