Cold Brew, das Rezept und alles über Ice Brew & Ice Drip

Vergiss alles, was du bisher über kalten Kaffee gehört hast. Cold Brew ist kein Sommertrend, der schnell wieder verschwindet, sondern eine eigene Zubereitungsart mit eigenen Regeln. Wir zeigen dir, was die Wissenschaft dazu wirklich sagt, was eine eigene Testreihe über Kaffee, Mahlgrad und Ziehzeit ergeben hat, und wie du neben dem Grundrezept auch Ice Brew und Iced Drip zubereitest.

Was beim kalten Aufguss wirklich passiert

15 Stunden Ziehzeit, kaum Aufwand, und am Ende ein Kaffee, der milder schmeckt als jeder heiß gebrühte. Der Grund liegt in der Temperatur: kaltes Wasser löst langsamer und anders. Eine Studie der Thomas Jefferson University verglich heiß und kalt gebrühten Kaffee bei gleicher Konzentration. Ergebnis: Cold Brew enthält 28 bis 50 Prozent weniger titrierbare Säure, in Verkostungen wurde er zudem deutlich weniger bitter und adstringierend bewertet.

Zwei verbreitete Behauptungen halten der Prüfung trotzdem nicht stand. Die erste: Cold Brew sei säurearm. Der pH-Wert ist praktisch identisch, beide liegen zwischen 4,85 und 5,13. Weniger Säure heißt hier nur, dass weniger davon schmeckt, nicht dass chemisch weniger enthalten ist.

Die zweite Behauptung: Cold Brew habe weniger Koffein. Bei gleicher Konzentration gibt es keinen signifikanten Unterschied. Dass fertiger Cold Brew oft mehr Koffein hat, liegt an der Dosierung, er wird meist als Konzentrat angesetzt, mit deutlich mehr Kaffee auf dieselbe Wassermenge.

Auch die Temperatur beim Aufguss selbst spielt eine Rolle. Eine Studie in der Fachzeitschrift Foods (2022, Mackenzie Batali et al.) fand: bei Wasser unter 20 Grad war der Gehalt an Chlorogensäure und Koffein niedriger als bei heiß aufgebrühtem Kaffee. Das erklärt den runden, fruchtig bis blumigen Geschmack, den viele Cold Brew nachsagen.

Kaffee, Mahlgrad und Ziehzeit im Test

Kaffee aus Robusta-Bohnen schmeckt für Cold Brew zu herb, der leichte, erfrischende Charakter geht dabei verloren. Arabica-Bohnen sind die bessere Wahl, damit wird das Ergebnis milder und aromatischer. Wer es fruchtig mag, greift zu milden Kaffees mit fruchtigem Profil. Wer es kräftiger will, nimmt einen Kaffee mit schokoladigem oder nussigem Profil.

In einer eigenen Testreihe mit drei Kaffees aus unterschiedlichen Regionen, Malabar aus Asien (schokoladig-nussig mit würzigen Noten), Pacha Mama aus Lateinamerika (schokoladig, leicht fruchtig) und Penya Crake aus Afrika (fruchtig), zeigte sich: der Mahlgrad für Filterkaffee liefert die rundeste Aromatik, unabhängig davon, welcher der drei Kaffees verwendet wurde.

Auch das Wasser macht einen Unterschied. Hartes Wasser, ab 14 Grad deutscher Härte, passt gut zu schokoladig-nussigen, würzigen Kaffees wie dem Malabar. Weiches Wasser, unter 7 Grad deutscher Härte, betont die Fruchtnoten, etwa beim Penya Crake. Ein Kaffee wie der Pacha Mama verträgt beides, je nachdem, ob die Frucht oder die Schokoladenseite mehr zur Geltung kommen soll. Den Härtegrad des eigenen Leitungswassers verrät der örtliche Wasserversorger oder ein Teststreifen aus der Apotheke.

Für die Ziehzeit wurden Proben von 6 bis 24 Stunden im Zwei-Stunden-Takt verkostet. Im Mahlgrad für Filterkaffee liegt die beste Ziehzeit zwischen 10 und 14 Stunden, dort entfaltet sich die Aromatik am besten. Für den Mahlgrad French Press verlängert sie sich auf 14 bis 17 Stunden, für Espresso verkürzt sie sich auf 7 bis 10 Stunden.

Der Grund für diesen Unterschied: feiner gemahlener Kaffee besteht aus mehr und kleineren Körnern. Das Wasser trifft dabei auf eine größere Fläche und extrahiert schneller. Bleibt der Aufguss bei grobem Mahlgrad zu kurz stehen, wird er wässrig. Zieht feiner gemahlener Kaffee zu lange, kippt der Geschmack schnell ins Bittere.

Das Grundrezept

Für Cold Brew braucht es kein aufwendiges Gerät. Ein einfaches Gefäß mit Deckel reicht, der Kaffee wird danach abgefiltert. Praktischer ist eine Cold Brew-Kanne mit integriertem Filter, damit lässt sich der Kaffeesatz schneller entfernen und der Geschmack wird runder.

Du brauchst (für den Mahlgrad Filterkaffee):

• 750 ml kaltes Wasser
• 45 g Kaffeepulver, für Filterkaffee gemahlen

Zubereitung:

• Gib das Kaffeepulver in den Filter der Kanne.
• Gieße das Wasser in die Kanne und verschraube sie mit Filter und Kannendeckel.
• Lass alles 10 bis 14 Stunden ziehen, am besten im Kühlschrank.

Willst du Cold Brew mit anderen Getränken kombinieren, etwa mit Fruchtsäften oder in Cocktails, lohnt sich ein Konzentrat. Verdopple dafür einfach die Kaffeepulvermenge. Das Konzentrat lässt sich später mit den weiteren Zutaten verdünnen, der Kaffeegeschmack bleibt trotzdem da.

Welches Equipment sich lohnt

In der Testreihe wurden alle gängigen Gefäße verglichen: der einfache Kochtopf, die French Press und die Cold Brew-Kanne. Die Kanne setzte sich klar durch. Der integrierte Filter macht die Handhabung einfach und sorgt für die rundeste Aromatik.

Mit der French Press lassen sich ebenfalls gute Ergebnisse erzielen, besonders bei schokoladigen und würzigen Kaffees. Ihr Metallfilter ist grob, dadurch gelangen mehr Öle und kleinste Partikel aus dem Kaffeesatz in den Aufguss. Das macht den Cold Brew etwas trüber, aber auch malziger und würziger im Geschmack.

Vom Kochtopf raten wir dagegen ab. Der Kaffee muss danach in einem zusätzlichen Schritt abgefiltert werden, und ein Papierfilter lässt zu wenig Aroma durch. Das Ergebnis bleibt oft hinter den anderen Methoden zurück.

Haltbarkeit und der richtige Umgang

Cold Brew hat keine Schutzbarriere: er wird nie erhitzt, und sein pH-Wert liegt über der Schwelle, ab der Lebensmittel sich selbst schützen. Was durch unsaubere Geräte oder Hände hineinkommt, stirbt nur langsam ab. Untersuchungen zeigen, dass sich Keime darin zwar kaum vermehren, aber tagelang überleben können, Listerien besonders hartnäckig.

Praktisch heißt das: im Kühlschrank ziehen lassen, nicht bei Zimmertemperatur, sauber arbeiten, durchgehend kühl halten. In der Branche gilt eine Faustregel von sieben bis vierzehn Tagen im Kühlschrank, eine behördliche Vorgabe dazu gibt es in Deutschland nicht. Wer auf Nummer sicher gehen will, trinkt seinen Cold Brew innerhalb von drei bis vier Tagen aus.

Ice Brew und Iced Drip, die schnelleren Verwandten

Ice Brew, auch Japanese Iced Coffee genannt, ist weder richtiger Cold Brew noch klassischer heißer Kaffee, sondern ein Mittelding. Die Zubereitung ist fast identisch mit einem heißen Filteraufguss, nur tropft der heiße Kaffee auf Eis und kühlt dabei sofort ab. Die Wassermenge wird aufgeteilt, üblicherweise etwa zur Hälfte Eis und zur Hälfte heißes Brühwasser. Die Angaben schwanken je nach Quelle zwischen 40 und 50 Prozent Eis.

Du brauchst (für etwa 6 Tassen):

• 300 g Eiswürfel
• 38 g Kaffee für Filter gemahlen
• 300 ml heißes Wasser

Zubereitung:

• Die Eiswürfel direkt in die Kanne oder Karaffe geben.
• Den Kaffee in einem Filter heiß darüber aufbrühen.

Iced Drip, auch als Kyoto oder Dutch Iced Drip bekannt, ist hierzulande noch kaum verbreitet, in den USA und vor allem in Japan dagegen fest etabliert. Schmelzendes Eis landet dabei Tropfen für Tropfen im Kaffeepulver, je nach Außentemperatur dauert das fünf bis fünfzehn Stunden.

Wer diese Geduld aufbringt, bekommt einen sehr klaren, oft betont süß wirkenden Kaffee. Warum genau, ist nicht sauber untersucht, plausibel ist, dass ohne Hitze weniger Röstaromen und Bitterstoffe mitgelöst werden und die Fruchtnoten dadurch freier stehen. Für diese Methode braucht es ein spezielles Gerät, einen Water Dripper.

Du brauchst:

• 1 Water Dripper
• 72 g Kaffee für French Press gemahlen
• 700 g Eiswasser, zwei Drittel Eis, ein Drittel Wasser

Zubereitung:

• Feuchte das Kaffeepulver zuerst leicht an, rühre um und fülle es eben in das mittlere Gefäß des Water Drippers.
• Setze den Filter auf das Kaffeepulver und gib das Eiswasser in den oberen Kolben.
• Stelle den Drip-Mechanismus so ein, dass pro Sekunde ein Tropfen ins Kaffeepulver fällt.
• Jetzt heißt es warten.

Woher der Trend eigentlich kommt

Cold Brew wirkt wie ein neuer Trend, ist aber alles andere als neu. Die gängige Erzählung führt nach Kyoto um 1600 und zu holländischen Händlern, die ein haltbares Kaltkonzentrat für lange Schiffsreisen hergestellt haben sollen. Belegen lässt sich diese Herleitung nicht sauber, sie wird überall wiedergegeben, ohne dass jemand eine Quelle nennt. Gesichert ist nur, dass die Methode in Japan eine lange Tradition hat, bis heute sichtbar am Kyoto-Dripper.

In neuerer Zeit taucht Cold Brew zuerst wieder beim Militär auf. Konzentrate von kaltem Kaffee wurden hergestellt, um Truppen zu versorgen, mit Wasser verdünnt und manchmal auch erhitzt. So entstand das Getränk Mazagran: 1840 sollen französische Truppen in Algier kaltes Kaffeekonzentrat mit Milch und Zucker vermischt haben. Nach der Rückkehr nahmen sie das Getränk mit nach Hause und benannten es nach der Festung, an der sie es zuerst getrunken hatten.

Im 19. Jahrhundert entstand mit „Camp Coffee" eine Marke, die vor allem in Großbritannien diese unkomplizierte und damals billige Form von Kaffee vermarktete. In den 1960ern entwickelte der Chemiker Todd Simpson eine Methode, um Cold Brew einfacher herzustellen: das „Toddy Cold Brew System". Sein Filterprinzip nutzen bis heute viele Cold Brew-Kannen, um den Kaffeesatz schnell und bequem zu entfernen.

Lust auf mehr? Im Rezept Cold Brew küsst Grapefruit trifft das kalte Konzentrat auf Zitrusfrucht.