Ein kleines Wunderwerk ist das ja schon, so eine handwerklich hergestellte Praline. Vor allem bei den flüssig gefüllten Exemplaren fragt man sich fast zwangsläufig, wie das eigentlich vonstattengeht mit dem leisen Knack und dem immer wieder überraschenden, feurig-süßen Aha-Moment?! Kommen winzig kleine Spritzen zum Einsatz oder wird da am Ende etwas zusammengeklebt…?
Weder noch, wie wir erfahren werden. Denn wir haben jemanden gefragt, der es wissen muss: Meisterchocolatier Marco Schulze von der Confiserie Lauenstein. Er entwickelt und testet mit seinem Team Rezepturen, teilt neue Ideen mit der Geschäftsleitung und kümmert sich darum, dass die Qualität der Lauensteiner Trüffel und Pralinen die ist, die ihre Kundschaft in aller Welt schätzt und erwartet. Auch wie man zu diesem wunderbaren Beruf kommt, verrät er uns im Interview – und ob man als Chocolatier überhaupt noch Schokolade mag. Überraschung vorab: Man mag, aber bitte nur Vollmilch…
Meisterchocolatier Marco Schulze am Werk.
Herr Schulze, Stichwort Schnapspralinen: Die kennen viele von uns ja hauptsächlich vom Besuch bei der Oma, wo man als Kind eine Praline geklaut hat und dann den Mund voller Cognac hatte. Die meisten waren danach persönlich davon geheilt. Gibt es heute tatsächlich noch eine Fanbase für diese Art Pralinenkunst?
Marco Schulze: Absolut, aber die Fanbase hat sich schon ein wenig verändert, denn die Schnapspralinen sind nicht mehr nur bei der älteren Generation, sondern durchaus auch bei Jüngeren beliebt. Da wäre noch interessant zu wissen: welche Art von Schnapspralinen die jüngere Generation anspricht. Ist es tatsächlich noch etwas wie Obstler, Kirschwasser und Brandwein oder geht es in Richtung Liköre oder neue Mixturen?
Ok, dann wollen wir es aber jetzt wirklich wissen: Wie kommt der Schnaps in die Praline?
Marco Schulze: Das ist tatsächlich eine Kunst für sich und sehr aufwändig. Zunächst wird Weizenstärke in eine Form gegeben, mit einem Schneebesen aufgelockert und glattgestrichen.
Anschließend werden mit Stempeln in Form der späteren Pralinen Vertiefungen in die glatte Weizenstärke gedrückt. Parallel dazu wird eine Lösung aus Zucker und Wasser auf eine Temperatur von 114°C gekocht und mit hochprozentigem Alkohol vermischt. Diese Lösung wird dann von Hand mit einem Gießtrichter in die vorbereiteten Stärkeformen gegossen.
Die heiße Lösung kühlt nun langsam ab und die Weizenstärke entzieht ihr dabei am Rand etwas Wasser. Und damit beginnt der eigentliche Prozess: kleine Kristalle wachsen zu einer zarten Haut und schließen den flüssigen Kern, wie in einem Geschmackstresor, ein. Nach vier bis sechs Stunden können die Rohlinge zum ersten Mal gewendet und nach einem weiteren Tag aus dem Stärkebett entnommen werden. Vorsichtig abgekehrt ist die hauchdünne Zuckerkruste mit dem flüssigen Kern dann bereit für ein Bad in unserer feinen Lauensteiner Schokolade. Im Fachjargon heißen sie übrigens Krustenpralinen.
Und welche Spirituosen kommen da zum Einsatz?
Marco Schulze: Vornehmlich arbeiten wir mit Weinbrand, Himbeergeist, Schwarzwälder Kirschwasser, Williams, Cointreau, Jamaica Rum und seit einiger Zeit auch viel mit Gin.
Wieviel Volumenprozent hat denn so eine Krustenpraline?
Marco Schulze: Weniger als man gemeinhin denkt, aber von Kindern würde ich sie trotzdem unbedingt fernhalten. Da die Brände mit einer Zuckerlösung gemischt werden, kommt die Füllung am Ende auf etwa 5 bis 6 Volumenprozent. Ich empfehle immer, sie bewusst und achtsam zu genießen. Nicht nur wegen ihres Alkoholgehalts, sondern auch, weil es wirklich ein kleines Stück Handwerkskunst ist.
Tolle Rohstoffe, kreatives Arbeiten und Unmengen von Schokolade – klingt nach einem Traumberuf. Verraten Sie uns, wie Sie dazu gekommen sind?
Marco Schulze: Ehrlich gesagt, kam bei mir der Zufall zur Hilfe. Eine Bekannte meiner Mutter arbeitete damals in der Lauenstein Confiserie und machte uns auf diesen Beruf aufmerksam.
Und hat man als Maître Chocolatier noch eine Lieblingspraline oder können Sie selbst nach Feierabend gar keine Schokolade mehr sehen?
Marco Schulze: Ich selbst esse heute noch sehr viele Pralinen. Allerdings mag ich am liebsten unsere Vollmilch-Sorten.
Wer neugierig geworden ist, auf das filigrane Handwerk der Chocolatiers, kann in der Fischbachsmühle in Ludwigsstadt einen ausgiebigen Blick in die Gläserne Manufaktur werfen – oder bei einem Workshop gleich selbst die Grundlagen erlernen. Auch die feinen Krustenpralinen und Herrn Schulzes Lieblinge aus dem Vollmilch-Sortiment lassen sich hier, im Stammhaus der Lauensteiner, verkosten.
Neugierig geworden? Dann empfiehlt der Meister Chocolatier das „Schnapskistchen“!
Die ganze Vielfalt der edlen Lauensteiner Krustenpralinen steckt in diesem kleinen Holztresor. Zum achtsamen Verkosten, Stück für Stück, oder gemeinsam Genießen enthüllt es Kreationen, wie den Cointreau-Taler, das Rum-Fässchen oder das Williams-Birnchen. Insgesamt 300 Gramm in sechs feinen Sorten. Cheers!
© Fotos: Confiserie Lauenstein
