Milch & Milchalternativen im Test: Geschmack, Schaum und Ökobilanz

Kaffee und Milch gehören für die meisten einfach zusammen. Rund 70 Prozent der deutschen Kaffeetrinker geben Milch oder Sahne in ihre Tasse.* Doch Kuhmilch ist längst nicht mehr die einzige Wahl. Baristas schäumen heute genauso selbstverständlich Hafer, Soja oder Erbsen auf. Wir zeigen dir, was Kuhmilch unterschiedlicher Verarbeitung unterscheidet, welche pflanzliche Alternative den besten Schaum ergibt und wie die Optionen bei Wasser, Land und CO2 abschneiden.

Warum Kuhmilch nicht gleich Kuhmilch ist

Bei den meisten Milchgetränken landet noch immer ganz normale Kuhmilch in der Tasse. Trotzdem schmeckt nicht jede Milch gleich. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung.

Homogenisierte Milch presst das Milchfett durch feine Düsen. Die Fettkügelchen werden kleiner und verteilen sich gleichmäßiger in der Milch. Dadurch rahmt sie langsamer als unbehandelte Milch.

Bei der Pasteurisierung erhitzen Molkereien die Milch, um sie länger haltbar zu machen. Am häufigsten kommt die Kurzzeiterhitzung zum Einsatz: 72 bis 75 Grad für 15 bis 30 Sekunden. Gekühlt hält diese Milch danach rund acht Tage. Bei der selteneren Hocherhitzung sind es 85 bis 127 Grad für einige Sekunden, gekühlt haltbar für etwa 16 Tage.

UHT-Milch, auch H-Milch genannt, wird für einige Sekunden auf 135 bis 150 Grad erhitzt. Sie hält ungekühlt drei bis zwölf Monate und schmeckt je nach Molkerei leicht süßlich. ESL-Milch liegt dazwischen: kurz auf rund 120 Grad erhitzt, hält sie gekühlt bis zu 20 Tage.

Laktosefreie Milch enthält weniger als 0,1 Gramm Laktose statt der üblichen 4,8 Gramm je 100 Gramm. Wer laktoseintolerant ist, dem fehlt das Enzym Lactase, das den Milchzucker abbaut. Der leicht süßliche Geschmack der laktosefreien Variante ändert nichts am Energiegehalt.

Rohmilch schließlich ist unbehandelte Milch direkt vom Hof. Sie muss als solche gekennzeichnet sein, mit dem Hinweis, sie vor dem Verzehr zu erhitzen. Übrigens: Der Mineralstoffgehalt der Milch bleibt durch das Erhitzen unverändert.**

Was einen guten Milchschaum ausmacht

Milchschaum ist im Kern ein Eiweißschaum. Die Eiweißmoleküle legen sich um die Luftbläschen und stabilisieren sie. Je mehr Eiweiß die Milch enthält, desto besser hält der Schaum.

Fettarme Milch mit 1,3 bis 1,8 Prozent Fett hat im Vergleich zu Vollmilch mehr Eiweiß. Der Schaum wird stabiler und eignet sich gut für Latte Art. Vollmilch mit 3,5 bis 3,8 Prozent Fett ergibt dafür einen cremigeren, volleren Schaum, der schneller wieder zusammenfällt. Für einen Latte Macchiato passt sie trotzdem gut.

Barista-Milch reagiert genau auf diesen Bedarf. Molkereien erhöhen den Eiweißgehalt gezielt, damit der Schaum extra üppig wird. Den höheren Preis zahlst du in der Regel mit.

Wer schon einmal Milch aus der Glasflasche aufgeschäumt hat, kennt das Problem: Der Schaum gelingt schlechter. Der Grund ist die Homogenisierung. Flaschenmilch wird nur leicht homogenisiert, Bio- und Demeter-Milch oft gar nicht. Das Fett verteilt sich ungleichmäßiger, und die Milch beginnt zu rahmen.

Pflanzliche Alternativen im Schaum-Test

Sieben pflanzliche Alternativen haben wir uns genauer angeschaut, mit sehr unterschiedlichem Ergebnis.

Soja war die erste Alternative zum klassischen Latte Macchiato und ist mit ihrem süßlichen Geschmack heute in den meisten Cafés selbstverständlich. Die Produkte unterscheiden sich stark voneinander, der Schaum gelingt aber fast immer herausragend gut.

Mandelmilch ergibt einen erstaunlich stabilen Schaum. Wer normale Milch gewohnt ist, muss sich an den dominanten Geschmack erst gewöhnen, der den Kaffee je nach Produkt mehr oder weniger überdeckt.

Erbsenmilch bringt mit über 6 Prozent Eiweiß die meiste Schaumkraft aller pflanzlichen Alternativen mit. Der Schaum gelingt hier fast perfekt und bleibt lange stabil, der Geschmack ist leicht süßlich und nussig. Wer weiß, dass Erbsenmilch in der Tasse ist, schmeckt die Erbse auch heraus.

Haselnussmilch schmeckt süß und nussig, der Schaum wird dabei aber recht grobporig. Für feine Latte Art reicht das nicht, stabil bleibt er trotzdem.

Hafermilch hat uns im Test am wenigsten überzeugt. Der Schaum wird großporig und fällt schnell wieder in sich zusammen, außerdem überdeckt der Geschmack oft den des Kaffees.

Reismilch hat mit rund 0,2 Prozent Eiweiß denkbar schlechte Voraussetzungen. Schaum will hier kaum gelingen. Mit ihrem dezenten, süßlichen Geschmack passt sie trotzdem gut in einen einfachen Milchkaffee.

Kokosmilch schäumt aus ähnlichem Grund kaum, ihr Eiweißgehalt ist zu niedrig. Den Kokosgeschmack schmeckst du heraus, er bleibt aber vergleichsweise dezent.

Manche Marken bringen von ihren pflanzlichen Produkten eigene Barista-Versionen auf den Markt, oft mit dem Etikett „foamable“. Der Eiweißgehalt ist darin gezielt erhöht, damit der Schaum gelingt. Den Aufpreis dafür zahlst du in der Regel mit.

Wasser und Land: was Milchalternativen wirklich verbrauchen

Kuhmilch braucht für ihre Herstellung viel Wasser und Land, weil die Kühe selbst trinken und ihr Futter erst angebaut werden muss. Bei pflanzlichen Alternativen fällt diese Bilanz unterschiedlich aus.

Für einen Liter Mandelmilch werden schätzungsweise 74 Liter Wasser gebraucht, ein großer Teil davon in Kalifornien, wo Wasser ohnehin knapp ist. Hafermilch kommt mit etwa 9 Litern Wasser pro Liter deutlich günstiger weg, Sojamilch liegt bei rund 28 Litern.***

Beim Flächenverbrauch dreht sich das Bild fast um. Ein Liter Kuhmilch braucht schätzungsweise 9 Quadratmeter Land, ein Liter Mandelmilch etwa 8 Quadratmeter. Hafermilch kommt mit rund 0,8 Quadratmetern aus, Sojamilch mit etwa 1 Quadratmeter.

CO2-Bilanz im Vergleich

Kuhmilch hat unter allen Milchsorten den größten CO2-Fußabdruck. Ein Liter verursacht schätzungsweise 3 Kilogramm CO2-Äquivalente. Mandelmilch kommt auf etwa 0,5 Kilogramm, Hafermilch auf rund 0,9 Kilogramm und Sojamilch auf ungefähr 1 Kilogramm pro Liter.***

Dazu kommt: Die Kuhmilchproduktion belastet Gewässer zusätzlich, weil Düngemittel und Gülle Nährstoffe eintragen, die dort zur Überdüngung führen. Pflanzliche Alternativen fallen in dieser Hinsicht insgesamt geringer aus.

*Deutscher Kaffeeverband **Molkerei Berchtesgadener Land ***Wasser-, Flächen- und CO2-Werte laut: Poore, J., & Nemecek, T. (2018), Science 360(6392); Springmann, M. et al. (2018), Nature 562(7728); Ercin, A. E., Aldaya, M. M., & Hoekstra, A. Y. (2012), Ecological Indicators 18; Mekonnen, M. M., & Hoekstra, A. Y. (2010), UNESCO-IHE Value of Water Research Report Series No. 48; Gerbens-Leenes, P. W., Mekonnen, M. M., & Hoekstra, A. Y. (2013), Water Resources and Industry 1; Baroni, L. et al. (2007), European Journal of Clinical Nutrition 61(2).

Fotos: © Adobe Stock