Es ist schwer vorstellbar, wo die Spezialitätenkaffeeindustrie heute ohne die Einführung des „washed“ stehen würde. Gewaschene Kaffees, bekannt für ihre subtilen Aromen und delikaten Körper, sind bei Spezialitätenkaffeekonsumenten weltweit beliebt und stehen auf jeder Kaffeekarte.
Wenig bekannte Ursprünge
Obwohl sie von der Kaffeeindustrie hoch geschätzt und wertgeschätzt werden, sind nur wenige über die schokoladigen Ursprünge gewaschener Kaffees informiert. Viele Menschen sehen die Einführung des washed als Reaktion auf die Kaffeeproduktion in feuchteren Klimazonen. Wenn dies jedoch wahr wäre, hätte der Prozess wahrscheinlich vor der Ankunft des Kaffees in Amerika eingeführt werden müssen. Trotz intensiver Recherche konnte ich keine schriftlichen Beweise finden, die diese Hypothese unterstützen. Selbst nachdem die Niederländer den Kaffee in ihre amerikanische Kolonie Surinam eingeführt hatten, gibt es in der Literatur keine Erwähnung des washed Prozess von Kaffeebohnen.
Koloniale Einflüsse
Die fehlende Innovation in Bezug auf die Nacherntepraktiken des Kaffees überrascht nicht angesichts der profitorientierten Natur des Kolonialismus. Während dieser Zeit wurden die Produktionskosten minimiert, um die Gewinne zu maximieren. Es gab wenig Anreiz, in die Verbesserung der Produktionspraktiken zu investieren, da dies die Kosten erhöhen würde. Kaffee war zudem weniger lukrativ als der Gewürzhandel, was das „washed“ von Kaffee zu einer ungewöhnlichen Innovation in dieser Zeit machte. Die Frage bleibt: Woher kam diese Praxis?
Frühe Aufzeichnungen und koloniale Praktiken
Eine der frühesten Aufzeichnungen dieses Prozesses stammt vom französischen Laborie, der 1798 die Kaffeepraxis in der französischen Kolonie Saint Domingo dokumentierte. Kaffee wurde in Saint Domingo eingeführt, nachdem 1723 erfolgreich eine Pflanze von Frankreich nach Martinique importiert worden war, ein Jahrzehnt nachdem die Niederländer Kaffeebohnen nach Surinam gebracht hatten. Warum also begannen die Franzosen, Kaffee zu waschen?
Verbindung zu Kakao
Martinique begann 1660 mit der kommerziellen Kakaoproduktion, nachdem die Franzosen die volle Kontrolle über die Insel übernommen hatten. Jedoch wurde die Kakaoindustrie um die Zeit, als der Kaffee nach Martinique kam, durch eine Reihe unglücklicher Ereignisse schwer getroffen, darunter ein Erdbeben und ein schwerer Sturm, die fast die Hälfte der Ernte zerstörten. Die verbleibenden Kakaobäume wurden dann von zwei Plagen heimgesucht: einem Wurzelpilz und einer invasiven Raupe, was die Branche auf weniger als 5% ihres früheren Glanzes reduzierte. In dieser schwierigen Zeit wurde Kaffee eingeführt und gedieh, wobei er sich als potenzielle wirtschaftliche Alternative und Retter der verwüsteten Kakaokolonie erwies.
Anwendung bekannter Techniken
Da Kaffee in Amerika nicht heimisch war, kann angenommen werden, dass die Einheimischen unsicher waren, wie man ihn verarbeiten sollte. Was sie jedoch definitiv hatten, waren die Geräte und das Wissen zur Verarbeitung von Kakao, da die südamerikanischen Ureinwohner wie die Olmeken, Azteken und Mayas Kakao bereits seit über einem Jahrtausend kultivierten und verarbeiteten, bevor die Europäer überhaupt von Kaffee gehört hatten.
Methoden der Kakaofermentation
Aus archäologischen Überresten wissen wir, dass die Ureinwohner Südamerikas mindestens zwei Arten von Kakao verwendeten: fermentierten und unfermentierten. Die häufigste Methode, die von Kolonialisten erwähnt wird und deren Popularität bis heute anhält, ist die Fermentation. Dabei werden die Kakaosamen nach dem Entfernen aus der Schote entweder aufgestapelt und in Blätter gewickelt oder in Holzkisten für ein bis zwei Tage ohne Sauerstoff fermentiert. Anschließend werden die Samen regelmäßig für einige weitere Tage gemischt. Das Einbringen von Luft fördert die zweite Fermentationsphase, die die Keimfähigkeit der Samen eliminiert.
Warum Fermentation für Kakao und nicht für Kaffee?
Während die Fermentation notwendig ist, damit Kakao beim Rösten den schokoladigen Geschmack entwickelt, den wir alle lieben, könnte diese Methode von Kolonialisten aus einem anderen Grund bevorzugt worden sein. Das Entfernen der Keimeigenschaften der Samen würde deren Lagerung verlängern, wie es für den Transport von Kakaosamen nach Europa notwendig war. Andererseits ist unfermentierter Kakao, auch bekannt als „lavado“ oder „gewaschen“ auf Spanisch, ein viel milderer Prozess. Dabei werden die Samen von der Schale getrennt, bevor sie gewaschen und in der Sonne getrocknet werden. Aufgrund der sanften Natur dieser Verarbeitungsbedingungen behalten die Samen nicht nur ihre Keimfähigkeit, was zu einer kürzeren Haltbarkeit führt, sondern ihr sensorisches Profil unterscheidet sich völlig von dem fermentierter Kakaosamen.
Entwicklung des washed Prozesses für Kaffee
Frühe Prozessbeschreibungen zeigen, dass hinter jeder Handlung eine Absicht stand, aber kein klares Verständnis des Vorgangs, was die Annahme unterstützt, dass der Prozess von einer anderen Pflanze übernommen wurde. Ein Beispiel dafür ist die frühe, vor 1774, Beschreibung des Prozesses durch den Leutnant Gouverneur von Dominica, George Scott. Scott erklärt, dass Kaffee nach dem Schälen „in Zisternen gelegt und für 10 bis 12 Stunden mit Wasser bedeckt wird“, bevor er „in Haufen geworfen wird, um zu schwitzen und das Wasser für zwei oder drei weitere Tage abzulassen“, danach wird er in der Sonne getrocknet. Diese Beschreibung zeigt deutlich, dass Kaffee geschält und gewaschen wurde, und dann ein Schritt, der typisch für die Kakaoverarbeitung ist, die Fermentation, durchgeführt wurde. Scott war sich jedoch nicht bewusst, dass dies Fermentation war, und dachte fälschlicherweise, dass der Kaffee schwitzte. Das Schwitzen, das Scott beschrieb, war wahrscheinlich der saure Abfluss, der während der Fermentation produziert wurde.
Spätere Entwicklungen und moderne Anwendung
Als Laborie sein Buch schrieb, hatte sich der Prozess bereits weiterentwickelt. Zum Beispiel beschrieb Laborie das Werfen von Kaffee in Haufen und das Zulassen der Fermentation in einem ungünstigen Licht, bis hin zur Spitznamenvergabe „Kuhmist“ aufgrund des unangenehmen Geruchs. Stattdessen bevorzugte Laborie einen 24-stündigen Waschprozess und empfahl die Verwendung von fließendem Wasser, begleitet von häufigem Rühren, um „die Schalen … sowie die leeren und verbrannten Samen“ zu entfernen. Dies zeigt ein besseres Verständnis des Prinzips hinter jedem Schritt des Prozesses.
Fazit und Ausblick
Historische Belege legen nahe, dass die Fermentation in der Entwicklung des gewaschenen Kaffeeprozesses früh aufgegeben wurde, da sie mit schlechter Tassenqualität in Verbindung gebracht wurde. Ironischerweise hat sich unser Verständnis der zugrunde liegenden Mikrobiologie verbessert, ebenso wie unsere Fermentationsfähigkeiten. Durch die Anwendung dieses Wissens auf die Nachernteprozesse des Kaffees kann die Kaffeequalität jetzt verbessert werden, was zu einer Wiederbelebung seiner Anwendung führt.
Da die Kaffeeindustrie weiter wächst, wobei Spezialitätenkaffee 2021 18% des Gesamtmarktumsatzes ausmachte, lohnt es sich zu überlegen, ob die Kakaoindustrie vom Kaffee lernen kann, um ihren Anteil von 0,5% am Spezialitätenmarkt zu steigern.
Bio
Dr. Anja Rahn ist Lebensmittelchemikerin und lizenzierte Q Grader und R Grader. Zuvor war sie Aroma- und Geschmacksleiterin am ZHAW Coffee Excellence Center, bevor sie Chefkaffechemikerin bei JDE-Peet’s wurde, wo sie mehrere erfolgreiche Projekte leitete. Derzeit arbeitet sie als Kaffeekonsultantin und sammelt ihr Wissen auf www.CuriousAboutCoffeeScience.com, das in ein Buch über die Wissenschaft hinter der Kaffeequalität umgewandelt wird, das 2025 erscheinen soll.
Unformatierte Referenzen
Auszug aus einem Brief von George Scott, Esq. ehemaliger Leutnant Gouverneur von Dominica, an Dr. Fothergill. Zu finden in „An Historical Account of Coffee“ geschrieben von John Ellis (1774)
Motilal, L. A., & Sreenivasan, T. N. (2012). Revisiting 1727: Crop Failure Leads to the Birth of Trinitario Cacao. Journal of Crop Improvement, 26(5), 599–626. doi:10.1080/15427528.2012.663734
https://www.jstor.org/stable/community.24749611
The Project Gutenberg eBook of The Natural History of Chocolate, by D. de Quelus D. Quélus, 1730
What lessons does Specialty Coffee hold for Craft Chocolate? – Cocoa Runners
