Kaffee schmeckt, oder Kaffee schmeckt nicht. Was im Wasser beeinflusst diesen Unterschied und wie kann es bestimmt werden? Wenn wir die Variablen kennen, können wir dann was ändern?
Die Methode mit der das Wasser in seinen Bestandteilen bestimmt wird, nennt sich TDS und steht für Total Dissolved Solids (vollständig gelöste Feststoffe).
Im Gegensatz zu destilliertem und ionisiertem Wasser, – der pursten Form des H2O -, nimmt das Wasser auf seiner langen Reise verschiedenste Stoffe auf. Schmutz und Chlor werden herausgefiltert, die weiteren Inhaltsstoffe registriert das TDS. Hierbei wird die Härte des Wassers bestimmt. Ergebnisse über 200 Milligramm pro Liter werden als hart eingestuft, alles unter 100 Milligramm als weich bezeichnet.
Ist ein Wert von 200 Milligramm in Oberbayern mit 200 Milligramm im Erzgebirge gleich zu setzen?
Um diese Frage zu klären, messen wir mit einem Eisen-Leitfähigkeitsmessgerät die Bewegungen im Wasser. Dieses Gerät misst die Hin- und Herbewegungen der sich im Wasser befindlichen Mineralien zwischen zwei Polen. Bei diesem Verfahren gilt, je mehr Stoffe im Wasser sind, desto höher die Bewegungsfrequenz. Man muß allerdings wissen, dass die verschiedenen Mineralien unterschiedliche Geschwindigkeiten haben. So bewegt sich Calzium schneller als Magnesium, und Chlor nochmal doppelt so schnell.
Um die Beschaffenheit des Wasser und ihren ausschlaggebenden Einfluß auf den Geschmack des Kaffees verstehen zu können, muss man jedoch über die Wasseranalyse des TDS hinausgehen, d.h. man muss über die Verhaltensweisen der sich im Wasser befindlichen Mineralien Kenntnis haben.
Die drei Bestandteile, auf die wir unsere besondere Aufmerksamkeit lenken, sind Calzium, Magnesium und Bikarbonat.
Calzium und Magnesium haben die Eigenschaft sich an andere Stoffe zu binden. Diese sogenannte Bindungsenergie bewirkt ein besonderes Betonen und Hervorheben gewisser Aromen im Kaffee. Calzium bevorzugt schokoladig-nussige, kräftige und cremige Aromen, während sich Magnesium eher an fruchtige und schärfere Komponenten bindet.
Somit wird jetzt auch verständlich, warum man für die Kaffeezubereitung kein destilliertes Wasser verwenden kann, denn es enthält nicht die Stoffe, die die erwünschten Geschmacksnoten hervortreten lassen und verstärken.
Aus diesem Umstand heraus sollte man nun folgern können, dass hartes Wasser, also Wasser mit vielen Bestandteilen, einen lebendigen Kaffeegeschmack mit vielen Nuancen und komplexen Geschmacksnoten hervorbringt.
Das Gegenteil allerdings ist der Fall. Die Erklärung hierfür liegt bei der dritten Komponente, dem Bikarbonat. Das Bikarbonat verhält sich im Kaffee wie ein Zwischenspeicher. Dieses Verhalten kann man gut mit dem ph-Wert unseres Blutes vergleichen. Normalerweise sollte sich dieser zwischen 7,27 und 7,45 befinden. Bei größeren Schwankungen tritt der Zwischenspeicher in Aktion, dessen Aufgabe es ist, den ph-Wert auszubalancieren und konstant im notwendigen Bereich zu halten.
Das Gleiche passiert, wenn das Wasser sehr hart ist, d.h. das Bikarbonat sehr präsent ist. Die Eigenschaft des Bikarbonats ist es nämlich, die anderen Inhaltsstoffe des Wassers zu verändern. Aus Säure z.B. macht das Bikarbonat dann eine alternative, eine alkalische Version der Säure, indem es Einfluss auf die Protonen nimmt und so den Zustand der Säureverbindung verändert.
Für unseren Kaffee bedeutet dieses Verhalten folgendes:
Kaffee ist ein mild saures Getränk und hat einen ph-Wert von etwa 5. Ist unser Ausgangsbrühwasser eher neutral, gibt es ein Problem. Der Effekt, den die Mineralien Calzium und Magnesium durch ihre Bindungsenergie hervorbringen, wird vom Bikarbonat wieder ausbalanciert und neutralisiert. D.h. diese mild saure Tasse Kaffee hat zwar ziemlich viel Säure in sich, man kann sie aber nicht schmecken, da sie vom Bikarbonat „umstrukturiert“ wurde.
Das Wasser als Aromaträger und -vermittler
Diese Erkenntnis bringt uns zu einem Schlüsselbegriff, zur Art, wie wir Wasser verstehen sollten. Nämlich nicht als Zutat. Der Glaube, eine Zubereitung mit wohlschmeckendem Wasser müsse sozusagen automatisch wohlschmeckenden Kaffee ergeben, hat nichts mit der Realität zu tun. Sobald der Kaffee gemacht ist, können wir das Wasser nicht mehr schmecken, sondern schmecken seine Auswirkungen, wie es sich als Aromaträger und -vermittler verhält.
Natürlich wirft dieses neue Verständnis von Wasser viele Fragen auf, mehr als es sie beantwortet, und deshalb ist das ganze so faszinierend. Die Herkunft des Wassers ist nicht weniger ausschlaggebend. Wo auch immer auf der Welt, jedes Wasser hat seine charakteristischen Merkmale, damit verbundene Herausforderungen und Lösungen, wie z. B. in Bayern, wo das Wasser sehr hart ist.
Die Auswirkung dieser neuen Sichtweise des Wassers entlarvt auch die kommerziellen Geschmacksversprechen.
Denken Sie z.B. an die Kapselsysteme. Der Kunde erwirbt eine Maschine und gleich den gemahlenen Kaffee in der Kapseln dazu. Mit dem Kauf des „richtigen Kaffees“ wird suggeriert, dass ein bestimmtes und kontrollierbares Ergebnis in die Kaffeetasse läuft, aber das ist eine Illusion.
Nach der Herkunft des Kaffees und seiner Röstung ist Wasser die einflussreichste Komponente, und die können wir schlecht kontrollieren.
Im Vergleich dazu sind andere Produkte im Supermarktregal unter diesem Aspekt besser einzuschätzen. Bei der Herstellung von Bier oder Whiskey z.B. wird bekanntlich auch größter Wert auf ein besonderes Wasser gelegt. Allerdings ist es durch Brau- oder Destilliervorgang Teil des Produktes geworden, also stellt es keine notwendige Komponente dar, die jeder bei sich zuhause vor dem Genuss noch hinzufügen muss.
Wir sind am Ende dieser Geschichte angelangt, und am Anfang von vielen weiteren. Ein neues Verständnis und ein neuer Fokus bedeuten Veränderung. Die Zeit der TDS Wassermessungen ist vorbei und somit der Weg frei für bewusste Mineralienkompositionen. Durch seinen Einfluss auf jede Facette des Geschmacks ist das Wasser endlich aus dem Hintergrund in das Rampenlicht getreten, denn man kann mit Recht sagen:
Der echte Bote und eigentliche Überbringer,
der Interpret des Kaffees, ist das Wasser.
Expertentipp:
Um das für Sie optimale Kaffeergebnis zu erzielen, seien Sie experimentierfreudig und testen Sie unterschiedliche Wasserqualitäten.
Ihr Lieblings-Trinkwasser ist nicht zwingend das ideale Wasser für die Zubereitung ihres Lieblingskaffees.
Verzichten Sie einmal auf jegliche Wasserfilter und verwenden Sie reines Leitungswasser. Die Wasserfilter sind zum Schutz der Kaffeemaschinen sicher sinnvoll, jedoch nicht für die volle Entfaltung der Kaffeearomen.
