Vielleicht hattest du schon einmal eine Tasse Kaffee, in der es geblubbert hat. Nicht weil der Kaffee darin brühend heiß war, sondern weil sich viele kleine Bläschen nach dem Einschenken auf der Oberfläche getummelt haben. Aber woher kommen die eigentlich? Zeit für eine kleine Kaffee-Chemie-Stunde.
Ähnliches passiert mit einem kohlensäurehaltigen Getränk, wenn es von einem Behälter in einen anderen geschenkt wird. Tatsächlich haben die Bläschen auf dem Kaffee und die Kohlensäure im Getränk denselben Ursprung: Kohlenstoffdioxid oder auch CO2.
Kohlenstoffdioxid entsteht, während die Kaffeebohnen geröstet werden. Durch die Hitze bilden sich Aminosäuren und Kohlenhydrate in den Kaffeebohnen. Dieser Prozess wird in der Chemie als Strecker-Abbau und Maillard-Reaktion bezeichnet. Dadurch entfalten sich die unterschiedlichsten Aromen. Das Rösten führt außerdem zum thermochemischen Abbau der Kohlenhydrate.
Der größte Teil von CO2 entweicht innerhalb der ersten Tage nach dem Rösten aus den Bohnen. Das restliche Gas wird über Wochen nach und nach abgegeben. Insgesamt entwickelt 1kg ganze 10l Gas. Eine buchstäbliche Zerreißprobe für die Verpackungstüte. Um zu verhindern, dass die Verpackung durch austretendes CO2 platzt, hat sie idealerweise ein Einweg-Ventil eingebaut. So wird sichergestellt, dass kein Sauerstoff von draußen an die Bohnen gelangt – denn der reagiert mit ihren Aromastoffen, die sich durch den Kontakt verflüchtigen – und gleichzeitig das CO2 entweichen kann.
Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr CO2 entsteht. Deshalb haben dunkle Bohnen einen höheren CO2-Anteil als hellere. Sobald der Kaffee gemahlen wird und durch den Brühprozess mit heißem Wasser in Berührung kommt, wird der Gasaustritt beschleunigt. Wenn jetzt der gebrühte Kaffee direkt gereicht oder später aus einer Thermoskanne etwa in die Tasse gegossen wird, kann man zahlreiche CO2-Blubber-Bläschen auf der Oberfläche bestaunen.
Einweg-Ventile sind übrigens ein Kennzeichen guter Röstereien, die Wert auf möglichst viel Aroma legen. Die weniger teure Variante sind Kaffeetüten mit Löchern, aus denen das Gas strömen kann. Die sind zwar klein, trotzdem gelangt Sauerstoff an die Bohne, und mit dem Gas verflüchtigen sich auch die Aromastoffe.
Und noch ein Tipp: bei Kaffee gilt dasselbe wie bei einem Steak – gut abgehangen schmeckt’s am besten! Der Zeitpunkt, an dem Kaffee seine Aromen optimal entfaltet, beginnt eine Woche nach der Röstung für Filterkaffee und nach sechs Wochen für Espresso.
Die aussage: Aminosäuren und kohlenhydrate werden bei der röstung gebildet, kann ich so nicht verstehen.
Wie können sich diese Stoffe entwickeln nur durch Hitze? Sie müssten doch schon vorhanden sein, und durch die Hitze werden sie verändert…?
Für eine kurze Aufklärung bedanke ich mich im Voraus!
Liebe grüße Regina
Hallo Regina,
danke für Deine Frage und bitte entschuldige, dass ich heute erst zum Antworten dazu komme.
Durch die Hitze im Röstprozess verändern sich die Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen. In den Bohnen gibt es Aminosäuren und Kohlenhydrate. Aminosäuren sind Bausteine von Proteinen, und Kohlenhydrate sind eine Art Zucker.
Während des Röstens reagieren diese Aminosäuren und Kohlenhydrate miteinander. Dieser Vorgang wird als „Maillard-Reaktion“ bezeichnet und ist verantwortlich für die Bildung vieler neuer Aromen und Geschmacksstoffe, die den Kaffee so lecker machen.
Ein Nebenprodukt dieser Reaktion ist Kohlenstoffdioxid (CO2). Es ist dasselbe Gas, das wir ausatmen. In der Röstphase entsteht also Kohlenstoffdioxid, weil sich die chemischen Strukturen in den Kaffeebohnen verändern und dabei dieses Gas freisetzen.
Viele Grüße
Thomas