Cold Brew ist kalt gebrühter Kaffee, der über Stunden zieht, am besten im Kühlschrank. Dieses kalte Käffchen schwappte vor einigen Jahren als Trend aus den US zu uns und erfreut sich einer wachsenden Community. Zum einen ist Cold Brew mit einer breiten Palette verschiedenster Zutaten kombinierbar. Damit punktet er v.a. in erfrischenden Getränken im Sommer als Alternative zum Klassiker Eiskaffee. Zum anderen gilt er als säureärmer und milder mit weniger bitteren Noten als heiß aufgebrühter Kaffee. Da es zu diesem neuen Kaffee-Trend kaum Forschungsarbeit gibt, war letzteres lange Zeit eher gefühlte Überzeugung. Neueste Analysen lieferten jedoch die wissenschaftliche Bestätigung dafür: die Coffee Science Foundation gab bekannt, dass Cold Brew tatsächlich weniger Säure und Bitterstoffe hat. Es zeigte sich, dass v.a. die Brühtemperatur entscheidend ist. Bei Aufgüssen mit Wasser unter 20°C war der Gehalt an Chlorogensäure und Koffein niedriger als bei heiß aufgebrühtem Kaffee. Das führt zu sanftem Geschmack sowie fruchtig bis blumigen Noten.
Was nun die Milde von Cold Brew angeht, ist das entgegen hartnäckigster Behauptungen verschiedener Blogs nicht auf den geringeren Säuregehalt zurückzuführen. Säuren im Kaffee, allen voran Chlorogensäure, werden in der Tasse so stark verdünnt, dass am Ende so ziemlich jeder Kaffee einen pH-Wert von etwa 5,5 bis 6 aufweist, also leicht sauer ist. Zum Vergleich: Fruchtsaft hat teilweise einen pH-Wert von 3, was wir wegen des süßenden Fruchtzuckers nicht so stark wahrnehmen. Säuren sind also als Teil des geschmacklichen Pakets zu sehen, für unseren Magen jedoch sind sie kein Problem. Vielmehr ist es Koffein, das in unserem Verdauungsapparat wirkt. Unser Körper etikettiert bittere Nahrung als potenziell giftig. Gelangen Bitterstoffe wie Koffein in den Magen, fährt er die Produktion von Magensäure hoch, um potenziell giftige Nahrung möglichst schnell zu verdauen, bevor Schaden entsteht. Das geschieht in gewissem Rahmen auch, wenn wir Kaffee trinken. Daher gilt: je weniger Koffein im Kaffee, umso schwächer der Effekt.
Fazit: Die Studie der Coffee Science Foundation legt nahe: Cold Brew kann bei sensiblem Magen neben entkoffeiniertem Kaffee tatsächlich eine Alternative sein, um nicht auf Kaffee verzichten zu müssen, im Idealfall aus Arabica-Bohnen mit niedrigerem Koffeingehalt als Robusta-Bohnen. Wichtig ist dabei: da die sterilisierende Hitze im kalten Aufguss fehlt, ist Kühlung ein absolutes Muss, um gesundheitsgefährdenden Keimen einen Riegel vorzuschieben. Idealerweise brauchst du zubereiteten Cold Brew innerhalb von max. drei Tagen auf.
Kaffee mit Butter, Espresso mit Zitrone und neuerdings Cascara, der Tee aus der Kaffeekirsche – jedes Jahr wartet die Kaffeeszene auf mit neuen Trends. So mancher davon angepriesen als Wunderwaffe gegen überflüssige Pfunde, geheimer Anti-Aging-Tipp oder Super-Booster für die Gesundheit. Doch was bringen diese Trends wirklich? Wir haben einen Blick auf ihre „Beipackzettel“ geworfen. Freu Dich auf den nächsten Artikel aus dieser Reihe – Nitro Coffee: ist Stickstoffgas im Kaffee gefährlich?
Quellen:
Mackenzie E. Batali et al., Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew, in: Foods, 2022.
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