Ist die Größe entscheidend? Beeinflusst sie den Geschmack oder dient sie nur der Vereinfachung des Kaffeeimports? Wir nehmen die Bohnengröße genauer unter die Lupe, von Anfang an.
Warum gibt es unterschiedliche Kaffeebohnengrößen?
Die Bohnengröße wird von mehreren Faktoren beeinflusst, vor allem von der botanischen Sorte der Kaffeepflanze. Keine Art von Nährstoffzufuhr oder Anbaukondition kann diese genetischen Unterschiede überwinden. Die Mocca-Sorte aus dem Jemen hat einige der kleinsten Kaffeebohnen, während die Maragogype-Sorte einige der größten produziert.
Aber auch klimatische Bedingungen und Wettereinflüsse spielen eine Rolle bei der Größe der Kaffeebohnen. Es kann Größenunterschiede innerhalb einer Ernte oder sogar innerhalb derselben Kaffeepflanze geben. Kaffeebohnen unterscheiden sich in dieser Hinsicht nicht von Äpfeln oder Orangen – es handelt sich um Agrarprodukte, die nur begrenzt homogen gezüchtet werden können.
Wenn der Kaffee in der Verpackung eine scheinbar einheitliche Bohnengröße hat, wurde er vorsortiert und verpackt.
Bohnengröße und Qualität
Die Bohnengröße wird oft als Qualitätsmerkmal angesehen. Es gibt zwar mehrere Faktoren, die den Geschmack beeinflussen, aber wenn alle anderen Bedingungen gleich sind, kann die Bohnengröße die Qualität des Kaffees bestimmen.
Es gibt viele Bewertungssysteme im Kaffeebereich. Allein bei der Größenmessung gibt es verschiedene Methoden, wie z.B. die Sortierung nach Länge oder Breite oder die Bestimmung der Dichte, die von Regen, Feuchtigkeit, Temperatur und Anbauhöhe beeinflusst wird. Schließlich kann auch die Farbe der Kaffeebohne als Bewertungsgrundlage dienen. Die Speciality Coffee Association klassifiziert Kaffees anhand einer breiten Palette von Faktoren, nicht nur der Bohnengröße. Eine größere Bohne produziert jedoch im Allgemeinen einen hochwertigeren Kaffee als eine kleinere, benötigt jedoch auch länger, um beim Rösten den gewünschten Röstgrad zu erreichen.
Aus diesem Grund ist eine gewisse Gleichmäßigkeit der Bohnengröße wichtig, unabhängig davon, ob es sich um eine Mischung handelt oder nicht. Wenn die Kaffeebohnen zu unterschiedlich groß sind, werden die ersten Bohnen beim Rösten verbrannt, bevor die letzten anfangen, Röstaromen zu entwickeln. Die Bohnengröße beeinflusst also nicht nur die grundlegende Qualität des Kaffees, sondern auch dessen Geschmack nach dem Rösten. Die Größe ist auch in logistischer Hinsicht entscheidend.
Kaffeebohnen-Siebung nach Größe
Bevor Kaffee exportiert wird, wird er nach Bohnengröße sortiert. Die Bohnen werden durch Siebe mit verschiedenen Maschenweiten sortiert, die große Metallplatten mit Löchern bestimmter Durchmesser sind. Die Größe der Bohnen wird bestimmt, ob sie durch die Löcher des jeweiligen Siebs passen. Der geerntete Kaffee wird zunächst durch das gröbste Sieb sortiert und dann durch das nächst kleinere, bis die Bohnen nicht mehr durch das engste Sieb fallen. Wenn eine Kaffeebohne durch ein Sieb der Größe 18, aber nicht mehr durch das nächst kleinere der Größe 16 fällt, wird sie der Größe 18 zugeordnet.
Diese Messart ist nicht perfekt, eine gewisse Abweichungsquote ist zu erwarten und erlaubt. Wie genau die Sortierung ist, hängt davon ab, ob die Bohnen durch vibrierende Siebe geschüttelt oder durch rotierende oder zylindrische Siebe sortiert werden. Die Speciality Coffee Association erlaubt Größenabweichungen von bis zu +/- 5%, andere Verbände erlauben ähnliche oder geringere Abweichungen.
Klassifizierung und Benennung von Bohnengrößen
Die Bezeichnungen für bestimmte Bohnengrößen variieren von Land zu Land oder von Region zu Region. Das ist verständlich, da der Kaffee bereits im Anbauland vorsortiert wird und die Einheimischen ihre eigene Terminologie verwenden. Dies erschwert jedoch die Standardisierung der Klassifizierung und der Namen, obwohl die Bohnen weltweit mit der gleichen Methode sortiert werden.
In Lateinamerika werden die kleinsten Kaffeebohnen als Caracolillo bezeichnet, während es in Afrika und Indien keine Bezeichnung dafür gibt. Die größten Bohnen werden in der westlichen Kaffeeindustrie als „very large“ bezeichnet, während sie in Afrika und Indien als „Elefanten“ bezeichnet werden und in Lateinamerika nicht klassifiziert sind. Dort ist das „superior“ das höchste Maß an Bohnengröße, während in Kolumbien der Begriff „supremo“ verwendet wird. Diese Bohnen werden von der Kaffeeindustrie jedoch als „large“ eingestuft, während man in Afrika und Indien das Label AA bzw. TT verwendet.
Traditionell sind die Siebgrößen für Arabica nach geraden Zahlen nummeriert, die Siebe für Robusta nach den ungeraden. Die Zählung beginnt bei Größe 8 und endet bei Größe 20.
In asiatischen Kaffeeanbaugebieten, mit Ausnahme von Indien, gibt es keine eigenen oder einheitlichen Bezeichnungen für Bohnengrößen. Das mag strukturell bedingt sein oder daran liegen, dass Kaffees in Ländern wie Vietnam eher nach dem Anteil an defekten Bohnen qualifiziert werden, als nach der Homogenität der Bohnengrößen.
Ein paar Schlussgedanken:
Die Bohnengröße kann eine gute Richtschnur für die Bewertung der Qualität von Kaffeebohnen sein, sie ist jedoch nicht das einzige Kriterium. Die Bohnengröße ist nur ein Faktor unter vielen, die den Geschmack beeinflussen. Die Wahl des Kaffees sollte immer nach den eigenen Geschmacksvorlieben erfolgen und nicht nur nach der Bohnengröße.
Die Bohnengröße kann als Qualitätsmerkmal von Kaffeebohnen dienen, ist jedoch nicht das einzige Kriterium. Die Bohnengröße beeinflusst sowohl den Geschmack als auch den Röstgrad des Kaffees und kann auch Einfluss auf die Logistik und den Handel mit Kaffee haben. Die Größe der Bohnen wird sowohl von genetischen Faktoren als auch von den Anbaubedingungen beeinflusst. Trotz der vielen verschiedenen Bezeichnungen und Klassifizierungen in verschiedenen Regionen der Welt, werden Kaffeebohnen weltweit mit der gleichen Methode sortiert. Die Wahl des Kaffees sollte immer nach den eigenen Geschmacksvorlieben erfolgen und nicht nur nach der Bohnengröße.
