Pierre de Chanterac ist Head of Coffee der Kaffeeabteilung bei der französischen Rösterei für hochwertigen Specialty Coffee Terres de Café in Paris, bei der er seit sieben Jahren arbeitet. Terres de Café hat acht Kaffeehäuser in Paris, drei in Seoul und viele Kunden in und außerhalb von Frankreich.
Pierre teilt sich seine Zeit auf zwischen Qualitätsmanagement, Schulungen, dem Einkauf von Kaffee einschließlich Reisen in Herkunftsländer und Wettbewerben. Und er ist Gewinner der World Ibrik Championship 2023 in Athen.
Pierre, wann hast du zum ersten Mal Kaffee aus dem Ibrik getrunken? Wie war das für dich?
In Äthiopien, im Coffee-Shop von Heleanna Georgalis, Galani Coffee. Es war unglaublich, diese traditionelle Methode im Ursprungsland von Arabica-Kaffee zu entdecken. Ich habe es sofort geliebt. Die Textur, die Intensität, die Sanftheit. Und eine neue Methode bedeutet, ein weites Feld zum Erforschen.
Wie lange hast du dich auf die World Ibrik Championship in Athen vorbereitet?
Ich würde sagen, dass ich das seit meinem ersten Wettbewerb 2019 tue, Athen war meine vierte Weltmeisterschaft. Jede Meisterschaft hat mir geholfen, meine Fähigkeiten zu verbessern – und erfordert auch Hunderte von Arbeitsstunden. Die Suche nach dem Kaffee, den ich dafür verwendet habe, begann im Januar mit einer Reise nach Äthiopien.
Welche Kaffees empfiehlst du?
Trocken und anaerobe aufbereitete Kaffees funktionieren im Allgemeinen besser als nass aufbereitete Kaffees. Im Grunde aber kannst du alle Kaffees verwenden.
Welche Kaffeemühle empfiehlst du? Angeblich soll man den Fingerabdruck im gemahlenen Kaffee erkennen können, wenn man mit dem Finger darauf drückt…
Ich empfehle die bestmögliche Kaffeemühle für eine sehr feine Mahlung.
Welche Wärmequelle bevorzugst du: eine Heizplatte, offenes Feuer, Gasbrenner oder heißen Sand?
Wie immer bei Kaffee gibt es keine magische Formel, sondern eine bessere Herangehensweise mit einem bestimmten Kaffee und gegebenem Equipment. Daher verwende ich alle Arten von Wärmequellen. Wenn ich feststelle, dass die Wärmequelle nicht stark genug ist – das trifft z.B. auf einige Sandheizer zu – zögere ich nicht, meinen Ibrik mit Wasser bei 40 °C, 50 °C oder 60 °C zuzubereiten. Wenn ich jedoch einen kleinen Ibrik mit einem Brenner oder starken Platten habe, werde ich Wasser bei Raumtemperatur bevorzugen, um zu starten. Es geht darum, zu testen, zu kosten und zu identifizieren, welcher Ansatz am besten zum jeweiligen Kaffee passt, den wir extrahieren möchten.
Für die französischen Meisterschaften habe ich die Kupfer- und Silber-Ibriks von STC© verwendet. Die ideale Extraktionszeit für meinen Kaffee betrug damals 2:15 Minuten. Bei den Weltmeisterschaften habe ich die Ibriks El Greko© und einen anderen Kaffee verwendet. Die ideale Extraktionszeit betrug dann 1:15 Minuten. Jeder Kaffee ist einzigartig, man muss probieren und sich anpassen.
Wie lange sollte der Kaffee kochen? Sollte er schnell oder langsam kochen, oder hängt das vom verwendeten Kaffee ab?
Der Kaffee ist fertig und sollte serviert werden, wenn er sich hebt und den oberen Rand des Ibrik erreicht. Mehrere Kochvorgänge dienen traditionell dazu, die Stärke des Kaffees zu erhöhen. Das kann aber zu einer stärkeren Bitterkeit, weniger aromatischer Klarheit und einem generischeren Geschmack nach stark durchzogenem Kaffee führen. Wenn wir jedoch einen schönen Spezialitätenkaffee verwenden, der einzigartig ist und viel zu erzählen hat, ist es besser, nur einmal zu kochen.
Wann ist der richtige Zeitpunkt, um Gewürze und Zucker hinzuzufügen? Und welche Gewürze kannst du empfehlen?
Die Zugabe von Zucker oder Gewürzen ist kein Bestandteil unserer Herangehensweise an die Ibrik-Methode, da wir ausschließlich schöne, hell geröstete Spezialitätenkaffees verwenden, um den Ursprung zu “schmecken”. Spezialitätenkaffee ist wesentlich teurer als herkömmlicher Kaffee, da er einer rigorosen Verarbeitung und einer umfangreichen Auswahl unterzogen wurde, um nur das Beste in Bezug auf Qualität zu bewahren. Es wäre für mich undenkbar, den so erzielten Geschmack, der das Ergebnis so vieler Anstrengungen ist, durch die Zugabe von Gewürzen zu beeinträchtigen. Ein guter Ibrik ist zudem kaum oder gar nicht bitter, er hat also eine natürliche Süße und braucht daher keine Zusätze.
Pierre de Chanterac„Die Zubereitung von Mokka hat eine gewisse Theatralik und schärft die Sinne.“
Was kann man tun, um zu verhindern, dass der Kaffee bitter wird?
Wenn der Kaffee bitter ist, kann das mehrere Gründe haben: Eine minderwertige grüne Kaffeebohne (Rohstoff). Eine zu dunkle Röstung. Eine zu lange Extraktionszeit. In jedem Fall ist es ratsam, hochwertigen Kaffee zu bevorzugen und verschiedene Extraktionszeiten auszuprobieren.
Was ist in deinen Augen der entscheidende Punkt bei der Zubereitung im Ibrik?
Hochwertigen Spezialitätenkaffee verwenden, hell geröstet (Filterröstung). Dazu gefiltertes Wasser mit reichen Mineralien und der feinst mögliche Mahlgrad.
Einige sagen, dass das Kaffeekochen mit dem Ibrik wie eine Art Meditation ist. Empfindest du das auch so, oder kannst du deinen Geist in diesem Moment nicht völlig abschalten?
Die Ibrik-Methode fasziniert mich. Es ist eine ritualisierte Herangehensweise an Kaffee. Die Zubereitung hat eine gewisse Theatralik und trägt einen Teil der langen Tradition in sich, und sie erfordert die Einhaltung unveränderlicher Regeln. Die Verwendung von spezifischem Equipment ist unerlässlich. Es ist unmöglich, einen perfekten Mokka ohne das richtige Werkzeug zuzubereiten oder angemessen zu kosten, ohne eine Tasse mit einer speziell ausgestellten Form am Boden zu verwenden, um den Kaffeesatz zurückzuhalten.
Schließlich ist Mokka ein Getränk, das eine gewisse Zeitlichkeit vorgibt, und in diesem Sinne zwingt es uns, Zeit zu investieren. In den ersten drei Minuten nach dem Servieren ist es unmöglich, die Lippen an die Tasse zu setzen, sie hat dann noch über 70 °C. Nach sechs Minuten verändert sich die Tasse. Es gibt Insider-Regeln zu beachten, und es ist eine Herausforderung, mit der Hitze umzugehen. Diese Methode schärft die Sinne derjenigen, die sie konsumieren. Das verstärkt auch den zeremoniellen Aspekt und den nahezu spirituellen Zugang zu dieser Tasse.
Hast du einen Tipp für unsere Leser, wenn sie zu Hause Kaffee mit einem Ibrik zubereiten möchten?
Besorge hochwertiges Equipment und kaufe Spezialitätenkaffee, der nachhaltig produziert, frisch geröstet und hell geröstet ist.
Was trinkst du außer Kaffee gerne?
Ich bin leidenschaftlich an Geschmack interessiert, nichts bleibt unberührt. Aber vor allem muss das, was ich konsumiere, Sinn ergeben. Deshalb achte ich darauf, dass das, was ich konsumiere, handwerklich hergestellt wird und ökologisch, sozial und wirtschaftlich nachhaltig ist.
Fotos © YourCoffeeShot Terres de Café
