Kaffee ist eines der ausdrucksstärksten Getränke, die es gibt. Umso erstaunlicher: maximal 2% dieses duftenden Elixiers bestehen aus Kaffee, der Rest ist Wasser. Eine logische und trotzdem lange unterschätzte Konsequenz: auch Wasser enorm dazu bei, ob Kaffee schmeckt oder nicht. Ein entscheidender Faktor ist die Wasserhärte. Wir erklären, welchen Einfluss hartes und weiches Wasser auf den Geschmack von Kaffee hat, welches Wasser zu welchem Kaffee passt und wie du zuhause dein optimales Kaffeewasser selbst herstellen kannst.
Wasser: Härte-Fakten
Wir haben Glück, denn hierzulande ist durch sorgfältige Kontrolle und Aufbereitung Leitungswasser von hoher Qualität nahezu immer verfügbar. Für die Kaffeetasse gibt’s trotzdem einen Haken, denn gutes Leitungswasser ist nicht unbedingt auch gutes Kaffeewasser. Dreh- und Angelpunkt ist die Härte des Wassers. Hartes Wasser hat einen hohen Mineraliengehalt. Je nach Art der Mineralien gibt es unterschiedliche Wasserhärten. Die Gesamthärte ist die Summe aus Karbonat- und Permanenthärte (dieser Gehalt bleibt auch nach dem Kochen bestehen). Die Karbonathärte kann zwischen 25 und 90 % variieren.
Im Wesentlichen ist es der Gehalt und die Zusammensetzung an Mineralien, der letztlich die Wasserhärte bestimmt und hier gemessen wird in °dH (=deutsche Härte). Als grobe Regel gilt: je höher der Gehalt von Ionen – dazu zählen z.B. Kalzium, Magnesium und Natrium – desto härter das Wasser. Der Härtegrad variiert regional, bedingt durch die jeweiligen Gesteins- und Bodenverhältnisse, durch die das Wasser hindurchmuss.
Das ist auch der Grund, warum ein und derselbe Kaffee völlig anders schmeckt, wenn man ihn z.B. in München oder in Hamburg zubereitet. Welche Härte Ihr Wasser zuhause hat, erfährst du beim regionalen Wasseramt, im Internet auf z.B. wasserhaerte.net oder durch Wasserhärtetests, erhältlich in Apotheken oder bei Wasserfilteranbietern wie z.B. Brita.
Ist weiches Wasser das bessere Kaffeewasser?
Wer sich mit dem Thema Wasserhärte und Kaffee auseinandersetzt, wird immer wieder auf folgende Aussage stoßen: das beste Kaffeewasser ist weiches Wasser. „Im Grunde ist diese Aussage nicht verkehrt. Jedoch kann Kaffee auch mit etwas härterem Wasser gut schmecken“, sagt Barista-Trainer Michael Eckel, der sich seit Jahren mit dem Extraktionsverhalten von Wasser und Kaffee auseinandersetzt. In hartem Wasser reagieren die Inhaltstoffe mit den Fruchtsäuren im Kaffee und wirken wie neutralisierende Säurepuffer.
Kaffee als komplexes Lebensmittel mit über 800 Aromen lebt jedoch von Säuren, die der Tasse Kaffee ihren ganz eigenen Stempel aufdrücken. Das ist v.a. der Fall bei hochwertigen Arabicakaffees, die gerade durch besondere Säuren und mit fruchtigen und floralen Profilen glänzen.
Werden diese Kaffees also mit zu hartem Wasser zubereitet, ist das Ergebnis ein gehaltloser, bitterer Kaffee ohne Charakter mit wenig Aroma, dafür aber mit mineralischem Nebengeschmack. Zu weiches Wasser hingegen besitzt so wenig Mineralien, dass die Säure den Kaffee dominiert und er stark säurelastig und unbalanciert wird. Das wird v.a. bei hellen Röstungen und säureintensiven Kaffees zum Problem.
Welche Härte also hat das optimale Kaffeewasser? „Wir als Kaffeekocher blicken immer auf die Karbonathärte und definieren Wasser als weich bis 4, als hart ab 14 °dH. Der Bereich zwischen 6 und 14 °dH hat sich bei unseren Verkostungen als ideale Härte herausgestellt. Bei Espresso darf es gerne an der oberen Härtegrenze kratzen“, sagt Michael Eckel. „Übrigens“, fügt er hinzu, „ist es ein verbreiteter Irrtum, stilles Wasser als Garant für guten Kaffee zu halten.
Viele setzen stilles Wasser automatisch gleich mit weichem Wasser. Es gibt jedoch auch hier alle Härtegrade, da hilft ein Blick auf die Inhaltsangaben“, sagt er.
Wasser & Geräte: von Kesselstein & Co.
Ein weiterer Grund, einen Blick auf die Wasserhärte zu werfen, ist der Effekt auf die Geräte. Über 90% aller Maschinendefekte gehen auf Verkalkungen zurück. Wird hartes Wasser erhitzt, lösen sich die Kalziumionen aus dem Wasser heraus und setzen sich in Geräten als Kalk ab. Das beeinträchtigt Leistungsfähigkeit und Lebensdauer der Geräte. Wenn das Wasser zu weich ist, greifen Säuren die Leitungen an. Der Siebträger ist in dieser Sache das Kind, das unter den Maschinen am meisten Aufmerksamkeit benötigt. Michael Eckel rät, für diese Maschinen etwas weicheres Wasser zu verwenden, etwa von der Karbonathärte 3 bis 6 °dH.
Der Grund: viele Siebträger haben einen integrierten Wasserkessel, der nur von Fachpersonal entkalkt werden kann. Mittlerweile gibt es jedoch immer mehr Modelle, die das Wasser nicht in einem Kessel, sondern über einen Thermoblock erhitzen, was die Entkalkung leichter gestaltet. Michael Eckels Tipp: bei Siebträgern mit Kessel am besten auf weicheres Wasser und Kaffees mit mittlerer Röstung zurückgreifen, damit die Kaffeearomen optimal extrahiert werden können.
Warum auch der Sauerstoff im Wasser für Kaffee wichtig ist…
Apropos Aromen: ein eher unbekannter Faktor für die optimale Entfaltung von Kaffeearomen ist die Sauerstoffsättigung im Wasser. Kühles, frisches Wasser ist gut gesättigt, länger gelagertes Wasser verliert Sauerstoff, es entwickelt einen abgestandenen, stumpfen und teilweise muffigen Geschmack, der sich auch auf das Kaffeeerlebnis niederschlägt. Das gilt auch für Wasser, das sich längere Zeit in der Leitung staut. Stehendes Wasser bietet zudem Nährboden für möglicherweise gesundheitsschädliche Keime und Erreger.
„Spüle am Morgen und besonders nach einem Urlaub vor dem Kaffeekochen die Wasserleitung ordentlich durch, bis es kühl und frisch aus dem Hahn fließt“, empfiehlt Michael Eckel. Derselbe Effekt entsteht bei bereits gekochtem Wasser, das im Wasserkocher „lagert“. Deshalb gilt: frisches Wasser verwenden und schnell erhitzen, um die Zeit zu verringern, in der sich Sauerstoff verflüchtigen kann.
„Wir müssen draußen bleiben“: Geschmacks- und geruchsstörende Stoffe
Auch andere Stoffe aus der Umwelt können die geschmacklichen Eigenschaften von Wasser und logischerweise auch die von Kaffee beeinflussen. Das können andere natürlich vorkommende Substanzen sein oder welche aus der Wasseraufbereitung wie z.B. Chlor. Wird Chlor zugesetzt, kann es zwar im Wasser für den Menschen nicht wahrnehmbar sein, aber trotzdem das Aromenprofil des Kaffees verändern. Schwimmen solche Störstoffe im Wasser, wird selbst die beste Kaffeebohne in der Tasse zur Enttäuschung.
Fazit: das ist optimales Kaffeewasser
- Geruchsfrei, sauber, frisch, kühl mit einem pH-Wert von 7,0
- Geschmacksneutral und frei von Chlor
- Karbonathärte zwischen 6 und 14°dh, je nach Kaffee
- Calcium: 30 – 70 mg/l
- Magnesium: 10 – 20 mg/l
- Natrium: 10 – 20 mg/l
Wie mache ich zuhause gutes Kaffeewasser?
Wasser in Deutschland direkt aus der Leitung ist nicht immer optimal für guten Kaffee. Deshalb gilt es, das Wasser vor Ort erst einmal durch eine Messung kennenzulernen. Ist eine Anpassung der Mineralienzusammensetzung nötig, gibt es eine Reihe von Filtersystemen, die die Härte reduzieren. Im Folgenden erklären wir die häufigsten Systeme:
- Tischwasserfilter: Dieses Filtersystem ist die einfachste und daher oft attraktivste Lösung für zuhause, wie z.B. ein Tischwasserfilter von Brita. Dieses System hilft, die Karbonathärte des Wassers zu reduzieren. Wenn das Wasser durch den Filter läuft, filtern Aktivkohle und Ionentauscher bestimmte Substanzen heraus. Zum einen sind das kalkverursachende Stoffe, zum anderen Substanzen wie Chlor. In Deutschland wird Chlor nur sehr selten zur Desinfektion von Wasser eingesetzt, wenn etwa durch starken Regen Schmutz in Trinkwasserreservoirs gelangt. Wichtige geschmackstragende Substanzen bleiben jedoch im Wasser, ein Ungleichgewicht wird behoben. Die Filterkartusche reicht für ca. 50 bis 100 Liter Wasser, je nach regionaler Wasserhärte. Wichtig: die Kartusche muss regelmäßig getauscht werden, weil sie nach einer gewissen Zeit / Durchflussmenge erschöpft ist und keine Ionen mehr binden kann.
- Fest installiertes Filtersystem: Für Menschen, die sehr viel Kaffee oder gefiltertes Wasser trinken, bietet sich diese Option an. Dieses Filtersystem ist ebenfalls ein Ionentauscher und wird unter der Spüle über ein T-Stück an die Kaltwasserleitung in der Küche angeschlossen. Die Installation sollte, je nach Modell, v.a. in Mietwohnungen evtl. von Fachkräften durchgeführt werden.
- Für Vollautomaten: ein Filter im Wassertank, funktioniert nach demselben Prinzip wie der Tischwasserfilter.
- Umkehrosmoseanlagen: In diesem System erzeugt eine Pumpe Druck und presst das Wasser durch ein halbdurchlässiges Membranmodul. Diese Anlage soll einen besonders starken Reinigungseffekt haben. Je nach Modell wird die Anlage unter dem Wasserhahn installiert und erfordert manchmal Platz für einen zweiten Wasserhahn.
- Entsalzungsanlage: Dieses System versorgt ganze Häuser mit Wasser. Auch hier werden Ionen ausgetauscht, die Wasserhärte wird stark reduziert. Für die Leitungen im Haus ist das ein Vorteil, für Kaffee geht es damit aber ins geschmackliche Nirvana. Die Fähigkeit Säuren zu binden, bleibt nämlich erhalten, sodass Kaffee immer leer schmecken wird. Für solche Fälle bleibt nur noch der Griff zum Mineralwasser.
Fotos: © Adobe Stock, Brita, Murnauer Kaffeerösterei
