Brew Ratio? Leicht erklärt!

Schon mal über den Begriff Brew Ratio gestolpert? Er kommt aus der Barista-Sprache, die mit ihrem englischen Wording längst Usus ist unter Baristas. So hip es klingt, bedeutet es nichts anderes, was Oma beim Kaffeekochen auch schon gemacht hat: ein Brührezept anwenden, das die Menge von Kaffeepulver im Verhältnis zu Wasser bei der Zubereitung beschreibt. Mit dem Unterschied, dass Oma Kaffeepulver nach Gefühl in den Filter löffelte, während Baristas die nötige Menge aufs Gramm berechnen. Aus gutem Grund: die Brew Ratio ist ein wichtiger Faktor, der maßgeblich bestimmt, wie Kaffee, Espresso & Co. schmecken. Wir erklären, warum das so ist, welche Brew Ratio für welches Kaffeegetränk am besten ist und wie man sich eigene Brew Ratios erstellt.  

Warum ist die Brew Ratio so wichtig?

Die kurze Antwort: weil der Kaffee sonst nicht schmeckt, auch wenn die Bohne noch so hochwertig ist. Die Brew Ratio ist der Faktor, der den Geschmack von Kaffee am spürbarsten beeinflusst. Dabei gibt es eine unmittelbare Wechselwirkung mit all den anderen Faktoren, die den Geschmack von Kaffee beeinflussen wie Wasserhärte, Kaffeesorte und -Qualität, Mahlgrad, Brühdauer etc. Wenn sich einer dieser Parameter ändert, muss auch die Brew Ratio angepasst werden. Somit ist sie ein ziemlich wichtiger und gleichzeitig sehr flexibler Faktor in der Zubereitung von Kaffee.  

Die Sache ist recht einfach. Es wird ausgerechnet, wie viele Teile Kaffee auf wie viele Teile Wasser kommen, und das bei einer identischen Basis. Ein Beispiel: wiegt ein Kaffee-Teil 55g, wiegt ein Wasser-Teil auch 55g. Um die nötige Menge Wasser zu berechnen für Handfilterkaffee bei der empfohlenen Brew Ratio von 1:15 lautet die Rechnung also: 55g Kaffee x 15. Das sind also 825g Wasser auf 55g Kaffee.  

Jede Zubereitungsart von Kaffee – und natürlich auch jeder persönliche Geschmack – braucht eine eigene Brew Ratio. Das liegt daran, dass Kaffeepulver im Siebträger als Espresso anders extrahiert wird und der Kontakt mit dem Wasser viel kürzer ist als etwa bei der Full-Immersion-Methode in der French Press.   

Je mehr Kaffeepulver desto stärker der Kaffee. Klingt logisch. Bei Kaffee geht es aber nicht nur um Stärke. Bei der Zubereitung von Kaffee können etwa max. 30% aller Inhaltsstoffe aus der Bohne herausgelöst werden, etwa 20% davon machen den Geschmack des Kaffees insgesamt aus mit seinen Säuren, seiner Süße und seiner riesigen Palette an Aromen, der Rest sind wasserunlösliche Stoffe wie Proteine oder Zellmaterial.

Eine gute Brew Ratio schafft es, die einzelnen Bausteine dieser 20% optimal in Szene zu setzen und gleichzeitig in eine harmonische Balance zu bringen. Die Chemie muss also passen, wie man so schön sagt. Die Brew Ratio entscheidet, wie mild oder stark der Kaffee wird.  

Um herauszufinden, welche Brew Ratio am besten für einen Kaffee passt – denn nicht jede Bohne schmeckt wie die andere – ist es wichtig, das Drumherum identisch zu halten und immer nur einen Parameter zu ändern. Hat man eben noch einen anderen Mahlgrad verwendet und ändert noch dazu die Kaffeemenge, kommt man nicht dahinter, was genau und wie stark für eine Änderung im Geschmack verantwortlich ist. Unsere Empfehlung lautet daher: am besten ist es, sich von einer empfohlenen Brew Ratio Schritt für Schritt zu einer individuellen Ratio hinzuarbeiten. Davon ausgehend, kann man zuerst Mahlgrad, Brühdauer, Kaffeemenge etc. variieren. 

Ein Tool, das wir hier schwer ans Herz legen: eine Feinwaage. Sie zeigt selbst geringe Änderungen der Kaffeemenge an, die sich auf einer normalen Waage nicht bemerkbar machen, sehr wohl aber in der Tasse. Einmal bei der optimalen Kaffeemenge angekommen, hilft so eine Waage, die gefundenen Wunsch-Ergebnisse mit einer bestimmten Brew Ratio auch in Zukunft replizieren zu können.   

Vom Messen nach Volumen, etwa mit einem Messbecher oder nach dem Schema Esslöffel, raten wir ab. Diese Methode ist zu ungenau, ganz besonders wenn man das mit ganzen Kaffeebohnen macht. Kaffeebohnen sind unterschiedlich groß und dicht. Arabica-Bohnen aus hoch gelegenen Anbaugebieten sind tendenziell die Bohnen mit der höchsten Dichte.

Sie können genauso groß sein wie Robusta-Bohnen aus niedrig gelegenem Anbaugebiet, bringen jedoch meistens mehr auf die Waage. Solche Abweichungen kann ein Messbecher nicht berücksichtigen, 3g pro Esslöffel machen da jedoch ziemlich was aus. Grundsätzlich sollte man Gewicht statt Volumen auch deshalb als Basis nehmen, weil sich die Menge eines Esslöffels ganzer Bohnen nach dem Mahlen deutlich reduziert.  

Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Deshalb wird Kaffee in der einen Küche anders zubereitet als in der nächsten. Die in der Praxis empfohlenen Brew Ratios sind eine gute Basis, sie haben sich bewährt, innerhalb ihres Rahmens ist ein Experimentieren für individuelle Brew Ratios gut möglich. Hier kommen die Best Practice-Formeln für unterschiedliche Zubereitungsarten.  

Zu den Pour-Over-Methoden gehören all die Zubereitungsarten, bei denen per Hand nach und nach aufgegossen wird, also der klassische Handfilter, Chemex-Kanne, Karlsbader Kanne und Aeropress. Hier haben sich Brew Ratios zwischen 1:15 und 1:18 bewährt. Das sind z.B. 59g Kaffee auf 1l Wasser für eine Brew Ratio von 1:17.  

Mahlgrad: mittel  

Standardmäßig verwenden die meisten 8g pro Espresso-Shot, die Brew Ratios liegen dabei zwischen 1:3 bis 1:5. Welche Brew Ratio man anwendet, hängt davon ab, ob man sich eher einen Lungo wünscht – einen „verlängerten“, also verdünnten Espresso – einen klassischen Espresso oder einen Ristretto – einen „verkürzten“, also intensiveren Espresso. Für letzteren empfehlen wir sogar eine Brew Ratio von 1:2. Generell korrigieren wir für einen authentischen Espresso-Geschmack die gängigen Brew Ratios nach unten auf 1:2 bis 1:2,5.

Was als Espresso über die Theke geht, hat sich oft eher in Richtung starker Kaffee entwickelt. Es macht einen erheblichen Unterschied, ob ich auf 8g Kaffee 16g Wasser in der Tasse habe oder 24g, vielleicht sogar 40g Wasser. Diese Brew Ratio gilt für alles, was Espresso machen kann, also Herdkanne, Siebträgermaschine und Vollautomat.  

Mahlgrad: fein  

Das ist eine Zubereitungs-Methode, bei der das Kaffeepulver mit Wasser aufgegossen wird und darin so lange treibt, bis die gewünschte Extraktion erreicht ist. Klassische Geräte dafür sind die French Press und etwas weniger verbreitet die Soft Brew-Kanne. Optimale Brew Ratios liegen zwischen 1:16 und 1:18, was in etwa 18g Kaffee auf ca. 300ml Wasser im Mittel entspricht. Da die Full Immersion-Methode beliebt ist bei vielen, die es etwas intensiver mögen, bieten sich auch Brew Ratios an, die sich dem Pour Over-Standard nähern und noch darunter wie z.B. 1:13 (23g Kaffee auf 300ml Wasser).  

Mahlgrad: mittel bis gröber  

Für Cold Brew muss das Kaffeepulver für gewöhnlich nach der Full Immersion-Methode im Wasser ziehen. Entscheidend anders ist dabei die Brühtemperatur. Cold Brew wird mit kaltem bis max. raumtemperiertem Wasser zubereitet. Das wiederum beeinflusst das Extraktionsverhalten. Gute Erfahrungen haben wir gemacht mit einer Brew Ratio von 1:12, das Ergebnis fällt in die mittelstarke Goldene Mitte.

Cold Brew ist allerdings noch ziemliches Neuland für die Kaffee-Szene, sodass es noch keinen Königsweg gibt, der zeigt wie Cold Brew am besten funktioniert wie bei Espresso und Filterkaffee. Deshalb wird man auf Brew Ratios mit einer großen Reichweite nach unten und oben hin treffen. Für Konzentrate wenden wir, je nach Kaffee, Brew Ratios zwischen 1:3 und 1:5 an.   

Mahlgrad: etwas gröber  

Wenn du selbst tüfteln möchtest, geben wir dir folgenden Tipp: wer sich mehr oder weniger Stärke wünscht, sollte zuerst etwas mehr bzw. weniger Kaffeepulver nehmen, bevor man etwas an den anderen Faktoren wie Mahlgrad, Wassermenge etc. ändert. 

Fotos: © Murnauer Kaffeerösterei