Woher das Bittere im Kaffee kommt und warum es wichtig ist
Wahrscheinlich hast du schon einmal eine richtig bittere Tasse erwischt. Ein zusätzlicher Löffel Zucker und ein Schuss mehr Milch könnten diese Misere vielleicht retten, denkt man dann. Doch am Ende geht der Kaffee meist völlig daneben und landet schließlich im Abfluss. Deshalb haben uns schon viele gefragt: woher kommt diese Bitterkeit eigentlich? Und warum schmecken nicht alle Kaffees gleich bitter, ja sogar ein- und dieselbe Kaffeesorte mal mehr und mal weniger bitter? Grund genug für uns, um diese Sache einmal in aller Ausführlichkeit zu erklären.
„Guter Kaffee soll nicht bitter sein“ lautet meist das Urteil, wenn man fragt, wie Kaffee schmecken soll. Das Bittere im Kaffee ist jedoch nicht grundsätzlich eine schlechte Sache, es gehört sogar dazu – in Maßen. Das Geheimnis ist das Gleichgewicht der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Eine Erdbeere, die nur süß ist ohne ein wenig sauer zu sein, schmeckt fade. Genauso ist es bei Kaffee: Süße, Säure und eben auch Bitterkeit ergeben ein harmonisches Zusammenspiel. Sie alle tragen dazu bei, dass sich die einzelnen Aromen entfalten und sich gegenseitig ergänzen.
Tatsache ist aber auch, dass wir Bitterkeit ganz unterschiedlich wahrnehmen. Hier spielt jedoch nicht nur der unmittelbare Geschmack auf der Zunge eine Rolle. Emotionen, Gerüche und sogar Situationen prägen für uns das, was wir und wie stark wir es als bitter empfinden. Wenn der eine also z.B. entspannt im Urlaub sitzt und einen bitteren Espresso trinkt, speichert er Bitterkeit anders ab als jemand, der einen schlechten Tag im Büro durchlebt und einen ähnlich bitteren Espresso serviert bekommt.
Was verursacht die Bitterkeit im Kaffee?
Diese Sinneszellen auf unserer Zunge enthalten eine Menge an Proteinen. Etwa 40 davon reagieren mit den chemischen Verbindungen von Lebensmitteln, den sogenannten phenolischen Verbindungen, und senden an unser Gehirn die Botschaft: „Da ist etwas Bitteres dabei.” Chlorogensäure ist eine der häufigsten dieser Verbindungen und u.a. auch für die Bitterkeit im Kaffee verantwortlich. Wie stark sie ausgeprägt ist, hängt u.a. von der Bohne ab. Robusta-Bohnen weisen einen deutlich höheren Gehalt an Chlorogensäuren auf als Arabica-Bohnen, weshalb Robusta-Kaffee viel bitterer schmeckt. Koffein spielt in dieser Hinsicht zwar auch eine Rolle, jedoch nur untergeordnet.
Der Röstprozess baut diese Säure ab und somit einen Teil der Bitterstoffe. Doch hier braucht der Röster ein gutes Händchen und viel Erfahrung. Bleibt die Bohne zu lange im Röster, passiert auch etwas, das zu bitterem Geschmack führt. Die Kaffeebohne durchläuft vier aromatische Phasen im Röstprozess, beim letzten werden Stoffe betont, die für bitteren Geschmack sorgen. Daher schmecken dunkel geröstete Bohnen tendenziell bitterer. Ein heller bis mittlerer Röstgrad liefert weniger bitteren Geschmack als eine dunkle Röstung.
So wird Kaffee perfekt bitter-süß
Mit einem gut gerösteten und hochwertigen Arabica-Kaffee hat man also schon die halbe Miete. Doch der Hund kann auch in der Zubereitung begraben liegen. Behaltest du daher folgende Dinge im Auge, kannst du dir den perfekten Kaffeegenuss selbst in die Tasse zaubern, ganz ohne Barista.
Der Mahlgrad: jede Brühmethode erfordert einen bestimmten Mahlgrad. Je feiner das Kaffeepulver desto kürzer sollte die Kontaktzeit mit dem Wasser sein.
Die Wassertemperatur: je heißer das Wasser ist, desto effizienter werden Aromastoffe extrahiert. Bitte aber kein sprudelnd kochendes Wasser verwenden! Zu heiß aufgegossen wird Kaffee bitter und sauer, zu kaltes Wasser kann die Aromastoffe nicht ausreichend aus dem Kaffeepulver lösen.
Die Brühzeit: wenn Kaffee bitter schmeckt, war die Brühzeit möglicherweise zu lange.
Und natürlich gilt: Kaffee am besten gleich trinken, denn je länger er steht, desto bitterer wird er.
