Kaffee und Milch sind wie Yin und Yang: unzertrennlich. Zumindest für rund 70% der deutschen Kaffeetrinker.* Dabei hat diese harmonische Dauerbeziehung die verschiedensten Gesichter: die cremige Milchschaumhaube, der kleine Sahneschuss, halb-halb… In den letzten Jahren haben Baristas diesem Duo einen neuen Anstrich verpasst mit Milchalternativen. Wir zeigen dir, welche es gibt, mit welcher Milch der beste Schaum gelingt und warum die gute alte Kuhmilch echte Konkurrenz bekommt.
Kuhmilch: darum schmeckt jede anders
Bei den meisten Kaffeegetränken mit Milch macht immer noch die normale Kuhmilch das Rennen. Jedoch: Milch ist nicht gleich Milch. Das liegt an der Verarbeitung, die Geschmack und Schäumbarkeit verändert. Die Art dieser Verarbeitung verbirgt sich hinter Begriffen wie homogenisiert, pasteurisiert, ELS oder laktosefrei. Hier erklären wir kurz ihre Bedeutung:
Homogenisiert: Das Fett in der Milch hat die Form kleiner Kügelchen. Da Fett leichter ist als Wasser, schwimmen diese Kügelchen obenauf und bilden eine rahmige Schicht. Je größer die Fettkügelchen, desto schneller rahmt die Milch. Das Homogenisieren verlangsamt diesen Prozess. Das Milchfett wird dabei durch ganz feine Düsen gepresst, sodass die Kügelchen zerkleinert werden.
Pasteurisiert: Es gibt drei Verfahren, um Milch zu pasteurisieren und damit haltbarer zu machen: Dauererhitzung, Kurzzeiterhitzung und Hocherhitzung. Am häufigsten wird die Kurzzeiterhitzung angewendet (72 bis 75 °C für ca. 15-30 sek). Diese Form der Frischmilch wird dadurch ca. acht Tage gekühlt haltbar. Nach einer Hocherhitzung (85 bis 127 °C für einige sek) hält Milch gekühlt rund 16 Tage. Dauererhitzte Milch (65°C für 15 und 30 min) hält zwar noch länger, der Geschmack ändert sich jedoch stark, deshalb wird dieses Verfahren kaum noch angewendet.
Ultrahoch erhitzt: dieses Verfahren ist eine Alternative zum Pasteurisieren. So behandelte Milch (135 bis 150 °C erhitzt für einige sek) ist auch bekannt als UHT-Milch oder kurz H-Milch und hält ungekühlt drei bis zwölf Monate. Je nach Molkerei kann H-Milch einen leicht süßlichen Geschmack annehmen.
ESL: „Extended Shelf Life“-Milch ist Frischmilch, die etwas länger haltbar ist. ESL-Milch wird gewöhnlich bei ca. 120°C max. drei sek. erhitzt, wodurch sie gekühlt bis zu 20 Tage hält.
Laktosefrei: Bei laktoseintoleranten Menschen ist das Enzym Lactase, das den natürlichen Milchzucker Laktose abbaut, nicht oder kaum vorhanden. Als Folge kann Laktose Verdauungsbeschwerden erzeugen. Laktosefreie Milch hat einen Laktosegehalt von weniger als 0,1g statt 4,8g/100g. Dadurch entsteht ein leicht süßlicher Geschmack, der aber keinerlei Einfluss auf den Energiegehalt hat.
Rohmilch: unbehandelte und frisch gemolkene Milch direkt vom Bauernhof muss als solche gekennzeichnet werden mit dem Hinweis, sie vor dem Verzehr zu erhitzen.
Übrigens: Der Mineralstoffgehalt von Milch wird durch die Erhitzung nicht vermindert.**
Unser Milchschaumratgeber
Milchschaum ist ein Eiweißschaum. Eiweißmoleküle legen sich um die Luftbläschen und machen ihn stabil. Deshalb gilt grundsätzlich: je mehr Eiweiß desto besser und stabiler wird der Milchschaum. Deshalb eignet sich für einen Latte Macchiato eine andere Milch besser als für einen Cappuccino. Hier folgt unser Milchschaumratgeber:
Fettarme Milch mit 1,3 bis 1,8% Fett hat im Vergleich zu Vollmilch einen höheren Eiweißanteil, der Schaum ist deshalb stabiler und eignet sich gut für Latte-Art.
Vollmilch mit 3,5 bis 3,8 % Fett ergibt wegen seines etwas höheren Fettanteils cremigeren und volleren Schaum, ist jedoch nicht so stabil. Er eignet sich besonders gut für Latte Macchiato.
Barista-Milch: Die Milchindustrie hat auf die Latte-Art-Welle reagiert und Barista-Milch auf den Markt gebracht. Diese Produkte versprechen eine extra Schaumigkeit. Der meistens höhere Eiweißgehalt erfüllt dieses Versprechen, stolze Preise sind jedoch oft inklusive.
Warum lässt sich Flaschenmilch nicht so gut aufschäumen?
Wird Milch homogenisiert, ist das Milchfett besonders fein und gleichmäßig in der Milch verteilt. Das wirkt sich positiv auf den Milchschaum aus. Milch in der Flasche jedoch wird nur leicht, bei Bio- oder Demeter-Produkten gar nicht homogenisiert. Das ist auch der Grund, warum Milch in Flaschen zu rahmen beginnt.
Vegane Milchalternativen im Test
Für Laktoseintolerante, Veganer und alle, die neugierig sind und Neues ausprobieren möchten, gibt es eine gute Nachricht: neben normaler Milch gibt es eine Menge pflanzlicher Milchersatzprodukte, die tollen Milchschaum zaubern und auch geschmacklich Alternativen sind. Wir haben die gängigsten Alternativen auf Geschmack und Schäumbarkeit getestet:
Soja
Der „Soja-Latte“ hat Pionierarbeit geleistet, als erste Alternative zum normalen Latte Macchiato ist er mit seinem süßlichen Geschmack in den meisten Cafés längst salonfähig. Da es viele Soja-Milchprodukte gibt, die sich auch geschmacklich stark voneinander unterscheiden, hilft nur eins: probieren, bis man das richtige gefunden hat. Egal für welches Produkt du dich entscheiden: der Schaum wird in jedem Fall herausragend gut!
Mandelmilch
Mandelmilch ergibt erstaunlich guten und stabilen Schaum. Wer normale Milch gewohnt ist, muss sich jedoch erst an den dominanten Geschmack herantasten, der den Kaffeegeschmack je nach Produkt mehr oder weniger überdecken kann.
Erbsenmilch
Mit meistens über 6% ist diese Milchalternative eine echte Eiweißbombe. Der Milchschaum gelingt deshalb perfekt und bleibt das auch lange. Der Geschmack ist leicht süßlich und nussig, und wer weiß, dass er Erbsenmilch trinkt, schmeckt auch ein bisschen Erbse heraus.
Haselnussmilch
Diese Alternative eignet sich für alle, die nussige und richtig süße Noten im Kaffee mögen. Milchschaum aus Haselnussmilch wird zwar recht grobporig, sodass Latte Art nicht optimal gelingt. Trotzdem bleibt er stabil.
Hafermilch
Diese Pflanzenmilch hat uns am wenigsten überzeugt. Der Schaum wird großporig und fällt schnell in sich zusammen. Der Geschmack ist natürlich Geschmacksache, er überdeckt jedoch meistens den Geschmack des Kaffees.
Reismilch
Reismilch hat mit einem sehr niedrigen Eiweißgehalt von etwa 0,2% denkbar schlechte Voraussetzungen: Schaum will gar nicht erst gelingen. Mit ihrem süßlichen und dezenten Geschmack eignet sie sich jedoch für Milchkaffee.
Kokosmilch
Auch hier ist stabiler Milchschaum kaum möglich wegen eines zu geringen Eiweißgehaltes. Der Geschmack von Kokos ist zwar erkennbar, jedoch verhältnismäßig dezent.
„foamable“
Von einigen pflanzlichen Milchalternativen gibt es mittlerweile auch Barista-Ausgaben, manchmal mit dem Etikett „foamable“ versehen. Ein besonders schaumiges Erlebnis wird versprochen. Mit dem Extra an Eiweiß gelingt das auch, der Preis jedoch ist meistens auch ganz extra…
Fazit:
Letztlich ist und bleibt die Wahl der Milch eine Geschmacksache, und über die lässt sich bekanntlich nicht streiten. Fest steht jedoch, dass wir mit Milchalternativen bereits die ersten Akkorde von Zukunftsmusik hören. Im Zuge der Diskussionen über nachhaltiges Leben werden neue Wege eingeschlagen. Milchalternativen werden weiter optimiert werden, sodass wir noch viele andere Produkte kennenlernen werden, die immer besser abgestimmt sein werden hinsichtlich Kaffeekonsum.
*Deutscher Kaffeeverband
**Molkerei Berchtesgadener Land
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