Woraus besteht Kaffee? Eine Reise in die faszinierende Welt des Kaffees.

Kaffee ist schwarz, heiß, und wach macht er auch. Das ist ungefähr so präzise wie „Wein ist rot". Tatsächlich löst heißes Wasser beim Brühen einen ganzen Chemiebaukasten aus dem Mahlgut: Säuren, Öle, Zucker, Alkaloide, dazu über tausend flüchtige Verbindungen. Wie viel davon landet wirklich in der Tasse? Wie viel ist am Ende einfach Wasser? Und welcher Teil entsteht überhaupt erst beim Rösten?

Fast alles in deiner Tasse ist Wasser

Die ehrlichste Antwort kommt zuerst: Filterkaffee besteht zu rund 99 Prozent aus Wasser. Der Golden-Cup-Korridor der Specialty Coffee Association nennt für einen gut gebrühten Filterkaffee 1,15 bis 1,35 Prozent gelöste Feststoffe, gemessen als 11,5 bis 13,5 Gramm je Liter.

Alles Weitere in diesem Artikel steckt in diesem einen Prozent. Deshalb hat schwarzer Kaffee praktisch keine Kalorien, je nach Quelle ein bis zwei je 100 Milliliter.

Und deshalb ist das Wasser selbst kein Nebendarsteller. Es bringt eigene Mineralien mit, und die entscheiden mit, welche Stoffe sich überhaupt lösen. Wie hart dein Wasser sein sollte, haben wir hier aufgeschrieben.

Dahinter steht eine zweite Zahl, mit der Röster und Baristas täglich arbeiten: die Extraktionsausbeute. Sie sagt, wie viel vom Kaffeemehl sich überhaupt gelöst hat. Dasselbe Brewing Control Chart nennt dafür 18 bis 22 Prozent. Darunter wirkt der Kaffee sauer und dünn, darüber bitter und rau.

Espresso ist deshalb kein anderer Stoff. Es ist dasselbe in dichter, weil durch dieselbe Menge Kaffee sehr viel weniger Wasser läuft.

Was die Bohne mitbringt, bevor sie geröstet wird

Ein Blick auf den Rohstoff lohnt sich, denn die grüne Bohne hat mit dem, was wir Kaffee nennen, noch wenig zu tun.

Den größten Teil machen Kohlenhydrate aus, je nach Untersuchung 55 bis 65 Prozent der Trockenmasse. Der Löwenanteil davon sind unlösliche Polysaccharide, also das Zellgerüst der Bohne. Dazu kommen 10 bis 18 Prozent Fette und 11 bis 15 Prozent stickstoffhaltige Verbindungen wie Proteine und freie Aminosäuren.

Auf die Mineralstoffe entfallen 3 bis 5 Prozent. Den größten Posten stellt mit weitem Abstand Kalium. In einer Tasse Filterkaffee stehen rund 49 Milligramm Kalium gegen jeweils etwa 3 Milligramm Magnesium und Phosphor. Mengenmäßig ist das wenig, geschmacklich nicht: Diese Salze prägen mit, wie voll ein Kaffee wirkt.

Erst danach folgt, was die meisten mit Kaffee verbinden: Chlorogensäuren mit etwa 7 bis 9 Prozent, Koffein mit 0,8 bis 4 Prozent und Trigonellin mit 0,3 bis 1,2 Prozent.

Keiner dieser Stoffe riecht nach Kaffee. Das Aroma gibt es zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht.

Das Rösten ist der eigentliche Herstellungsschritt

In der Trommel treffen Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen jenseits von 160 Grad aufeinander und reagieren miteinander. Diese Maillard-Reaktion kennst du von der Kruste am Brot und vom angebratenen Fleisch. Beim Kaffee erzeugt sie den weitaus größten Teil dessen, was du später riechst.

In geröstetem Kaffee wurden mittlerweile über tausend flüchtige Verbindungen nachgewiesen. Beeindruckend ist aber die andere Zahl: Nur etwa fünf Prozent davon prägen den Geruch, den du wahrnimmst. Der Rest ist chemisch vorhanden und sensorisch bedeutungslos.

Gleichzeitig entsteht etwas, das viele Artikel bei den Inhaltsstoffen aufzählen, ohne die Herkunft zu nennen. Trigonellin ist hitzeempfindlich und zerfällt beim Rösten zu einem großen Teil. Dabei entsteht unter anderem Nicotinsäure, besser bekannt als Niacin oder Vitamin B3. Etwa vier bis sechs Prozent des ursprünglichen Trigonellins werden dabei umgewandelt; im fertigen Röstkaffee liegen je 100 Gramm rund 10 bis 40 Milligramm Niacin vor. Je dunkler die Röstung, desto mehr.

Niacin ist übrigens kein Mineralstoff, auch wenn es in vielen Aufzählungen zwischen Kalium und Magnesium steht. Es ist ein Vitamin, und in der grünen Bohne ist kaum welches enthalten.

Koffein: weniger Anteil, als der Ruf vermuten lässt

Das meistdiskutierte Molekül im Kaffee stellt mengenmäßig einen der kleineren Posten. In der Bohne liegt der Anteil zwischen 0,8 und 4 Prozent der Trockenmasse, wobei Robusta das obere Ende besetzt und Arabica das untere.

Im Getränk wird daraus ein Bruchteil eines Prozents. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit rechnet für eine Tasse Filterkaffee von 200 Millilitern mit rund 90 Milligramm Koffein. Wie viel es genau wird, hängt an der Sorte, am Mahlgrad, an der Brühzeit und an der Menge Kaffee, die du einsetzt. Mit dem Röstgrad hat es weniger zu tun, als oft behauptet wird: Koffein bleibt bei den üblichen 180 bis 245 Grad chemisch stabil. Heller und dunkler Röstgrad derselben Bohne starten mit nahezu identischem Koffeingehalt.

Wie sich das Molekül wieder aus der Bohne holen lässt, ohne den Rest mitzunehmen, ist ein eigenes Kapitel: entkoffeinierter Kaffee.

Die Säuren entscheiden, ob es fruchtig schmeckt oder flach

Chlorogensäuren sind im Rohkaffee die mit Abstand größte Säuregruppe. Beim Rösten werden sie abgebaut, und zwar umso stärker, je dunkler geröstet wird. Bei sehr dunklen Röstungen sind über 90 Prozent verschwunden. Aus ihnen entstehen unter anderem Chinasäure und Kaffeesäure.

Das erklärt eine Beobachtung, die jeder schon gemacht hat: Heller gerösteter Kaffee schmeckt säuerlicher. Nicht, weil Säure zugesetzt wird, sondern weil weniger davon zerfallen ist.

Dazu kommen Säuren, die direkt aus der Frucht stammen, etwa Zitronensäure und Äpfelsäure. Sie sind es, die einen äthiopischen Kaffee nach Zitrus und einen kenianischen nach schwarzer Johannisbeere schmecken lassen.

Die Öle tragen den Körper

Die 10 bis 18 Prozent Fett aus der Bohne überstehen das Rösten im Wesentlichen. Anders als Zucker und Säuren werden sie kaum abgebaut. Im Getränk sorgen sie für das, was Verkoster Körper nennen: dieses volle, leicht ölige Mundgefühl, das ein Kaffee entweder hat oder nicht.

Ob es in der Tasse ankommt, entscheidet die Zubereitung. Ein Papierfilter hält einen Teil der Öle zurück, ein Metallsieb kaum. Deshalb wirkt Handfilterkaffee klar und aufgeräumt, während derselbe Kaffee aus der French Press runder und dichter schmeckt.

Beim Espresso kommt der Druck dazu. Er presst Öl und Kohlendioxid zu einer feinen Emulsion, und genau die siehst du als Crema.

Die Bohne ist in allen drei Fällen dieselbe. Was sich löst und was im Filter bleibt, ist es nicht.