Mokka, Café au lait, Cortado: So trinkt die Welt ihren Kaffee

Filterkaffee in Hamburg, Cortado in Madrid, Mokka in Istanbul: kaum ein Getränk wird auf so vielen Wegen zubereitet wie Kaffee. Der Deutsche Kaffeeverband zählt uns zu den Top Ten weltweit im Konsum, am meisten trinken laut demselben Verband aber die Finnen. Zeit für eine Reise durch die Kaffeetassen des Kontinents, mit einem Abstecher weit über Europas Grenzen hinaus.

Espresso-Land: Italien, Spanien und Portugal

Kein Land steht so sehr für den Espresso wie Italien. Er ist die Grundlage für fast alles, was dort aus der Siebträgermaschine kommt, meist im Stehen an der Bar getrunken. Der Cappuccino verdankt seinen Namen der Kapuze eines Kapuzinermönches, italienisch cappuccio, denn die aufgeschäumte Milch legt sich wie eine Kapuze über den Espresso.

Wer's stärker mag, bestellt einen Caffè corretto, einen Espresso mit einem Schuss Grappa, Amaretto oder Weinbrand. Der Caffè macchiato bekommt nur eine dünne Schicht warme Milch und eine Haube Milchschaum, der Caffè freddo an heißen Tagen kommt gesüßt und eisgekühlt.

Spanien geht noch einen Schritt weiter. Der Anteil an Robusta-Bohnen ist höher, geröstet wird teils nach der Torrefacto-Methode, bei der Zucker mit in die Trommel kommt. Der café solo, ein einfacher Espresso, bildet die Basis, der Cortado kommt mit einem Schuss Milch oder Milchschaum obendrauf.

Aus gezuckerter Kondensmilch und Espresso im kleinen Glas entsteht der café bombón, aus Espresso, Milch und zusätzlich Kondensmilch der café cortado leche y leche. An warmen Tagen gibt es café con hielo, gesüßten Espresso über Eiswürfeln, und mit Alkohol den carajillo oder den barraquito mit Likör, Milchschaum und Zitronenschale.

In Portugal ist Kaffee ein Alltagsgetränk, das in jeder Ecke zu finden ist. Wer Latte macchiato oder Cappuccino bestellt, outet sich sofort als Tourist, die bekommt man vor allem in internationalen Ketten. Portugiesen selbst stehen morgens am Tresen und trinken eine Bica, die einem Espresso am nächsten kommt, aber kräftiger ausfällt.

Dazu kommen der café cheio, ein mit heißem Wasser gestreckter Espresso, der café pingado mit einem Schuss ungeschäumter Milch, der abatanado als Filterkaffee-Variante, der galao zu einem Drittel aus Kaffee und der meia de leite, je zur Hälfte Kaffee und Milch.

Milchkaffee und Frühstück: Frankreich, Deutschland und Österreich

In Frankreich übernimmt der Kaffee einen Teil des Frühstücks. Der Café au lait besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee und heißer Milch, wird aus großen Schalen getrunken und kommt selten ohne Croissant aus. Wer's schwächer mag, greift zum Café filtre, klassisch gefiltertem Kaffee.

Der Café brulot, ein mit Zucker flambierter Cognac oder Weinbrand mit Kaffee aufgegossen, ist seltener geworden. Auch die French Press ist noch in Gebrauch, erfunden Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich, wie der Name im Deutschen es nahelegt.

Auf Platz eins in Deutschland steht nach wie vor der Filterkaffee, schwarz oder mit Milch und Zucker. Das ist keine neue Liebe: Schon Beethoven soll sich täglich genau 60 Bohnen abgezählt und daraus seinen Kaffee haben zubereiten lassen. Nachmittags gehört Kaffee und Kuchen für viele Familien zum festen Ritual, ein gesellschaftlicher Termin, kein bloßes Getränk nebenbei. Daneben ist in den letzten Jahren eine wachsende Szene an Specialty-Coffee-Shops entstanden, die auf Herkunft und Röstung Wert legt.

Wien wiederum ist der Inbegriff der österreichischen Kaffeehauskultur, in der Tradition mehr zählt als Trend. Der Einspänner ist ein kleiner Mokka im Glas mit Schlagsahne, der Fiaker ein großer Mokka mit viel Zucker und einem Schuss Sliwowitz oder Rum, der Pharisäer eine Mischung aus Kaffee, Rum und Schlagsahne. Die Wiener Melange schließlich ist ein Espresso mit Zucker oder Honig, aufgegossen mit Milch und einer Haube Milchschaum.

Fika und Perkolator: Skandinavien

Kaffee ist in Skandinavien noch beliebter als bei uns, die Finnen liegen laut Deutschem Kaffeeverband weltweit vorn. Nach schwedischer Art wird er mit Wasser in einer Kanne aufgekocht, grob gemahlen, damit sich das Pulver am Boden absetzen kann. Auch der Perkolator ist noch im Einsatz, eine Maschine, die in Deutschland in den 1950er Jahren in Mode war. Kochendes Wasser wird darin nach oben gegen einen Glasdeckel gedrückt, tropft durch das Kaffeepulver und läuft als fertiger Kaffee wieder nach unten.

In einem schwedischen Café kaufst du mit der Tasse übrigens gleich das Recht, dir kostenlos nachschenken zu lassen.

Die Fika ist mehr als eine Kaffeepause. Bei einer Tasse und einem Stück Zimtschnecke oder Kanelbullar nehmen sich Menschen in Schweden und Norwegen bewusst Zeit füreinander, mitten am Arbeitstag. Der Kaffee selbst wird meist schwarz getrunken, die Pause ist der eigentliche Punkt.

Von Tea Time zu Third Wave: England und Irland

Im 18. Jahrhundert galt zur Tea Time meistens Kaffee, nicht Tee. Die Engländer sollen zu dieser Zeit die leidenschaftlichsten Kaffeetrinker der Welt gewesen sein, allein in London soll es Anfang des 19. Jahrhunderts rund 9.000 Cafés gegeben haben.

Um 1850 kippte das Verhältnis, Tee wurde günstiger, Kaffee trat zurück, und England wie Irland wurden zu den Teenationen, als die man sie heute kennt.

Wo dort noch Kaffee getrunken wird, zieht er oft lange, das macht ihn bitter und kantig für unseren Geschmack. Ein Getränk hat es trotzdem zu uns herübergeschafft: der Irish Coffee, starker gezuckerter Kaffee mit einem Schuss Whiskey, obenauf geschlagene Sahne und geraspelte Schokolade.

Heute dreht sich das Bild noch einmal. Die Third-Wave-Coffee-Bewegung hat die britische Café-Szene erfasst, mit Herkunft und Röstung der Bohnen als Maßstab statt Menge. Wer heute durch London oder Edinburgh zieht, findet Kaffee, der mit dem in Italien oder Frankreich mithalten kann.

Mokka im Osten: Griechenland und die Türkei

Lange musste man in Griechenland vergeblich nach einem guten Espresso suchen, Kaffee spielte eine Nebenrolle. Viele trinken bis heute Instantkaffee, den sie schlicht Nes nennen, nach der Marke Nescafé. Frisch aufgebrüht gibt es vor allem im Sommer den griechischen Kaffee, einen starken Mokka, und den Café frappé: grob gemahlener Kaffee, kaltes Wasser, im Cocktail-Shaker schaumig geschüttelt. Wer im Kafenio sitzt, bringt Zeit mit, eine einzige Tasse reicht oft für mehrere Stunden, immer wieder mit etwas Wasser gestreckt.

Die türkische Kaffeekultur gehört zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO, und das mit gutem Grund. Die ersten Bohnen kamen im 16. Jahrhundert mit einem äthiopischen Staatsbesuch ins Land, bald darauf schossen in Konstantinopel Hunderte Kaffeehäuser aus dem Boden. Sultan Murat IV. verbot den Genuss 1633 bei Todesstrafe, ein späterer Sultan hob das Verbot wieder auf, und die Kaffeehauskultur lebte erneut auf.

Bis heute wird Mokka im Ibrik zubereitet, der kleinen Kanne mit Stiel: heißes Wasser, Zucker und extrem fein gemahlener Kaffee werden aufgekocht und samt Satz in kleine Tassen gegossen. Im arabischen Raum kommen dazu oft Kardamom, Rosenwasser, Nelken oder Zimt.

Ein regionaler Brauch will, dass die Braut ihrem Bräutigam bei der Werbung salzigen Mokka reicht. Nur wer ihn trinkt, ohne die Miene zu verziehen, hat seine Liebe bewiesen.

Kaffee jenseits Europas: Vietnam, Äthiopien und neue Kreationen

Äthiopien gilt als Ursprungsland des Kaffees, und dort ist die Zubereitung bis heute ein sozialer Anlass. Frisch geröstete und gemahlene Bohnen kommen in die Jebena, eine bauchige Tonkanne, und werden mit Wasser aufgekocht. Serviert wird der Kaffee in kleinen Tassen, oft zusammen mit Popcorn oder Brot. Die Kaffeezeremonie markiert besondere Anlässe und gilt als Zeichen der Gastfreundschaft.

In Vietnam kühlt der Cà Phê Sữa Đá die heißen Monate herunter: starker, dunkler Kaffee, übergossen mit gesüßter Kondensmilch, dazu Eis. Und auch ganz neue Kombinationen finden ihren Weg in die Tassenlandschaft. Der Kokosnuss-Karamell-Macchiato etwa mischt Espresso mit Kokossirup und Karamell und knüpft damit lose an die italienische Macchiato-Tradition an, nur eben mit tropischer Note statt Milchhaube.

Von der Trommel in Neapel bis zur Jebena in Addis Abeba: die Zubereitung wechselt an jeder Grenze, geblieben ist überall derselbe Wunsch nach einer guten Tasse. Mehr dazu steht im Artikel Kaff(T)ee: Asiatische Kaffeekultur oder stöbert durch unsere Rezepte.