Du willst, dass dein Kaffee schmeckt, und zwar gut. Dass er ausgewogen ist, ein fantastisches Aroma und tollen Nachgeschmack hat. Und du willst das jedes Mal, wenn du zu einer Tasse greifst. Es gibt einige Dinge, die beeinflussen, wie dein Kaffee am Ende schmeckt: Wassertemperatur, Brühmethode, Brühzeit… Großen Einfluss hat der Mahlgrad. Hier zeigen wir dir, worauf du achten musst.
Der Schlüssel für großartigen Kaffee liegt in der Extraktion
Extraktion ist der Prozess, in dem Geschmack, Aromen und andere Bestandteile aus dem Kaffeepulver herausgelöst werden und ins Wasser gelangen. Es gibt unerschöpflich viele Aromen: blumig, fruchtig, nussig, schokoladig, karamell-artig, würzig… Und alle lösen sich unterschiedlich schnell aus dem Kaffeepulver. Die übergeordneten Geschmacksrichtungen werden immer in der derselben Reihenfolge extrahiert: zuerst sauer, dann süß und zum Schluss bitter. Wenn man das weiß, kann man also gut steuern, wieviel wovon in der Tasse landet. Und dafür ist der Mahlgrad ein entscheidendes Mittel.
Grundsätzlich gilt: je gröber Kaffee gemahlen ist, desto wässriger schmeckt er, je feiner desto bitterer. Der Grund: das Wasser braucht eine bestimmte Zeit, um alle Aromen und Geschmacksnuancen aus dem Pulver optimal heraus zu lösen. Wenn die Bohnen also zu grob gemahlen sind, rauscht das Wasser einfach durch das Pulver hindurch wie Wasser durch kieseligen Sand rinnt, weil es zu wenig Oberfläche bietet. Am Ende hat man eine wässrige Suppe in der Tasse. Ist Kaffee hingegen zu fein gemahlen, „versumpft“ das Wasser im Pulver, die Extraktionszeit dauert zu lange, man bekommt eine überwürzige, bittere Kraftbrühe.
Tipps zu idealen Mahlung zuhause
Wie aber kann man sicherstellen, dass man zuhause den optimalen Mahlgrad bekommt? Zunächst kommt es auf die Mühle an. Jede hat ein anderes Mahlwerk. Da ist die beste Empfehlung, sich durch Probieren so lange heranzutasten, bis du die beste Einstellung gefunden hast. Das ist so wie beim Bäcker, der jeden neuen Ofen erst immer testen muss.
Das beste Mahlwerk mit der richtigen Einstellung ist aber nichts wert ohne eine ordentliche Wartung. Reinige die Mühle nach Herstelleranweisung regelmäßig, damit sich nichts festsetzen kann.
Welcher Mahlgrad für welchen Kaffee?
Das hängt von ein paar Dingen ab
Sorte / Varietät
Nicht alle Bohnen sind gleich. Bohnen im Hochland wachsen sehr langsam und sind deshalb sehr hart. Das wiederum ergibt beim Mahlen eine harte Körnung, das führt zu einer viel längeren Extraktionszeit. Bei solchen Bohnen ist ein feinerer Mahlgrad die klügere Wahl.
Röstgrad
Er hat nicht nur Einfluss darauf, welche Geschmacksrichtungen und Aromen die Bohne hat, sondern auch darauf, wie schnell sie sich aus der Bohne lösen. Aus einer dunkleren Röstung löst sich die gesamte Geschmackspalette schneller heraus. Das heißt also, dass eine dunkle Röstung besser harmoniert mit einem gröberen Mahlgrad, eine helle Röstung mit einem feineren.
Welcher Mahlgrad für welche Brühmethode?
Grundsätzlich ist es natürlich eine Frage des Geschmacks. Unsere Empfehlung ist jedoch ein guter Richtwert, mit dem Kaffee unserer Erfahrung nach gut funktioniert.
Feiner Mahlgrad
Konsistenz: Mehl
Funktioniert am besten bei maschineller Zubereitung. Heißes Wasser wird mit großem Druck durch das Kaffeepulver gepresst, die Extraktionszeit ist entsprechend kurz. Ausnahme: der Mokka, bei dem das Kaffeepulver direkt in der Tasse aufgegossen wird und dort verbleibt.
1 Mokka
2-3 Siebträgermaschine
2-4 Kaffeevollautomat
Mittlerer Mahlgrad
Konsistenz: feiner Zucker bis Sand
Die Stufen dieses Mahlgrades eignen sich am besten für Methoden wie Handfilter, Filterkaffeemaschinen, Aeropress oder Espressokocher.
3-5 Aeropress
4-6 Handfilter (für Papierfilter feiner als beim Porzellanfilter)
4-6 Filterkaffeemaschine
4-6 Espressokocher
Grober Mahlgrad
Konsistenz: Schrot bis grobes Meersalz
Diesen Mahlgrad braucht man die Methode Full Immersion. Hier mischt man das Kaffeepulver mit dem Wasser komplett, der Kontakt mit dem Wasser fällt entsprechend lange aus, Geschmacksnoten und Aromen werden während vier Minuten extrahiert und der Kaffee gefiltert, indem die Stempelkanne nach unten gedrückt wird.
5-6 Syphon
7-8 French Press
9-10 Karlsbader Kanne
Fotos: © MKR
