Der Tamper-Guide

Eine Barista ohne Tamper – das ist wie eine Köchin ohne Kochlöffel, eine Gärtnerin ohne Gießkanne, eine Sängerin ohne Stimme. Zugegeben, das klingt etwas theatralisch übertrieben. Tatsache aber ist: der Tamper ist das Werkzeug einer Barista. Nicht selten hat jede ihr ganz persönliches Modell. Warum aber ist das so? Was muss ein guter Tamper haben? Und wie geht überhaupt richtiges Tampen? Alle wichtigen Fragen rund um den Druckmacher klären wir in unserem Ratgeber zum Tampen.

Was ist Tampen und wozu ist das gut?

Einer der Schlüssel zu gutem Espresso ist der perfekte Druck. Nur unter Druck kann Espresso überhaupt entstehen. Dafür muss das Wasser einerseits mit einem gewissen Druck aus der Siebträgermaschine rauschen, andererseits muss es auf einen Widerstand treffen, um nicht einfach in die Tasse zu spritzen. Diesen Widerstand bietet das Kaffeepulver. Dazu muss es zuerst mit einem Tamper mit ordentlich Kraft zu einem kompakten Puck gepresst werden, der fest genug im Sieb sitzt, um das Wasser kontrolliert abbremsen und durch sich hindurch leiten zu können. Am Ende wird der Espresso bei einem Druck von idealerweise 9 bar extrahiert.

Tampen ist also einer der entscheidenden Handgriffe, damit’s was wird mit dem Espresso – aber nur einer. Neben der Muskelkraft der Barista spielt auch der Mahlgrad eine Rolle. „Nur wenn das Kaffeemehl fein genug ist, kann es sich gut genug verdichten“, erklärt Barista Aleksandra Buknic. Und auch die Kaffeemenge habe ein Wörtchen mitzureden. „Mehr Kaffee bedeutet: das Wasser muss sich durch einen tieferen Puck arbeiten“, ergänzt sie.

Welche Tamper gibt es und was muss ein guter Tamper haben?

Mittlerweile ist eine enorme Welle an Tamper-Angeboten über den Markt für Barista-Ausstattung geschwappt. Tamper kann man aber nach wie vor in drei Gruppen einteilen:

• Manuelle Tamper
• Klick-Tamper
• Automatische Tamper

Manuelle Tamper sind am beliebtesten. „Bei diesen Modellen muss man das richtige Tampen zwar erst lernen, dafür hat man aber den meisten Einfluss auf das Ergebnis“, erklärt Aleksandra den Grund.

Klick-Tamper – oder auch dynamometrische Tamper – funktionieren mit Federn und Widerständen im Inneren. So kann man einen gewissen Druck vorab bereits einstellen, ohne sich Gedanken machen zu müssen, ob man zu fest oder zu wenig Druck ausübt. In der Praxis sieht das so aus: man presst den Tamper so lange, bis es „Klick“ macht. Automatische Tamper sind unsichtbar für den Ottonormalverbraucher, sie verstecken sich als integriertes Teil in Vollautomaten.

Unser Guide durch den Tamper-Dschungel

Wer sich Gedanken macht, welcher Tamper in Frage kommt, dem bieten wir hier eine kleine Orientierungshilfe:

Material & Gewicht

Tamper setzen sich zusammen aus unterschiedlichen Teilen. Die sog. Base, die Pressscheibe, ist über ein Gewinde oder Zwischenstücke verbunden mit dem Griff. Ob ein Tamper was taugt, kann sich schon hier zeigen. Gerade Tamper, die man auseinanderbauen kann, sind jedoch praktisch, denn man kann Teile ersetzen, wenn etwa bei einem Sturz etwas kaputt geht. Hier also auf eine solide Verarbeitung schauen.

Die Base ist meistens aus Edelstahl, seltener Alu, noch seltener Kunststoff. Bei manchen Maschinen werden letztere mitgeliefert. Aleksandras Meinung: „Schaff dir besser etwas Wertigeres an. Tamper mit einer Base aus Edelstahl sind schön glatt und machen einen genauso glatten Puck, was wichtig ist für eine gute Extraktion. Außerdem sollte die Base schwer genug sein für ausreichend Druck. Mit Kunststoff wird das nichts.“

Derart dünne Tamperböden können leicht aus dem Sieb rutschen, und es kommt nicht nur zu verschüttetem Kaffee sondern evtl. auch zu Verletzungen. Das Gewicht muss jedoch nicht zwangsweise schwer sein, wie häufig gefordert wird. Wesentlich ist: der Tamper muss gut in der Hand liegen, und man muss das Gefühl haben, gut damit arbeiten zu können, der Rest beim Tampen ist Kraftsache.

Form & Größe

Standardmäßig hat eine Base einen Durchmesser von 58mm, bei Maschinen für den Haushalt ist sie meistens kleiner, bis zu 53mm. Wichtig ist es, darauf zu achten, dass Größe von Tamper und Sieb größenmäßig zusammenpassen.

Eine Form von Tampern, die den Markt gerade erobern, sind übergroße Tamper. Ihre Base hat einen Durchmesser von 58,4 bis 58,55mm. Hintergrund ist, dass nach dem Tampen am Rand des Pucks ein dünner Ring von losem Kaffeepulver zurückbleibt, weil die Base nicht zu 100% mit dem Sieb abschließt. Diese Tamper machen genau das. An sich eine kluge Idee, Hand aufs Herz: muss aber nicht sein. Dieser Ring von losem Kaffeepulver fällt bei der Extraktion nicht wirklich ins Gewicht. Zudem haben diese Modelle gerne auch knackige Preise.

Nun gibt es auch neue Formen, über die in der Barista-Szene debattiert wird. Die Diskussion heißt: flach vs. konvex v.s. mit Profil. Der Gedanke hinter solchen Tamper-Modellen ist, den Kaffeepuck im Sieb so zu pressen, um das Wasser gezielter und gleichmäßiger durch den Puck zu leiten. Konvexe Tamper mit leicht gewölbter Base erzeugen eine kleine Mulde im Puck, der Druck des Tampers wird an den Rand des Siebes geleitet, das Pulver wird dort dichter. Tamper mit Profil hinterlassen wie ein Stempel Rillen oder Noppen im Puck.

Unser Senf zur Diskussion lautet: lieber flache Tamper verwenden. Aleksandra erklärt das so: „Das Wasser trifft auf eine unebene Fläche, so werden tiefere Stellen im Puck mehr und dichtere Stellen weniger extrahiert. Das Ergebnis: zu viele Bitterstoffe und zu viel Säure mischen sich. Das merkt man besonders, wenn man zwei Espressi gleichzeitig zubereitet, noch stärker bei Robusta-Kaffee.

Griff

Der Griff ist eine weitere Spielwiese, auf der sich Hersteller kreativ austoben, was Material und Form angeht. Ziel ist es, den ergonomisch bestmöglichen Sitz in der Barista-Hand zu entwickeln. Und da keine Hand wie die andere ist, gibt es extrem viele Modelle: runde, eckige, große, kleine Griffe, Griffe mit Rillen, in Keil- oder Kegelform, grifflose Tamper in Buzzer-Form … Die meisten sind rund und aus glatt poliertem Holz, andere aus Metall, wieder andere haben einen Überzug aus Leder, es gibt sogar Tamper, die komplett aus Beton gegossen sind.

Fazit: Hör in dich rein, was sich gut anfühlt.

Sind diese Dinge gecheckt, ist es letztlich eine subjektive Frage und eine des Budgets. Mittlerweile gibt es Hersteller, die Tamper nach sehr individuellen Wünschen gestalten, sodass dieses Werkzeug zu einem sehr persönlichen Gegenstand werden kann. So kann man schon mal an die 400€ auf den Tisch legen. Doch es gibt auch weit günstigere und gute Modelle.

Hören also in dich rein, was sich gut anfühlt. Der Tamper sollte gut und angenehm in der Hand liegen, sein Gewicht sollte sich nicht zu schwer und nicht zu leicht anfühlen, der Griff sollte glatt, geschmeidig und gut verarbeitet sein ohne Druckstellen auf der Hand zu hinterlassen, und er sollte sich der Ergonomie der Hand bestmöglich anpassen, um genügend Druck erzeugen zu können – im Idealfall ist der Griff daher rund.

Anleitung zum Tampen

Noch was Wichtiges vorweg: das Leveln

Ist der richtige Tamper angeschafft, kann es eigentlich losgehen. Zur Wiederholung: Tampen ist einer der entscheidenden Schritte – aber nur einer. Ein kleiner und trotzdem wichtiger Schritt kommt direkt vor dem Tampen dazu: das sog. Leveln. Es verteilt den kleinen Kaffeeberg, der sich in der Mitte des Siebs türmt, wenn das Kaffeepulver aus der Mühle fällt. Wenn man direkt diesen Berg tampt, verteilt sich der Kaffee nicht optimal, der Puck wird uneben. Das Ergebnis: das Wasser spült den Kaffee am flacheren Rand aus, während es in der Mitte nicht ausreichend extrahiert.

Zum Leveln streichen einige Baristas mit Finger oder Handkante über den Siebrand, um das Pulver zu verteilen. Diese Methode mag schnell sein, hat aber zwei Schwächen. Erstens wird das Pulver nur oberflächlich verteilt, in der Tiefe bleibt die Dichte wie sie ist. Zweitens zieht Kaffee Gerüche an. Wenn man z.B. Zwiebeln geschnitten hat, überträgt sich dieser Geruch auf das Pulver.

Sinnvoller ist eine Kombination aus Knocking und Tapping. Das bedeutet: zuerst das Sieb leicht auf die Theke knocken, sprich: senkrecht klopfen, sodass Lufträume nach unten hin verkleinert werden, dann so lange leicht mit der Hand an die Seite des Siebs tappen, sprich: waagrecht klopfen, bis das Pulver auch an der Oberfläche eben verteilt ist.

Alternativ kann man sog. Leveller benutzen. Dieses Barista-Werkzeug sieht aus wie ein griffloser Tamper mit geriffelter Base. Einfach auf das Sieb aufsetzen und drehen – fertig. Leveller sind einfach in ihrer Handhabung, haben aber auch einen stolzen Preis. Außerdem sollte man ihre Tiefe so einstellen, dass sie nicht zu tief eintauchen, um dem Tampen nicht vorzugreifen.

Ein besseres Leveln ermöglichen auch Dosierhilfen in Form eines trichterförmigen Ringes, den man auf das Sieb aufsetzt und der das Kaffeepulver schon verteilt, wenn es aus der Mühle fällt.

Tampen: so geht‘s

1. Sieb waagerecht auf die Theke stellen. Am besten eine Tamping-Matte unterlegen, um die Theke nicht zu beschädigen, oder eine Tamping-Station benutzen.
2. Tamper fest in die Hand nehmen wie einen Schraubenzieher. Die Base ragt auf der Seite Ihres Daumens hinaus.
3. Den Arm im 90°-Winkel abwinkeln und den Tamper senkrecht von oben in das Sieb setzen. Achte darauf, dass die Base eben auf das Pulver trifft.
4. Jetzt den Tamper senkrecht und mit Kraft nach unten drücken. Das bedeutet: setze deinen Oberkörper ein.
5. Tamper wegnehmen und Reste von Kaffeepulver vom Rand des Siebträgers streichen – fertig.

Tipp: wenn der Puck schief geworden ist, nicht versuchen die Kuh vom Eis zu holen, indem du nochmal tampst, sonst wird der Puck zu dicht. Da hilft nur von vorne anfangen.

Warum wir den berühmten Twist & Spin unterschlagen…

Der sog. Twist ist eine drehende Bewegung noch während des Tampens unter Druck. Manche schwören darauf, wir sagen dazu aber nein. Zum einen kann man kaum noch reagieren, wenn man den Tamper minimal schief aufgesetzt hat, zum anderen kann man das Kaffeebett aufreißen, wenn z.B. etwas Feuchtigkeit am Tamper hängt. In beiden Fällen kann man das Kaffeepulver vergessen. Der sog. Spin ist eine Drehbewegung direkt nach dem Tampen. Der Tamper bleibt auf dem Puck ohne Druck, wird um die eigene Achse gedreht und poliert den Puck glatt. Das kann man sich aber sparen, denn die Base ist so eben, dass der Puck glatt genug wird.

Woher weiß ich, ob ich fest genug drücke?

In so einigen Ratgebern kursiert rauf und runter die Zahl von 15kg Druck, die man beim Tampen auf keinen Fall unterschreiten solle. Diese 15kg sollte man jedoch nur als Richtlinie verstehen. Tatsache ist, dass bereits 8kg Druck reichen können. Es geht ja nur darum, die Luft aus dem Kaffeepulver hinauszupressen, da muss man keine exakte Kilozahl erreichen. Unser Tipp: spürt man beim Tampen einen leichten Widerstand von der Theke her, ist die Luft draußen und der Puck dicht genug.

Handfeste Aufschlüsse, ob der Druck zu viel oder zu wenig war, bieten Puck danach, Durchlaufzeit und Geschmack. Zu viel Druck macht den Kaffee zu dicht, das Wasser steht dann auf dem Puck. Das verlängert die Durchlaufzeit – ein guter Espresso braucht in der Regel zwischen 20 bis 24 Sekunden – und der Kaffee wird überextrahiert und schmeckt bitter. Zu wenig Druck wiederum ergibt ein lockeres und ausgespültes Kaffeebett, die Durchlaufzeit ist viel zu kurz und der Espresso schmeckt wässrig und sauer.

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